Определение физико-химических показателей качества макаронных изделий с добавлением пшена 3,8%

Abstract

В данной статье рассматриваются показатели качества макаронных изделий, полученных путем частичной замены крупки пшеничной высшего сорта пшеном шлифованным 3,8% (от общей массы теста с учетом воды). Добавление пшена связано с тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены органолептические и физико-химические показатели (28 % влажность) после процедуры «прессования сырья» и определен показатель сохранность формы после процесса «варки». Полученные результаты по показателям качества соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации, вместе с тем улучаются питательные свойства продукта, энергетическая ценность составляет 337,8 ккал (белки 10,5 г, жиры 1,1 г, углеводы 71,4 г на 100 г макаронных изделий), осуществляется замещение пшеничной муки высшего сорта более экономическим сырьем. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 572-2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия». Обогащение макаронных изделий пшеном улучшает биологические, питательные свойства продукта. Вместе с тем, использование пшена в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, форма после варки будет соответствовать установленным требованиям.

Бұл мақалада жоғары сұрыпты бидай дәндерін 3,8% ұнтақталған тары (суды ескере отырып, қамырдың жалпы салмағынан) ішінара ауыстыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапа көрсеткіштері қарастырылады. Тары қосу шикізаттың әртүрлі дәрумендермен қаныққандығына байланысты. Зерттеу аясында «шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер (28% ылғалдылық) қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған нәтижелер стандарттау жөніндегі құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкес келеді, сонымен бірге өнімнің тағамдық қасиеттері жақсарады, энергетикалық құндылығы 337,8 ккал (ақуыздар 10,5 г, майлар 1,1 г, көмірсулар 100 г макаронға 71,4 г) құрайды, жоғары сұрыпты бидай ұнын неғұрлым экономикалық шикізатпен алмастыру жүзеге асырылады. Сапа көрсеткіштері КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 022/2011 «Тамақ өнімдері оны таңбалау бөлігінде», КО ТР 029/2012 «Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар қауіпсіздігінің талаптары», нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Жалпы техникалық шарттар ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», ГОСТ 572-2016 «Ұнтақталған тары. Техникалық шарттар». Макаронды тары арқылы байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады. Сонымен қатар, тары шикізат ретінде пайдалану макарон пісіру уақытын қысқартады, пісіргеннен кейінгі пішін белгіленген талаптарға сәйкес келеді.

This article discusses the quality indicators of pasta products obtained by partially replacing wheat grits of the highest grade with millet ground 3.8% (of the total mass of the dough, taking into account water). The addition of millet is due to the fact that the raw materials are saturated with various vitamins. As part of the study, organoleptic and physico-chemical parameters (28% humidity) after the procedure of "pressing raw materials" were considered and the indicator of shape preservation after the "cooking" process was determined. The results obtained in terms of quality indicators meet the requirements established in the standardization documents, at the same time, the nutritional properties of the product are improved, the energy value is 337.8 kcal (proteins 10.5 g, fats 1.1 g, carbohydrates 71.4 g per 100 g of pasta), the replacement of wheat flour of the highest grade with more economic raw materials is carried out. Quality indicators are determined in accordance with TR CU 021/2011 "On food safety", TR CU 022/2011 "Food products in terms of their labeling", TR CU 029/2012 "Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids", regulatory and technical documents GOST 31743-2017 "Pasta. General technical conditions", GOST 31964-2012 "Pasta. Acceptance rules and methods for determining quality", GOST 572-2016 "Millet millet. Technical conditions". The enrichment of pasta with millet improves the biological, nutritional properties of the product. At the same time, the use of millet as a raw material reduces the cooking time of pasta, the form after cooking will meet the established requirements.