Реологические свойства теста при растяжения

Abstract

В статье приведены результаты изучения влияния качества муки, влажности теста и характера деформирования теста в различных условиях. Выяснилось, что при длительной продолжительности отлежки и механической обработке теста снижается временное сопротивление при растяжении и увеличивается удлинение, тесто становится более пластичным. По результатам исследований также выявлено, что изменение вязкости теста влияет на деформацию растяжения и кручения теста

Мақалада ұн сапасының, қамырдың ылғалдылығы әсерін және әртүрлі жағдайларда қамырдың деформациясының сипатын зерттеу нәтижелері келтірілген, сонда анықталғаны ұзақ уақыт сақтағанда және механикалық өңдеген кезде созылуға беріктігі төмендейді де, ұзарғыштығы артады, содан қамыр иілгіш болып келеді. Зерттеу нәтижелері бойынша, сондай-ақ қамыр жабысқақтығының өзгерісі созылу деформациясына және дөңгелектенуіне әсер ететіні анықталды

In the article given results of studying the influencing of flour quality, flour moisture and nature of dough deformation in different condition, and was realized that under long length of laying and mechanical processing the temporary resistance at sprain is failed and lengthening is increased, so at the end the dough becomes more plastic. Also on result of the studies was realized that changing viscosity of dough influences upon deformation of dough sprain and torsions