Астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу

Abstract

Мақалада астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Байытылған және байытылмаған дәнді сусындар арасында салыстырмалы талдау жүргізілді, дәнді сусындарды омега-3 жоғарылату үшін зығыр ұнымен байытылды, нәтижесінде ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер болды. Зерттеудің мақсаты зығыр ұнымен байытылғанға дейін және одан кейін дәнді сусындардың сапасы мен құрамының өзгеруін анықтау болды. Зерттеулер нәтижесінде зығыр ұны сусындардағы ақуызды арттыратыны анықталды. Май қышқылының құрамы бойынша дәнді сусындар бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Жүргізілген зерттеулер негізінде зығыр ұнының прототиптерін байыту омега-3 құрамына, сондай-ақ ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер еткені дәлелденді. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды. Әзірленген өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы мынаны көрсетеді: күріш сусыны, байытусыз-0,67%, байытудан кейін – 3,23%, бұл ω-6 мен ω-3 арасындағы дұрыс қатынасты көрсетеді; қарақұмық сусыны, байытусыз-0,81%, байытудан кейін - 3,76%, көрсетеді бұл байыту ω-6/ ω-3 қатынасына оң әсер етеді және ω-3 мазмұны 2,95% - ға өсті. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды.

В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности зерновых напитков. Был проведен сравнительный анализ между обогащенными и необогащенными зерновыми напитками. Зерновые напитки обогащали льняной мукой для повышения Омега-3, вследствие чего наблюдалось положительное влияние на соотношение ω-6/ω-3. Целью исследования было определение изменения качества и состава зерновых напитков до и после обогащения льняной мукой. В результате исследований обнаружено, что льняная мука повышает содержание белка в напитках. По содержанию жирнокислотного состава зерновые напитки заметно отличаются друг от друга. На основании проведенных исследований было доказано, что обогащение льняной мукой опытных образцов положительно повлияло на содержание Омега-3, а также на соотношение ω-6/ω-3. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах показывает следующее: рисовый напиток, без обогащения – 0,67%, после обогащения составил – 3,23%, что говорит о правильном соотношении ω-6 к ω-3; гречневый напиток, без обогащения – 0,81%, после обогащения составил – 3,76%, показывает что обогащение положительно влияет на соотношение ω-6/ ω-3 и содержание ω-3 стало выше на 2,95%. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах достигло оптимальных величин и введение наполнителя в зерновые напитки повысило биологическую ценность продукта.

The article presents the results of a study of the nutritional and biological value of grain drinks. The comparative analysis was made between fortified and non-fortified grain drinks, grain drinks were fortified with flaxseed flour to increase omega-3, resulting in a positive effect on the ω-6/ω-3 ratio. The aim of the study was to determine the change in the quality and composition of cereal drinks before and after enrichment with flaxseed flour. As a result of research, it was found that flaxseed flour increases the protein content in drinks. According to the content of fatty acid composition, grain drinks differ markedly from each other. On the basis of the conducted studies, it was proved that the enrichment of test samples with flaxseed flour had a positive effect on the content of Omega-3, as well as on the ratio ω-6/ω-3. The ratio of ω-6 to ω-3 in the developed products shows the following: rice drink, without enrichment - 0.67%, after enrichment was 3.23%, which indicates the correct ratio of ω-6 to ω-3; buckwheat drink, without enrichment - 0.81%, after enrichment - 3.76%, shows that enrichment has a positive effect on the ratio ω-6 / ω-3 and the content of ω-3 has become higher by 2.95%.The ratio of ω-6 to ω-3 in the developed products has reached optimal values, and the addition of a filler to grain drinks has increased the biological value of the product.