Effects of fermentation on the degree of breaking up of bone particles in meat and bone paste from cattle bones

Abstract

Bone processing is an urgent task of rational use of meat industry waste. Disposal of cattle bones can be carried out by different methods. Various methods are used for processing bone raw materials, such as mechanical processing, chemical hydrolysis, ultrasonic processing, etc. Processed meat and bone raw materials in meat and bone paste are chemically exposed to ascorbic acid (0.05 M, 1 h, 25 ° C) and pepsin (pH 2.0, t=10...40 ° C, τ=1...8 h). This allows you to reduce the mass of bone particles in meat and bone paste by 70%. Meat and bone paste subjected to enzyme processing can be used in the technology of meat products.

Сүйекті қайта өңдеу ет өнеркәсібінің қалдықтарын ұтымды пайдаланудың өзекті міндеті болып табылады. Ірі қара малдың сүйектерін кәдеге жарату әртүрлі әдістермен жүзеге асырылуы мүмкін. Сүйек шикізатын өңдеу үшін механикалық өңдеу, химиялық гидролиз, ультрадыбыстық өңдеу және т.б. Өңделген ет-сүйек шикізаты ет-сүйек пастасына аскорбин қышқылы (0,05 м, 1 сағ, 25ºС) және пепсин (рН 2,0, t=10...40ºС, τ=1...8 сағ) химиялық әсер етеді. Бұл ет және сүйек пастасындағы сүйек бөлшектерінің массасын 70% азайтуға мүмкіндік береді. Ферментті өңдеуге ұшыраған ет және сүйек пастасын ет өнімдері технологиясында қолдануға болады.

Переработка кости является актуальной задачей рационального использования отходов мясной промышленности. Утилизация костей крупного рогатого скота может осуществляться разными методами. Для переработки костного сырья применяются различные методы, такие как механическая переработка, химический гидролиз, ультразвуковая переработка и др. Переработанное мясокостное сырье в мясокостную пасту подвергается химическому воздействию аскорбиновой кислотой (0,05М, 1 ч, 25ºС) и пепсином (pH 2,0, t=10…40ºС, τ=1…8 ч). Это позволяет уменьшить массу костных частиц в мясокостной пасте на 70%. Мясокостная паста, подверженная ферментной обработке, может быть использована в технологии мясных продуктов.