Функционалды бағыттағы макарон өнімдері өндірісінде дəнді дақылдардың ұнын қолдану

Abstract

Макарон өнімдерінің тағамдық жəне биологиялық құндылығын арттыруға, жүгері ұнын қолдану негізінде олардың органолептикалық жəне физика-химиялық көрсеткіштерін жақсартуға бағыттал- ған зерттеу маңызды болып табылады. Клейковина сапасына жүгері ұнының əсерін зерттеу нəтижелерін негіздей келе, қамырдың қасиеті мен дайын макарон өнімінің сапасына бірінші сортты бидай ұнының салмағына 10,0% жүгері ұнының тиімді мөлшері орнатылды, одан əрі жүгері ұнының мөлшерін көбейту макарон өнімдерінің технологиялық қа- сиеттерінің төмендеуіне алып келеді. Жүгері ұнын қолдану макарон өнімдерін бағалы тағамдық компоненттер – ақуыздармен, ауыстырыл- майтын аминқышқылдармен жəне минералды заттармен байыту үшін оңтайлы.

The researches directed on increase of nutrition and biological value of pasta improvement of their organoleptic and physical and chemical indicators on the basis of use of cornmeal are actual. On the basis of results of researches of influence of cornmeal on quality of a gluten, property of dough and quality of ready pasta optimum dosages of cornmeal of 10,0% to the mass of wheat flour of the first grade are established, the further increase in dosages of cornmeal leads to deterioration of technological properties of pasta. Use of cornmeal expediently for enrichment of pasta valuable food components – proteins, irreplaceable amino acids, vitamins and mineral substances.

Исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности макарон- ных изделий, улучшение их органолептических и физико-химических показателей на основе использования кукурузной муки являются актуальными. На основании результатов исследований влияния кукурузной муки на качество клейковины, свойства теста и качество готовых макаронных изделий установлены оптимальные дозировки кукурузной муки 10,0% к массе пшеничной муки первого сорта, дальнейшее увеличение дозировок кукурузной муки приводит к ухудшению технологических свойств макаронных изделий. Применение кукурузной муки целесообразно для обогащения макаронных изделий ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.