Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free

Abstract

Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания таких, как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний, как фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийная неаалергическая чувствительность. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно лимитирующего лизина. Однако в пшенице имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44%), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей, с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должна превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности лизина. Белки бобовых, в т.ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16%, в.т. числе лизина 0,17%-0,33%, крахмала от 60-66 %, жира до 5,5%. Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free. Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции

Макарон өнімдерін өндіруге арналған ұнның әртүрлі түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу фенилкетонурия және целиак ауруы, целиак емес аллергиялық сезімталдық сияқты ауруларды жазу және болдырмау үшін қажет. Целиакия әлемде 100 адамның әрқайсысында кездеседі, ал Қазақстанда 472-ден астам адам тіркелген. Бидай глиадині алмастырылмайтын аминқышқылдарының:метионинге, цистеинге, треонинге, триптофанға, аргининге, гистидинге, әсіресе шектеуші лизинге кедей. Бірақ бидайда кездесетін алмастырылатын амин қышқылдары (глутамин қышқылы, пролин 16-44%) адам организмінде синтезделіп, глютенге төзбеушілігі бар адамдарда уытты реакцияны тудырады. Осы ауруларды жазу және болдырмау үшін глютен мөлшері тұтынылатын өнімнің 20 ppm/кг аспауы керек. Барлық науқастар үшін, қосымша ауруларды емдеуден басқа, жалғыз емделу жолы-қатаң глютенсіз диетаны сақтау. Жүгері мен күріш ұнының глютенсіз түрлерінің құрамында қажетті мөлшерде ААҚ жоқ, соның ішінде лизин аз. Дәнді дақылдар ақуыздарымен салыстырғанда бұршақ дақылдарының ақуыздары аминқышқылдарының құрамы жағынан жақсы теңдестірілген. Тағамдық мақсатқа арналған құмайдың құрамында адамның қалыпты өмір сүруіне қажетті негізгі заттар бары анықталды: ақуыздар 11-16%, оның ішінде лизин 0,17%-0,33%, крахмал 60-66%, май 5,5%. Мақсат: gluten-free макарон өнімдерін өндіру үшін аминқышқылдық құрамы бойынша дәнді және бұршақ дақылдарын сәйкестендіре таңдау. Ұн түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу клейковинасыз қарақұмық, жүгері, күріш ұнын құмай немесе ноқат ұнымен әртүрлі құрамдағы және арақатынаста біріктіріп қолдану глютенсіз макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратынын көрсетті.

ction, depending on the amino acid composition, is necessary for the prevention and treatment of diseases such as phenylketonuria and celiac disease, non-celiac non-allergic sensitivity. In the world it occurs with a frequency of 1:100. More than 472 people are registered in Kazakhstan. Wheat gliadin is characterized by a deficient content of essential amino acids: methionine, cysteine, threonine, tryptophan, arginine, histidine, especially limiting lysine. However, wheat contains non-essential amino acids (glutamic acid, proline in an amount of 16-44%), which have the ability to be synthesized in the human body, have a toxic effect on people with signs of gluten intolerance. For the treatment and prevention of these diseases, the gluten content should not exceed 20 ppm/kg of the consumed product. The only way out for all patients, except for the treatment of comorbidities, is the observance of a strict gluten-free diet. Gluten-free types of flour from corn and rice do not contain the necessary amounts of essential amino acids, in particular lysine. Legume proteins, including chickpeas, are well balanced in terms of amino acid composition compared to cereal proteins. It has been determined that food sorghum contains all the basic substances necessary for normal human life: proteins from 11-16%, including lysine 0.17%-0.33%, starch from 60-66%, fat up to 5,5%. Purpose: selection of cereals and legumes by amino acid composition for the production of gluten-free pasta. The resarch of the amino acid composition of the studied types of flour showed that the combined use of gluten-free buckwheat, corn, rice flour in various compositions and ratios with sorghum or chickpea flour increases the nutritional value of gluten-free pasta products.