Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу

Abstract

Макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-профилактикалық макарон өнімдерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Осыған байланысты макарон ұнындағы ақуыз бен крахмалдың жай-күйін бақылау өте маңызды, бұған макаронның микроқұрылымын электронды микроскопиялау арқылы қол жеткізуге болады. Сондықтан дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің тәжірибелік құндылығы дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макаронның тұты-нушылық қасиеттерін жақсартумен сипатталады. Зерттеудің жаңалығы дәстүрлі емес көп дәнді шикізатынан макарон өнімдерін өндірудің ғылыми-технологиялық негіздерін әзірлеу болып табылады. Алынған электрондық микросуреттерді талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінде рұқсат етілген мөлшерде микотоксиндердің келесі түрлері анықталды: афлатоксин В1, афлатоксин М1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Мысалы, зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті – 0,0251 және № 3 рецепті – 0,0758; ұн шикізатында № 1 рецепті бойынша – 0,1485, № 2 рецепті – 0,0261 және № 3 рецепті – 0,2.

Современные тенденции развития производства макаронных изделий основаны на использовании крахмалосодержащего сырья для производства лечебных и профилактических макаронных изделий. В этой связи важным является наблюдение за состоянием белка и крахмала в макаронной муке. Этого можно добиться путем электронного микроскопирования микроструктуры макаронных изделий. Поэтому исследования микроструктуры и микробиологических показателей макаронных изделий из нетрадиционного сырья становятся актуальными. Практическая ценность исследований характеризуется улучшенными потребительскими свойствами макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Новизной исследований является разработка научно-технологических основ производства макаронных изделий из нетрадиционного полизлакового сырья. Анализ полученных электронных микрорисунков показал, что микроструктура макаронных изделий из нетрадиционного сырья соответствует стандартам по сравнению с контрольным образцом. В макаронах из нетрадиционного сырья в допустимых количествах обнаружены следующие виды микотоксинов: афлатоксин B1, афлатоксин M1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Например, количество зеараленона (мг/кг): в макаронах по рецептуре № 1 – 0,0637, по рецептуре № 2 – 0,0251 и по рецептуре № 3 – 0,0758; в мучном сырье по рецептуре № 1 – 0,1485, по рецептуре № 2 – 0,0261 и по рецептуре № 3 – 0,2.

Modern trends in the development of pasta production are based on the use of starch-containing raw materials for the production of medicinal and preventive pasta products. In this connection, an important observation is the state of protein and starch in pasta flour, which can be achieved by electron microscopy of the microstructure of macaroni products. Therefore, the study of microstructures and microbiological indicators of pasta from non-traditional raw materials will be relevant. The practical value of the research is characterized by improved consumer properties of pasta made from non-traditional raw materials. The novelty of the research is the development of scientific and technological bases for the production of pasta from non-traditional polycereal raw materials. The results obtained: the analysis of the obtained electronic micro-drawings showed that the microstructure of pasta from non-traditional raw materials corresponds to the standards in comparison with the control sample. The following types of mycotoxins were found in pasta from non-traditional raw materials in permitted quantities: aflatoxin B1, aflatoxin M1, zearalenone, deoxynivalenol, ochratoxin A, fumonisin, patulin, T-2. For example, the amount of zearalenone (mg/kg): in pasta according to recipe No. 1 – 0.0637, according to recipe No. 2 – 0.0251 and according to recipe No. 3 – 0.0758; in flour raw materials – according to recipe No. 1 – 0.1485, according to recipe No. 2 – 0.0261 and according to recipe No. 3 – 0.2.