Екіншілік ет шикізатының биологиялық белсенді ингредиенттерімен байытылған геродиетикалық ет өнімдерін жасау технологиясы бойынша зерттеулер

Abstract

Геродиетикалық ет өнімдерін өндірудің шетелдік технологияларына талдау барысында, бұл өнімдердің бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер ұлпалы ақуыздар, дәрумендер, минералдар екенін көрсетті. Екіншілік шикізатты қолдану перспективті болып табылады, бір жағынан, ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкіндігі жасалады. Дәнекер ұлпалы ақуыздар толыққанды ақуыздар секілді адам ағзасы үшін маңызды рөл атқарады, өйткені олар табиғи тағамдық талшық функцияларын орындай алады. Сиыр қарыны шырышты субөнімдерге жатады, олардың құрамында көп мөлшерде коллаген болғандықтан табиғи түрде қолданған кезде жоғары беріктік сипаттамаларға ие және өзіне тән иісі мен дәмі бар. Бұл сипаттамалар оларды шикі немесе табиғи түрде қолдануды қиындатады. Осыған байланысты қарынды ет өнімдер технологиясында қолдану үшін оның өңдеу технологиясын жетілдіру керек. Геродиетикалық бағыттағы шұжықтарды жасау технологиясында сиыр қарындарын қолдану мақсатында физикалықхимиялық, микробиологиялық және технологиялық қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері осы шикізатты қолдану мүмкіндігінің жоғары және олардан геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруге барлық алғышарттар бар екендігін көрсетті.

Проведен анализ существующих зарубежных технологий геродиетических мясных продуктов который показал, что основными компонентами формирующим их направленность являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного сырья представляется перспективным, с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Соединительнотканные белки, также как и полноценные белки выполняют важную роль для организма человека, так как могут выполнять функции пищевых волокон. Рубец относится к слизистым субпродуктам, которые являются коллагенсодержащими и при употреблении их в нативном виде имеют высокие прочностные характеристики, специфические запах и вкус. Эти характеристики затрудняют их использование в сыром или натуральном виде. В этой связи, необходима разработка технологии их переработки для дальнейшего применения в промышленности. Исследовали физико-химические, микробиологические и технологические свойства говяжьего рубца с целью применения в производстве колбас геродиетического направления. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале возможности применения данного сырья и имеют все предпосылки для производства из них мясных продуктов геродиетического направления.

The analysis of existing foreign technologies of herodietic meat products was carried out, which showed that the main components forming their orientation are: connective-woven proteins, vitamins, minerals. The use of secondary raw materials seems promising, on the one hand, prerequisites for resource-saving technologies are being created, on the other hand, it becomes possible to produce meat products enriched with biologically active ingredients from secondary meat raw materials. Connective tissue proteins, as well as full-fledged proteins, play an important role for the human body, since they can perform the functions of dietary fibers. The scar refers to mucous by-products that are collagen-containing and, when used in their native form, have high strength characteristics, specifically smell and taste. These characteristics make it difficult to use them in raw or natural form. In this regard, it is necessary to develop a technology for their processing for further application in industry. The physicochemical, microbiological and technological properties of beef tripe were investigated for use in the production of sausages of the herodietic direction. The results of the study indicate a high potential for the possibility of using these raw materials and have all the prerequisites for the production of meat products of the herodietic direction from them.