Изучение химического состава сублимированных ягод для обогащения каш быстрого приготовления

Abstract

Зерновые культуры - хороший источник углеводов и белков, являются важными источниками витаминов группы В и витамина Е, поэтому эти культуры широко используются для производства каш быстрого приготовления, в основном, в виде экструдированных продуктов. Для обогащения зерновых каш витаминами, антиоксидантами, клетчаткой и фитохимическими веществами зачастую используются фрукты или овощи. В статье представлены результаты исследований химического состава сублимированных ягод (голубика, клубника, малина, смородина и облепиха). В результате исследований минерального состава установлено, что количество минеральных соединений во всех образцах находилось в пределах допустимой концентрации. Наивысшее содержание цинка, магния, железа и селена наблюдается в ягоде облепихи (2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг и 5,08мг/100г соответственно). Концентрация меди в смородине составляет 408,93мг/кг, что значительно превышает показатели других ягод. Содержание кальция находится почти на одном уровне во всех пробах за исключением смородины и облепихи, у которых эти показатели ниже. Содержание йода отсутствует у клубники и голубики. Установлено, что высокими показателями витамина А и Е среди сублимированных ягод обладает облепиха (796,01 мг/г и 17,09 мг/г соответственно). Наибольшее содержание витаминов В3 и В5 обнаружено у смородины (1,591мг/г, 0,308 мг/г). Высокой антиоксидантной активностью в сравнении с другими ягодами обладает клубника (3,94 мг/г). Также у клубники наибольшее суммарное содержание углеводов (28,56 %). Данные продукты перспективны в качестве составляющих каш быстрого приготовления, так как сублимация позволяет сохранить в ягодах питательные вещества и полезные свойства.

Дәнді дақылдар көмірсулар мен ақуыздардың жақсы көзі болып табылады, В дәрумені мен Е дәруменінің маңызды көзі болып табылады, сондықтан бұл дақылдар жедел дәнді дақылдар, негізінен экструдталған өнімдер түрінде кеңінен қолданылады. Дәнді дақылдарды дәрумендермен, антиоксиданттармен, талшықтармен және фитохимиялық заттармен байыту үшін жемістер мен көкөністер жиі қолданылады. Мақалада сублимацияланған жидектердің химиялық құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген (көкжидек, құлпынай, таңқурай, қарақат және шырғанақ). Минералды құрамды зерттеу нәтижесінде барлық үлгілердегі минералды қосылыстардың мөлшері рұқсат етілген концентрация шегінде екендігі анықталды. Мырыш, магний, темір және селеннің ең жоғары мөлшері шырғанақ жидектерінде байқалады (сәйкесінше 2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг және 5,08 мг/100г). Қарақаттағы мыс концентрациясы 408,93 мг/кг құрайды, бұл басқа жидектердің көрсеткіштерінен едәуір асады. Кальций мөлшері қарақат пен шырғанақты қоспағанда, барлық үлгілерде бірдей деңгейде, бұл көрсеткіштер төмен. Құлпынай мен көкжидекте йод мөлшері жоқ. Шырғанақ сублимацияланған жидектер арасында А және Е витаминінің жоғары көрсеткіштеріне ие екендігі анықталды (сәйкесінше 796,01 мг/г және 17,09 мг/г). В3 және В5 дәрумендерінің ең көп мөлшері қарақаттан табылды (1,591 мг/г, 0,308 мг/г). Құлпынайдың басқа жидектермен салыстырғанда жоғары антиоксиданттық белсенділігі бар (3,94 мг/г). Сондай-ақ, құлпынай көмірсулардың ең көп мөлшеріне ие (28,56 %). Бұл өнімдер жедел дәнді дақылдардың құрамдас бөлігі ретінде перспективалы, өйткені сублимация жидектердегі қоректік заттар мен пайдалы қасиеттерді сақтауға мүмкіндік береді.

Grain crops are a good source of carbohydrates and proteins, are important sources of B vitamins and vitamin E, so these crops are widely used for the production of instant cereals, mainly in the form of extruded products. Fruits or vegetables are often used to enrich cereals with vitamins, antioxidants, fiber and phytochemicals. The article presents the results of studies of the chemical composition of freeze-dried berries (blueberries, strawberries, raspberries, currants and sea buckthorn). Studies of their mineral mineral composition showed that the amount of mineral compounds in all samples was within the permissible concentration. The highest content of zinc, magnesium, iron and selenium is observed in sea buckthorn berries (2.12 mg/kg, 198.71 mg/100g, 13.55 mg/kg and 5.08mg/100g, respectively). The concentration of copper in currants is 408.93mg / kg, which is significantly higher than in other berries. The calcium content is almost at the same level in all samples with the exception of currants and sea buckthorn, in which these indicators are lower. The iodine content is absent in strawberries and blueberries. It was found that sea buckthorn has high levels of vitamin A and E among the sublimated berries (796.01 mg/g and 17.09 mg/g, respectively). The highest content of vitamins B3 and B5 was found in currants (1,591mg/g, 0.308 mg/g). Strawberries have a high antioxidant activity in comparison with other berries (3.94 mg / g). Strawberries also have the highest total carbohydrate content (28.56%). These products are promising as components of instant porridge, since sublimation allows you to preserve nutrients and useful properties in berries.