Репозиторий АТУ

Өсімдік шикізаттарының тұтас дәнді бидай ұнындағы үйлесімді мөлшерін анықтау

Показать сокращенную информацию

dc.contributor.author Алашбаева, Л.Ж.
dc.contributor.author Кенжеходжаев, М.Д.
dc.contributor.author Боранкулова, А.С.
dc.contributor.author Мынбаева, А.Б.
dc.contributor.author Арысова, М.Ф.
dc.date.accessioned 2023-01-17T06:00:28Z
dc.date.available 2023-01-17T06:00:28Z
dc.date.issued 2022-4
dc.identifier.citation Алматы технологиялық университетінің хабаршысы ru_RU
dc.identifier.issn 2304-5684
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/123456789/2406
dc.description.abstract Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны – тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті. ru_RU
dc.description.abstract В последнее время в развитых странах более востребованы хлебобулочные изделия, изготовленные из пророщенного зерна, цельнозерновой муки и на основе различных сырьевых добавок, чем хлебобулочные изделия, изготовленные из муки высшего сорта. Цельнозерновая мука – приготовленная из зерна неочищенного от наружных слоев эндосперма, зародыша и оболочки. Без них зерно является рафинрованным продуктом с высоким содержанием углеводов, вызывающим затруднение работы желудочно –кишечного тракта, ожирение и другие заболевания. Причина в том, что пищевой ценности продуктов уделяется больше внимания, чем органолептическим качествам. Определено влияние различного растительного сырья на цельнозерновую пшеничную муку, такого как порошок шиповника (2,5%), специальный глютен (2,5%) и льняную муку (10%), и их совместимых количеств, на качество цельнозернового пшеничного хлеба. В целом хлеб с добавлением растительного сырья имел более высокую кислотность, удельный объем, вязкость, эластичность, чем контрольный хлеб. Т7 обработка (10% льняной муки, 2,5% плодов шиповника и 2,5% специальной глютен) для достижения максимального удельного объема. Результаты показали, что качество пшеничного хлеба можно улучшить, добавляя различное растительное сырье.
dc.description.abstract Recently, in developed countries, bakery products made from sprouted grains, whole grain flour and based on various raw materials are more in demand than bakery products made from premium flour. Whole grain wheat flour is flour made from unrefined grain from seeds, outer husks, and the outer layers of the endosperm. Without it, it is a refined flour with a high carbohydrate content. Products made from such highgrade flour are subject to obesity and other diseases that complicate the work of the gastrointestinal tract. The reason is that the nutritional value of products is given more attention than the organoleptic qualities. The effect of various vegetable raw materials on whole grain wheat flour, such as rosehip powder (2.5%), special gluten (2.5%) and flax flour (10%) and their compatible amounts, on the quality of whole wheat bread was determined. In general, bread with added vegetable raw materials had higher acidity, specific volume, viscosity, elasticity than control bread. Т7 processing (10% flax flour, 2.5% rose hips and 2.5% special gluten) to have the maximum specific volume. The results showed that the quality of wheat bread can be improved by adding different vegetable raw materials.
dc.publisher Алматы технологиялық университеті ru_RU
dc.relation.ispartofseries 2022-№4;б.121-127;;
dc.subject нан ru_RU
dc.subject итмұрын ru_RU
dc.subject зығыр ұны ru_RU
dc.subject бидай ұны ru_RU
dc.subject органоелптикалық және физикалық-химиялық сипаты ru_RU
dc.subject хлеб ru_RU
dc.subject шиповник ru_RU
dc.subject льняная мука ru_RU
dc.subject цельнозерновая мука ru_RU
dc.subject органолептические и физико-химические свойств ru_RU
dc.subject bread ru_RU
dc.subject rose hips ru_RU
dc.subject flaxseed flour ru_RU
dc.subject whole grain flour ru_RU
dc.title Өсімдік шикізаттарының тұтас дәнді бидай ұнындағы үйлесімді мөлшерін анықтау ru_RU
dc.title.alternative Определение доли растительного сырья в цельнозерновой пшеничной муке ru_RU
dc.title.alternative Determination of the proportion of plant materials in whole grain wheat flour ru_RU
dc.type Other ru_RU


Файлы в этом документе

Данный элемент включен в следующие коллекции

Показать сокращенную информацию

Поиск в системе


Расширенный поиск

Просмотр

Моя учетная запись