Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из
крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газообразование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается
формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста и
готовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости
на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.
Сүттің қышқылды сарысуының қамыр даярлау технологиялық процесінің көрсеткіштері мен крахмал-ақ жүгері қоспасынан алынған глютенсіз нанның сапасына әсерін зерттеу
нәтижелері көрсетілген. Сарысуды қолданған кезде қамыр жүйесі мен нанның қышқылдығының артатындығы айқындалды. Қамырдың ферментациясы процесінде газ түзілуі артады,
ол ашу процесінің қарқындануына дәлел болады. Қышқылдықтың артуының нәтижесінде ақ
жүгері ұны бөлшектерінің ісінуі жақсарып, соның салдарынан қамырдың қалпын сақтау қабілеті жақсарады. Бұл қамыр мен дайын өнімдер көлемінің ұлғаюымен расталады. Сүт сарысуының оңтайлы мөлшері 10%, осы кезде бақылау үлгісімен салыстырғанда меншікті көлемнің 5%-ға және кеуектіліктің 3%-ға артуы қамтамасыз етіледі. Нан ақуыздармен және басқа физиологиялық құнды заттармен байытылады.
The results of the influence of sour milk serum on the process of the technological process of
dough preparation and the quality of gluten-free bread with a starch-sorghum mixture. It was found
that when using a sour milk serum the acidity of the test system and bread increases. In the process of
fermentation of the test, gas generation increases, which indicates the intensification of the
fermentation process. In the case of increased swelling of particles of sorghum flour, the form-holding
ability of the dough improves. This is confirmed by an increase in the volume of dough and finished
products. The optimal dosage is 10% sour milk serum, which provides an increase in specific volume
by 5% and porosity by 3% compared with the control sample. Bread is enriched with proteins and
other physiologically valuable substances.
