Development of a new variety of meat and vegetable cutlets

Abstract

Modern problems of the food industry in Kazakhstan are considered. To solve these problems, a recipe for new meat chopped semi-finished products using dietary fiber has been developed. The analysis of physical and chemical indicators of samples of cutlets for fast food presented on the market of Kazakhstan was carried out. When comparing the mass fractions of protein in semi-finished meat products, an increase in the amount of protein was revealed when soy texturate has added. The relevance of the scientific article is that the meat industry is considered a strategic direction of the agricultural sector of the economy of the Republic of Kazakhstan, which is part of the food security system. One of the main tasks set before the researcher was to choose the best proportion of soy texturate in the minced meat semi-finished product. The article provides an organoleptic evaluation of the control and experimental samples, on the basis of which a choice was made regarding the percentage of replacement of minced meat with soy texturate.

Қазақстанның тамақ өнеркәсібінің заманауи мәселелері қаралды. Осы мәселелерді шешу үшін тамақ талшықтарын қолдана отырып, жаңа кесілген жартылай фабрикаттарға арналған рецепт жасалды. Қазақстан нарығында ұсынылған фаст фудқа арналған котлет үлгілерінің физикалықхимиялық көрсеткіштеріне талдау жүргізілді. Ет жартылай фабрикаттарындағы ақуыздың массалық үлесін салыстыру кезінде оларға соя тектурасын енгізу кезінде ақуыз мөлшерінің жоғарылауы анықталды. Ғылыми мақаланың өзектілігі ет өнеркәсібі азық-түлік қауіпсіздігі жүйесінің бөлігі болып табылатын Қазақстан Республикасы экономикасының аграрлық секторының стратегиялық бағыты болып саналады. Зерттеушінің алдына қойылған негізгі міндеттердің бірі ет туралған жартылай фабрикат құрамындағы соя құрылымының ең жақсы пропорциясын таңдау болды. Мақалада бақылау және тәжірибелік үлгілердің органолептикалық бағасы келтірілген, оның негізінде тартылған етті соя құрылымына ауыстыру пайызына қатысты таңдау жасалды.

Рассмотрены современные проблемы пищевой промышленности Казахстана. Для решения этих проблем разработана рецептура новых мясных рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых волокн. Проведен анализ физико-химических показателей образцов котлет для фаст-фуда, представленных на рынке Казахстана. При сравнении массовых долей белка в мясных полуфабрикатах выявлено увеличение количества белка при вводе в них соевого тектсурата. Актуальность научной статьи заключается в том, что мясная промышленность считается страктегическим направлением аграрного сектора экономики Республики Казахстан, которая является частью системы продовольственной безопасности. Одной из основных задач, поставленных перед исследователем, являеется выбор наилучшей пропорции соевого текстурата в составе мясного рубленного полуфабриката. В статье приведена органолептичская оценка контрольного и опытного образцов, на основе которой был сделан выбор относительно процента замены мясного фарша на соевый текстурат.