Using of nontraditional raw materials in beer production

Abstract

Given the highly competitive environment of brewing industry today, businesses need to constantly develop new products of high quality and nutritional value that meet consumer and sanitary requirements. Therefore, the production of beer-based mixed beverages using nontraditional raw plant materials is gaining popularity. It is quite possible to produce these types of beverages at brewing facilities of Almaty and the Almaty region since it presents a favorable climate to develop agricultural businesses producing fruits and berries and has a large potential for using wild crops. Using of these plants will keep the enterprise economically viable by expanding the assortment of products and increasing the share of low-alcohol beverages in total production. In this study, the purpose is to select the optimum method for the production of special beer based on apple and grape juice. The choice of these particular types of raw plant materials was due to their wide availability and suitability for juice processing. The methods of introducing juice into young beer after the post-fermentation stage, as well as the introduction of fermented juice into young beer, were applied in the production of a mixed beverage. The organoleptic, physicochemical properties of the finished beer made using two methods have been studied. As a result, the optimal beer to juice ratio of 70:30 was selected according to the first method. This method resulted in the most balanced combination in terms of organoleptic characteristics, but colloidal instability was observed. For the second method of special beer production, the Oettinger Pils yeast race was used for fermentation of the juice base that was introduced into young beer after the post-fermentation stage. The resulting beverage at the 50:50 ratio of beer to juice was highly stable and had the highest organoleptic and physicochemical qualities.

С учетом высокой конкуренции и условий, в которых находится пивоварение, предприятиям необходимо постоянно заниматься разработкой новых продуктов, отвечающих потребительским, санитарным требованиям, высоким качеством и пищевой ценностью. А также переориентировать структуру потребления казахстанцами алкоголя в сторону менее крепких напитков, что является общемировой прогрессивной практикой. В связи с этим актуальным направлением является производство комбинированных напитков на основе пива с использованием нетрадиционного растительного сырья. Целью представленных исследований является проведение работы по подбору оптимального способа производства пива специального назначения на основе сока яблока и винограда. Выбор данного растительного сырья связан с широкой сырьевой базой и возможностью переработки в сок. При производстве смешанного напитка применяли способ введения готовых соков в молодое пиво после стадии дображивания, а также введение сброженных соков в молодое пиво. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового пива произведенного по двум способам. В результате по первому способу подобраны оптимальные соотношения пиво: сок, 70:30, где имеется наиболее гармоничное сочетание по органолептическим характеристикам, но по данному способу наблюдается коллоидная нестабильность. При производстве пива специального по второму способу, применяли расу дрожжей Oettinger Pils для сбраживания соковых основ и вводили в молодое пиво после стадии дображивания. В результате при соотношении пиво: сок в концентрации 50:50 наблюдались наивысшие органолептические и физико-химические показатели качества, а также высокая стабильность напитка.

Жоғары бәсекелестікпен сыра қайнату жағдайларын ескере отырып, кәсіпорындар үнемі тұтынушылық, санитарлық талаптарға, жоғары сапа мен тағамдық құндылыққа сәйкес келетін жаңа өнімдерді әзірлеумен айналысуы керек. Сондай-ақ қазақстандықтардың алкогольді тұтыну құрылымын күшті сусындарға қайта бағыттау, бұл жалпы әлемдік озық тәжірибе болып табылады. Осыған байланысты дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдана отырып, сыра негізіндегі аралас сусындар өндірісі өзекті бағыт болып табылады. Ұсынылған зерттеулердің мақсаты алма және жүзім шырыны негізінде арнайы бағыттағы сыраны өндірудің оңтайлы әдісін таңдау бойынша жұмыстар жүргізілді. Бұл өсімдік шикізатын таңдау кең шикізат базасымен және шырынды өңдеу мүмкіндігімен байланысты. Аралас сусын өндірісінде ашыту кезеңінен кейін жас сыраға дайын шырындарды енгізу әдісі, сондай-ақ жас сыраға ашытылған шырындарды енгізу әдісі қолданылды. Екі әдіспен өндірілген дайын сыраның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде, бірінші әдіс бойынша сыраның оңтайлы қатынасы таңдалды:шырын, 70: 30, онда органолептикалық сипаттамалары бойынша ең үйлесімді комбинация бар, бірақ осы әдіс бойынша коллоидтық тұрақсыздық байқалады. Екінші әдіс бойынша арнайы сыра өндірісінде шырын негіздерін ашыту үшін Oettinger Pils ашытқы түрі қолданылды және ашыту сатысынан кейін жас сыраға енгізілді. Нәтижесінде сыра: шырын 50:50 концентрациясында сапаның ең жоғары органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, сондай-ақ сусынның жоғары тұрақтылығы байқалды.