Құс етін мұздату және еріту циклдерінің санын анықтаудың жаңа экспресс-әдісі

Abstract

Сақтау мен тасымалдаудың, сондай-ақ оны тұтынушыға жеткізудің түрлі кезеңдерінде температураның ауытқуы құс етінің сапасы мен оның тағамдық қауіпсіздігіне елеулі зиян келтіреді. Құс етін көп қайтара мұздату және еріту жағдлайлары жасуша бүтіндігінің бұзылуына немесе ақуыздың табиғисыздануына әкеп соқтырады, бұл ылғалдың өніммен байланысу формалары қатынасының өзгеруімен ұштасады. Осыған байланысты құс етін мұздату және еріту фактілерін анықтау, қайталап мұздату циклдері санын айқындау секілді өзекті міндет туындайды. Бұл мақала құс шаруашылығы өнімдерінің тіршілік кезеңінде бройлердің неше рет мұздатылып-ерітілгендігін анықтаудың жаңа экспресс-әдісінің жасалуына арналған. «Мұздату-еріту» циклдері санының артуына қарай дифференциалды сканерлеу калориметриясы (ДСК) қисығының ең биік нүктесінің ауданы электрлі есеңгірету жағдайында 206,4-тен 192,6 кДж/мольге дейін, газды есеңгірету жағдайында 168,6-дан 151,5 кДж/мольге дейін кішірейеді, сонымен қатар ең жоғарғы еру нүктесінің температурасы электрлі есеңгірету жағдайында 5,7-ден 5,2оС-қа дейін, ал газды есеңгірету жағдайында 5,0-ден 4,0оС-қа дейін төмендейді. DSС температуралық бағдарламасы, оны судың фазалық түрленуімен ұштасатын бройлерді өңдеу және сақтау процестерін бақылау үшін пайдалану жөнінде ұсыныстар жасалды.

Колебания температур наносят ощутимый вред качеству мяса птицы и её пищевой безопасности на различных этапах хранения и транспортировки, а также реализации. Многократные повторные размораживания и замораживания приводят к нарушению целостности клеток или денатурации белка, что сопровождается изменением соотношения форм связи влаги с продуктом. В этой связи, возникает актуальная задача установления фактов размораживания и замораживания мяса птицы, определения количества циклов повторного замораживания. Данная статья посвящена разработке нового экспрессспособа определения количества циклов замораживания – размораживания бройлера на этапах жизненного цикла продукции птицеводства. По мере увеличения количества циклов «заморозка-разморозка» происходит уменьшение площади пика кривой дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) от 206,4 до 192,6 кДж/моль при электрооглушении и от 168,6 до 151,5 кДж/моль при газовом оглушении, также снижается температура пика плавления от 5,7 до 5,2 оС при электрооглушении и от 5,0 до 4,0 оС при газовом оглушении. Разработана температурная программа DSC и рекомендации по ее использованию для мониторинга процессов переработки и хранения бройлера, сопровождающихся фазовыми превращениями воды.

Temperature fluctuations cause significant harm to the quality of poultry meat and its food safety, both at various stages of storage and transportation, as well as sales. Repeated repeated defrosting and freezing lead to a violation of the integrity of cells or protein denaturation, which is accompanied by a change in the ratio of the forms of moisture binding to the product. In this regard, there is an urgent task of establishing the facts of thawing and freezing of poultry meat, determining the number of cycles of repeated freezing. This article is devoted to the development of a new express method for determining the number of cycles of freezing – thawing of a broiler at the stages of the life cycle of poultry products. As the number of «freeze-defrost» cycles increases, the peak area of the differential scanning calorimetry curve (DSC) decreases from 206.4 to 192.6 kJ/mol with electric stunning and from 168.6 to 151.5 kJ/mol with gas stunning, the melting peak temperature also decreases from 5.7 to 5.2 oC with electric stunning and from 5.0 to 4.0 oC with gas stunning. The DSC temperature program and recommendations for its use for monitoring broiler processing and storage processes accompanied by phase transformations of water have been developed.