Қазіргі таңда бақша дақылдарын қайта өңдеу толық жолға қойылмаған. Елімізде бақша дақылдары 60% табиғи күйінде сауда орындарына жіберіледі, 1% бақша дақылдары қайта өңдеуден өтсе, қалған бөлігі егін алқаптарында өңделмей, жарамсыз күйінде қалып қалады. Осы проблеманы шешу үшін бақша дақылдарын қайта өңдеу арқылы алынатын өнімдерді өндірудің маңызы зор. Сондай өнімдердің бірі – езбе. Езбе – жеміс-жидектер мен көкөністерді термиялық өңдеу арқылы алынатын, тағамдық құндылығы жоғары өнім. Мақалада қарбыз бен асқабақтан тағамдық құндылығы жоғары 4 түрлі езбе дайындау технологиясы мен рецептурасы қарастырылған. Олар: 1 нұсқа – қарбыз езбесі (бақылау), 2 нұсқа – асқабақ езбесі (бақылау), 3 нұсқа – қарбыз бен асқабақ езбесі, 4 нұсқа – асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе. Дайын өнімдер органолептикалық, физико-химиялық бағалаудан өткізілді. Дайын езбені «бағалау» жөнінде сарапшылар органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, консистенциясы мен түсі бойынша бағалады. 4 нұсқа да органлептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша белгіленген көрсеткіштен аспады. Зерттеу нәтижелері бойынша 4-ші нұсқа асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ең жоғарғы орташа балл көрсетіп, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да белгіленген көрсеткіштен аспауы себепті, ең таңдаулысы болып жоғары бағаланды.
В настоящее время не полностью налажена переработка бахчевых культур. В стране 60% бахчевых культур отправляют на реализацию в свежем виде, 1% бахчевых культур проходят переработку, остальная часть остается в негодном состоянии на полях. Для решения этой проблемы большое значение имеет производство продукции, получаемой путем переработки бахчевых культур. Одним из таких продуктов является пюре. Пюре – продукт высокой пищевой ценности, получаемый путем термической обработки фруктов и овощей. В статье рассмотрены технология и рецептура приготовления 4-х видов пюре из арбуза и тыквы с высокой пищевой ценностью. Это: 1 вариант – пюре из арбуза (контроль), 2 вариант – пюре из тыквы (контроль), 3 вариант – пюре из арбуза и тыквы, 4 вариант – пюре из тыквы, арбуза, настойки шиповника и моркови. Готовая продукция подвергалась органолептической, физикохимической оценке. Готовое пюре эксперты оценивали по органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции и цвету. Все 4 варианты не превышали установленного норматива по органолептическим, физико-химическим показателям. По результатам исследования 4-й вариант пюре, приготовленного из тыквы, арбуза, настойки шиповника и моркови, был оценен, как наиболее предпочтительный по причине максимального среднего балла по органолептическим показателям и не превышающего установленного показателя по физико-химическим показателям.
Currently, the processing of melons is not fully established. In the country, 60% of melons are sent for sale fresh, 1% of melons are processed, the rest remains in an unusable condition in the fields. To solve this problem, the production of products obtained by processing melons is of great importance. One of these products is mashed potatoes. Puree is a product of high nutritional value obtained by heat treatment of fruits and vegetables. The article discusses the technology and recipe for the preparation of 4 types of watermelon and pumpkin puree with high nutritional value. These are: 1 option – watermelon puree (control), 2 option – pumpkin puree (control), 3 option – watermelon and pumpkin puree, 4 option – pumpkin puree, watermelon puree, rosehip tinctures and carrot. The finished products were subjected to organoleptic, physico-chemical evaluation. According to the "evaluation" of the finished puree, the experts evaluated the organoleptic parameters: appearance, taste, smell, consistency and coloиr. All 4 variants did not exceed the established indicator for organoleptic, physico-chemical parameters. According to the results of the study, the 4th version of the puree, made from pumpkin, watermelon, rosehip tincture and carrots, was rated most preferable due to the maximum average score for organoleptic indicators and not exceeding the established indicator for physicochemical parameters.
