Исследование химического состава куриной мясокостной пасты

Abstract

Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого измельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего – в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в качестве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.

Зерттеудің өзектілігі құстың сүйек шикізатын тағамдық мақсатта тиімді және қалдықсыз пайдалану болып табылады. Мақалада еттартқыш-ұсақтағыш және "Супермассколойдер" микроұсақтағышта сүйек шикізатын жұқа ұсақтау арқылы құс ұшасының әр түрлі бөліктерінен тауық ет-сүйек пастасын алу технологиясы сипатталған. Зерттеу нәтижелері бойынша ақуыздың құрамы тауық төсінің ет-сүйек пастасында басым (18,8%), ең азы - тауық қанаттарынан ет-сүйек пастасында (17,9%). Майдың жоғары мөлшері (15,6%) және энергетикалық құндылығы (235ккал/100г) тауық сирағынан жасалған ет-сүйек пастасында, ең азы - тауық төсінен жасалған ет -сүйек пастасында (май-10,9%, энергетикалық құндылығы-175,9 ккал/100г) тіркелген. Ет-сүйек пастасының барлық түрлерінде көмірсулардың мөлшері шамамен бір деңгейде болды және ол 0,7%-дан аспайды. Алынған тауық ет-сүйек пастасы болашақта аралас ет өнімдерін өндіруге арналған тағам қоспасы ретінде қолданыла алады.

The relevance of the carried out study lies in the rational and waste-free use of poultry bone raw materials for food purposes. The article describes the technology for producing chicken meat-bone paste from different parts of poultry carcasses by fine grinding of bone raw materials on the grinder and ultra-fine grinder «Supermasscolloider». From the research results, it follows that the protein content prevails in meat-bone paste from chicken breast (18.8%), least of all - in meat-bone paste from chicken wings (17.9%). High content of fat (15.6%) and energy value (235kcal/100g) were recorded in meat-bone paste from chicken drumstick, the lowest - in meat-bone paste from chicken breast (fat - 10.9%, energy value - 175.9 kcal/100g). The carbohydrate content in all types of meat-bone paste was almost at the same level and did not exceed 0.7%. The resulting chicken meat-bone paste can be used in the future as a food additive for the production of combined meat products.