Протепсин ферменті гидролизінің рн-ға және екінші сұрыпты сиыр етінің ылғал байланыстыру қабілетіне әсері

Abstract

Функционалды өнімдерге сұраныстың артуы ет өнімдерін өндіруді ынталандырады. Органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған ет өнімдерін өндіру үшін жақсартылған физикахимиялық, функционалдық-технологиялық және құрылымдық-механикалық сипаттамалары бар шикізатты пайдалану, технологиялық процестерді жетілдіру сияқты шараларды енгізу қажет. Бұл жұмыстың мақсаты-протепсин ферментінің гидролизінің 2-ші сұрыпты сиыр етінің физикахимиялық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштеріне жануарлардан алынатын ферменттік препарат "Протепсиннің" көмегімен әсерін зерттеу

Растущий потребительский спрос на функциональные продукты стимулирует развитие производства мясных продуктов. Для производства мясных продуктов с улучшенными органолептическими показателями необходимо внедрение таких мер, как использование сырья улучшенными физикохимическими, функционально-технологическими и структурно-механическими характеристиками, совершенствование технологических процессов. Цель данной работы - изучение влияние гидролиза фермента протепсина на физико-химические и функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта с помощью «Протепсина», ферментного препарата животного происхождения

The growing consumer demand for functional products stimulates the development of meat products. For the production of meat products with improved organoleptic indicators, it is necessary to introduce such measures as the use of raw materials with improved physicochemical, functional-technological and structuralmechanical characteristics, and the improvement of technological processes. The purpose of this work is to study the effect of protepsin enzyme hydrolysis on the physicochemical and functional-technological indices of beef of the 2nd grade with the help of Protepsin, an enzyme preparation of animal origin.