Тағамдық қауіпсіздігі жоғары ешкі ірімшігінің технологиясын жетілдіру

Abstract

Бұл мақалада ешкі сүтіне пектин қосу арқылы тағамдық қауіпсіздігі жоғары ірімшік жасау технологиясы келтірілген. Алма пектинінің қасиеттері мен құрамы бойынша мәліметтер меңгеріліп, нәтижесінде пектинді ешкі сүтіне қосу әдісі, мөлшері анықталды. Технологияны жасау барысында, пастерлеу температурасында (74-75°С, ұстау мерзімі 15-20 секунд) ешкі сүтіне қосылатын пектиннің мөлшерінің ұйыту процессіне және түзілетін ұйытындыға әсерін зерттеу үшін, оны шикізат массасынан 0,10% дан 0,50% дейінгі ара- лықта түрлендірілді. Пектин қосылған ешкі сүті 33-350С температураға дейін салқын- датылып, жақсы ұйытынды түзілу үшін CaCl2 (100кг қоспаға 40г тұз), 3% сүтқышқылды бактериалардан тұратын ашытқы және мәйек ферменті қосылады. Ары қарай түзілген ұйытындыны өңдеу, қалыптау, тұздау, пісіп-жетілу процесстері жүргізілді. Өндірілген өнімнің тағамдық құндылықтары және қауіпсіздігі анықталды.

В данной работе представлены результаты разработки технологии сыра из козьего молока с использованием пектина. Изучены состав и свойства яблочного пектина и обоснована возможность ее использования в производстве сыра из козьего молока. Установлены особенности свертывания козьего молока с яблочным пектином и формирования сыра при варьировании дозы пектина (в пределах от 0,10 до 0,50%). Отработаны технологические режимы (температура свертывания, пастеризации) производства сыра с яблочным пектином. Разработан технологический регламент производство сыра. Козье молоко пастеризуют при температуре (74-750С) с выдержкой 15-20 секунд, при этой температуре вносят яблочный пектин в количестве 0,3%, затем смесь охлаждают до температуры (33-350С), и вносят зак- васку из молочнокислых стрептококков 3%. сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 5-8 ч. Посолку сыра производят в рассоле, концентрация рассола 18-20% температура рассола 12-14 0С. Затем сыр направляется на созревание. Определены пищевая ценность и безопасность нового продукта.

This paper presents the results of the development of technology of cheese from goat's milk with pectin. The composition and properties of apple pectin were studied and was examined the possibility of using pectin in the production of cheese from goat's milk . Coagulation of goat milk with apple pectin and the forming of cheese were established. Pectin doses were varying from 0,10 to 0,50%. Technological regimes (temperature coagulation, pasteurization) of cheese production with apple pectin were detected. The technological regulations of production of cheese were developed. Goat's milk is pasteurized at a temperature (74-750С) with endurance 15-20 seconds and at this temperature was added apple pectin (amount of 0,3%), then the mixture was cooled to a temperature 33-350С and the leaven of lactic streptococci 3% was added. Then the clot was cut and processed for producing of curd. The cheese was under self-pressing at about 5-8 hours. Salting the cheese was done in the brine, the brine concentration is 18-20% and the temperature is 12-14 0C. Then the cheese was sent for maturation. The nutritional value and safety of the new product were determined.