Спред өндірудегі майды эмульсиялау қабілетін зерттеу

Abstract

Мақалада спред өндірісінің негізгі технологиялық параметрлері зерттелген, себебі функционалды мақсаттағы эмульсиялық өнімдердің формулаларын әзірлеу және оларды өндіру технологиясы тамақ өнеркәсібінің өзекті міндеті болып табылады. Қазіргі уақытта халықты органолептикалық қасиеттері дәстүрліден ерекшеленбейтін төмен калориялы өнімдермен қамтамасыз ету қажет. Эмульсиялық өнімдердің формулаларын жасау кезінде алдымен технологиялық параметрлері ескеріледі. Дұрыс технологиялық параметрлерді сақтау ұзақ уақыт сақтау кезінде тұрақты оранолептикалық қасиеттерге әкеледі. Ол үшін ингредиенттер өзара әрекеттесу кезінде олар тұрақты өнім беретіндей етіп таңдалады. Қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының әртүрлі арақатынасы бар қажетті құрамның эмульсиялық өнімдерін алуға, сондай-ақ әртүрлі қоспалардың мазмұнын өзгертуге мүмкіндік бар болғандықтан, мамандардың назары халықтың әртүрлі жас топтарына, сондай-ақ функционалды тамақтануға арналған өнімдерді өндіру кезінде өнеркәсіптің техникалық мүмкіндіктерін тиімді пайдалануға бағытталғаны табиғи нәрсе. Эмульсияны зерттеу негізінде әртүрлі технологиялық параметрлерде эмульсияның әртүрлі түрлерінің микросуреттері түсірілді. «Сары май: өсімдік майы» сүтті-май фазасының дисперсиясы 61,9 μm май шарларының өлшемімен «Қатты» эмульсия алынғанға дейін жүзеге асырылады, ол 110 - 150 айн/мин анкерлі типтегі араластырғыштың айналу жиілігінде, механикалық араластыру жағдайында жүзеге асырылады. Дайын өнімнің физика-химиялық және кристалдану қасиеттері де зерттелді. Бұл зерттеудің мақсаты спред өндірісіндегі технологиялық параметрлерді және майлы эмульсиялық шарлардың пайда болу процесіне әсерін зерттеу болып табылады.

В статье изучены основные технологические параметры производства спредов, поскольку разработка рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения и технологии их производства является актуальной задачей пищевой промышленности. В настоящее время необходимо обеспечить население низкокалорийной продукцией, органолептические свойства которой не отличаются от традиционных. При создании рецептур эмульсионных продуктов в первую очередь учитываются технологические параметры. Соблюдение правильных технологических параметров приводит к стабильным органолептическим свойствам при длительном хранении. Для этого ингредиенты подбираются таким образом, чтобы при взаимодействии они давали стабильный продукт. Поскольку можно получать эмульсионные продукты желаемого состава с различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также изменять содержание различных добавок, естественно, что внимание специалистов сосредоточено на эффективном использовании технических возможностей. отрасли при производстве продуктов для разных возрастных групп населения, а также функционального питания. На основании исследования эмульсии были сделаны микрофотографии различных типов эмульсии при разных параметрах процесса. Диспергирование молочно-жировой фазы «Сливочное масло: масло растительное» осуществляют до получения эмульсии типа «Твердая» с размером жировых шариков 61,9 мкм, что осуществляют при механическом перемешивании при частоте вращения мешалки якорного типа 110 - 150 об/мин. Также были изучены физико-химические и кристаллизационные свойства готового продукта. Целью данного исследования является изучение технологических параметров при производстве спредов и их влияние на процесс формирования шариков жировой эмульсии.

The article examines the main technological parameters of spread production, since the development of formulations for functional emulsion products and their production technology is an urgent task for the food industry. Currently, it is necessary to provide the population with low-calorie products, the organoleptic properties of which do not differ from traditional ones. When creating formulations for emulsion products, technological parameters are first taken into account. Compliance with the correct technological parameters leads to stable organoleptic properties during long-term storage. To do this, the ingredients are selected in such a way that when they interact, they produce a stable product. Since it is possible to obtain emulsion products of the desired composition with different ratios of saturated and unsaturated fatty acids, as well as to change the content of various additives, it is natural that the attention of specialists is focused on the effective use of technical capabilities. industries in the production of products for different age groups of the population, as well as functional nutrition. Based on the emulsion study, micrographs were taken of different types of emulsion at different process parameters. Dispersion of the milk-fat phase “Butter: vegetable oil” is carried out until an emulsion of the “Solid” type with a fat globule size of 61.9 microns is obtained, which is carried out with mechanical stirring at a rotation speed of an anchor-type mixer of 110 - 150 rpm. The physicochemical and crystallization properties of the finished product were also studied. The purpose of this study is to study technological parameters in the production of spreads and their impact on the process of formation of fat emulsion balls.