Development of technology production of soft cheese "mozzarella" on the basis of goat's milk

Abstract

Among variety of food products, cheeses occupy one of the leading places. It is a concentrated protein product that is easily absorbed by body and has good organoleptic properties. The purpose of research is to develop technology for the production of soft cheese "Mozzarella" based on the optimal ratio of dairy raw materials (cow's and goat's milk) and enriched by food additive - paprika. Soft cheese product "Mozzarella" made from 50% goat's milk: 50% cow's milk became the best example. Standard and generally accepted research methods were used in work in accordance with technological scheme and taking into account latest achievements of science and technology. Physico-chemical indicators of finished products are presented. An x-ray spectroscopic analysis of the composition of chemical elements of soft cheese "Mozzarella", made in ratio of goat and cow milk, with addition of paprika, was carried out. The results of research showed that soft cheese contains many macro- and microelements. The product is rich in valuable proteins, vitamins and minerals, such as calcium - 27.21%, phosphorus - 18.80%, and has high nutritional value. The implementation of the proposed technology in production allows to obtain products oriented to the domestic market. The developed cheese "Mozzarella" expands range of products, has increased nutritional and biological value, improves organoleptic and functional properties of product.

Среди разнообразия пищевых продуктов сыры занимают одно из ведущих мест. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом и имеет хорошие органолептические свойства. Цель исследования - разработка технологии производства мягкого сыра «Моцарелла» на основе оптимального соотношения молочного сырья (коровье и козье молоко) и обогащенный пищевой добавкой – паприка. Оптимальным образцом стал мягкий сырный продукт «Моцарелла», изготовленный из 50% козьего молока: 50% коровьего молока. В работе использовались стандартные и общепринятые методы исследования в соответствии с технологической схемой и с учетом последних достижений науки и техники. Представлены физико-химические показатели готовой продукции. Проведен рентгеноспектральный анализ состава химических элементов мягкого сыра «Моцарелла», изготовленного в соотношении козьего и коровьего молока, с добавлением паприки. Результаты исследований показали, что мягкий сыр содержит много макро- и микроэлементов. Продукт богат ценными белками, витаминами и минералами, такими как кальций – 27,21%, фосфор – 18,80%, имеет высокую пищевую ценность. Внедрение предлагаемой технологии в производство позволяет получать продукцию, ориентированную на внутренний рынок. Разработанный сыр «Моцарелла» расширяет ассортимент продукции, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические и функциональные свойства продукта.

Азық-түлік өнімдерінің алуан түрлілігі арасында ірімшіктер жетекші орындардың бірін алады. Бұл организмге оңай сіңетін және жақсы органолептикалық қасиеттері бар концентрлі ақуыз өнімі. Зерттеудің мақсаты сүт шикізатының (сиыр және ешкі сүті) оңтайлы арақатынасына негізделген және тағамдық қоспа – паприкамен байытылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өндіру технологиясын жасау болып табылады. 50% ешкі сүті : 50% сиыр сүтінен жасалынған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өнімі оңтайлы үлгі болып табылады. Жұмыста технологиялық схемаға сәйкес және ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерін ескере отырып, стандартты және жалпы қабылданған зерттеу әдістері қолданылды. Дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштері көрсетілген. Ешкі сүті мен сиыр сүті қатынасында жасалған, тағамдық қоспа паприка қосылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшігінің химиялық элементтерінің құрамына рентгендік-спектрлік талдау жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жұмсақ ірімшік құрамында макро және микроэлементтер көп екенін көрсетті. Өнім құнды ақуыздарға, дәрумендер мен минералдарға бай, мысалы, кальций – 27,21%, фосфор – 18,80% сияқты элементтердің және тағамдық құндылығы жоғары болды. Ұсынылып отырған технологияны өндіріске енгізу отандық функциональдық бағыттағы өнім алуға мүмкіндік береді. Жасалған «Моцарелла» ірімшігі өнімнің ассортиментін кеңейтеді, тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады, өнімнің органолептикалық және функционалдық қасиеттерін жақсартады.