http://hdl.handle.net/123456789/11 2026-10-17T00:02:08Z 2026-10-17T00:02:08Z Г.Н. Жакупова, Т.Ч. Тултабаева А.Е., Г.М. Токышева Шоман А.Х. Мулдашева, А.Т. Сағандық А.Т. Ахметжанова http://hdl.handle.net/123456789/2767 2026-10-16T11:00:30Z 2026-01-01T00:00:00Z

Өсімдік шикізатынан биологиялық белсенді заттарды Алу әдістері мен режимдерін оңтайландыру Г.Н. Жакупова, Т.Ч. Тултабаева; А.Е., Г.М. Токышева Шоман; А.Х. Мулдашева, А.Т. Сағандық; А.Т. Ахметжанова Жұмыста өсімдік шикізатынан және өсімдіктердің жасушалық (in vitro) дақылдарынан фенолдық қосылыстарды алудың дәстүрлі және заманауи әдістері қарастырылып, салыстырмалы талдау жүргізілді. Зерттеу нысандары ретінде Hypericum perforatum (шәйқурай), Melilotus officinalis (түйежоңышқа) және Portulaca oleracea (портулак) таңдалды. Зерттеудің өзектілігі табиғи фенолдық қосылыстарға антиоксиданттар мен функционалды ингредиенттер көзі ретінде сұраныстың артуымен, сондай-ақ оларды алудың тиімді, экономикалық және экологиялық қауіпсіз технологияларын әзірлеу қажеттілігімен негізделеді. Зерттеу мақсаты – биоактивті қосылыстардың шығымдылығы, тұрақтылығы және технологиялық тиімділігі тұрғысынан фенолдық қосылыстарды алудың оңтайлы әдісін анықтау.Жұмыста 70% этанол экстрагенті қолданылып, үш әдіс – мацерация, Сокслет экстракциясы және ультрадыбыстық экстракция (UAE) – салыстырылды. Зерттеу нәтижелері бойынша фенолдық қосылыстардың ең жоғары мөлшері Сокслет әдісі арқылы алынғаны анықталды: табиғи өсімдік шикізатында Hypericum perforatum үшін 61,2±2,4 мг GAE/г, Melilotus officinalis үшін 56,3±1,9 мг GAE/г және Portulaca oleracea үшін 45,7±1,5 мг GAE/г көрсеткіштері тіркелді. Ультрадыбыстық экстракция әдісі сәйкесінше 58,4±2,1; 44,1±1,5 және 32,8±1,1 мг GAE/г мәндерін көрсетті, бұл мацерация әдісіне қарағанда жоғары, бірақ Сокслеттен төмен нәтиже береді. Мацерация кезінде ең төмен көрсеткіштер байқалды (24,2–42,6 мг GAE/г диапазонында). In vitro дақылдарынан алынған сығындыларда фенолдық қосылыстар мөлшері табиғи өсімдік шикізатымен салыстырғанда орта есеппен 10–20% төмен екені анықталды. Экстракция параметрлерін оңтайландыру нәтижесінде фенолдық қосылыстарды тиімді алу үшін 70% этанол және 50–70 °C температура диапазоны оңтайлы екені анықталды, бұл жағдайда максималды мәндер 70 °C температурада тіркелді.Салыстырмалы талдау көрсеткендей, Сокслет әдісі максималды шығымдылықты қамтамасыз етеді, алайда жоғары температура мен энергия шығынын талап етеді. Ал ультрадыбыстық экстракция әдісі шығымдылығы сәл төмен болғанымен, экстракция уақытының қысқалығы (30 мин), еріткіш шығынының аздығы және биологиялық белсенді қосылыстардың сақталуы тұрғысынан анағұрлым тиімді және перспективалы болып табылады. Осылайша, зерттеу нәтижелері фенолдық қосылыстарды алу әдісін таңдау нақты мақсатқа байланысты болуы тиіс екенін көрсетті: максималды шығымдылық үшін – Сокслет әдісі, ал технологиялық тиімділік, энергия үнемділігі және өнім сапасын сақтау үшін ультрадыбыстық экстракция әдісі ұсынылады. Алынған нәтижелер тағам өнеркәсібінде және функционалды өнімдер өндірісінде өсімдік сығындыларын алу технологияларын әзірлеуде қолданылуы мүмкін. Негізгі сөздер: Hypericum perforatum, melilotus; В работе рассмотрены традиционные и современные методы получения фенольных соединений из растительного сырья и клеточных (in vitro) культур растений и проведен сравнительный анализ. В качестве объектов исследования были выбраны Hypericum perforatum (чайный гриб), Melilotus officinalis (вербейник) и Portulaca oleracea (портулак). Актуальность исследования обусловлена возросшим спросом на природные фенольные соединения как источники антиоксидантов и функциональных ингредиентов, а также необходимостью разработки эффективных, экономически и экологически безопасных технологий их получения. Цель исследования – определение оптимального способа получения фенольных соединений с точки зрения выхода, стабильности и технологической эффективности биоактивных соединений. В работе использовался 70% этаноловый экстрагент, и сравнивались три метода – мацерация, экстракция Сокслетом и ультразвуковая экстракция (UAE). По результатам исследования установлено, что наибольшее количество фенольных соединений получалось методом Сокслета: в натуральном растительном сырье были зарегистрированы показатели 61,2±2,4 мг GAE/г для Hypericum perforatum, 56,3±1,9 мг GAE/г для melilotus officinalis и 45,7±1,5 мг GAE/г для Portulaca oleracea. Метод ультразвуковой экстракции показал значения GAE/г 58,4±2,1; 44,1±1,5 и 32,8±1,1 мг соответственно, что выше, чем у метода мацерации, но ниже, чем у Сокслета. Самые низкие показатели наблюдались при мацерации (в диапазоне 24,2-42,6 мг GAE/г). Было обнаружено, что в экстрактах, полученных из культур In vitro, содержание фенольных соединений в среднем на 10-20% ниже, чем в натуральном растительном сырье. В результате оптимизации параметров экстракции было обнаружено, что для эффективного получения фенольных соединений оптимальным является 70% этанол и температурный диапазон 50-70 °C, при этом максимальные значения регистрировались при 70 °C. Сравнительный анализ показал, что метод Сокслета обеспечивает максимальную урожайность, однако требует высоких температур и энергозатрат. И хотя метод ультразвуковой экстракции имеет немного более низкий выход, он более эффективен и перспективен с точки зрения короткого времени экстракции (30 минут), меньшего расхода растворителя и сохранения биологически активных соединений. Таким образом, результаты исследования показали, что выбор способа получения фенольных соединений должен зависеть от конкретной цели: для максимального выхода – метод Сокслета, а для технологической эффективности, энергоэффективности и сохранения качества продукции – предлагается метод ультразвуковой экстракции. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологий получения растительных экстрактов в пищевой промышленности и производстве функциональных продуктов.; The paper considers traditional and modern methods of obtaining phenolic compounds from plant raw materials and cellular (in vitro) plant cultures and provides a comparative analysis. Hypericum perforatum (kombucha), Melilotus officinalis (verbena) and Portulaca oleracea (purslane) were selected as the objects of research.The relevance of the study is due to the increased demand for natural phenolic compounds as sources of antioxidants and functional ingredients, as well as the need to develop effective, economically and environmentally friendly technologies for their production.The purpose of the study – determination of the optimal method for obtaining phenolic compounds in terms of yield, stability and technological effectiveness of bioactive compounds.70% ethanol extractant was used in the work, and three methods were compared – maceration, Soxlet extraction and Ultrasonic extraction (UAE).According to the results of the study, the largest amount of phenolic compounds was obtained by the Soxlet method: in natural plant raw materials, 61.2±2.4 mg GAE/g for Hypericum perforatum, 56.3±1.9 mg GAE/g for melilotus officinalis and 45.7±1.5 mg GAE/g for Portulaca oleracea were recorded. The ultrasonic extraction method showed GAE/g values of 58.4±2.1; 44.1±1.5 and 32.8±1.1 mg, respectively, which is higher than that of the maceration method, but lower than that of Soxlet. The lowest values were observed during maceration (in the range of 24.2-42.6 mg GAE/g).It was found that in extracts obtained from In vitro cultures, the content of phenolic compounds is on average 10-20% lower than in natural plant raw materials.As a result of optimization of extraction parameters, it was found that 70% ethanol and a temperature range of 50-70 °C are optimal for the effective production of phenolic compounds, while the maximum values were recorded at 70 °C. Comparative analysis has shown that the Soxlet method provides maximum yield, but requires high temperatures and energy consumption. Although the ultrasonic extraction method has a slightly lower yield, it is more effective and promising in terms of a short extraction time (30 minutes), lower solvent consumption and preservation of biologically active compounds. Thus, the results of the study showed that the choice of a method for producing phenolic compounds should depend on a specific goal: for maximum yield, the Soxlet method is used, and for technological efficiency, energy efficiency and product quality preservation, the ultrasonic extraction method is proposed. The results obtained can be used in the development of technologies for the production of plant extracts in the food industry and the production of functional products.

2026-01-01T00:00:00Z Д.Т. Тапалов, Т.К. Кулажанов А.И. Матибаева, Б.Ш. Джетписбаева А.А. Мусаев http://hdl.handle.net/123456789/2730 2026-05-22T07:07:31Z 2026-01-01T00:00:00Z

Биологиялық белсенді компоненттерді енгізу кезінде ешкі сүтінен әзірленген жұмсақ ірімшіктің Аминқышқылдық профиліндегі өзгерістері Д.Т. Тапалов, Т.К. Кулажанов; А.И. Матибаева, Б.Ш. Джетписбаева; А.А. Мусаев Бұл мақалада зертеуде ешкі сүтінен өндірілген жұмсақ ірімшіктің аминқышқылдық профиліне прополис қосудың әсері зерттелді. Прополистің этанолдық экстракты ірімшікке 0,5%, 1% және 2% концентрацияларда енгізілді. Зерттеу әдістеріне аминқышқылдарды сандық анықтау үшін жоғары тиімді сұйықтық хроматографиясы, патогенді микроорганизмдердің тежелуін бағалау мақсатында микро-биологиялық сынақтар, өнімнің сақтау процесіндегі тұрақтылығын бағалау үшін физика-химиялық талдау, сондай-ақ өнімнің тұтынушылық қасиеттерін анықтау үшін органолептикалық бағалау кірді. Нәтижелер прополистің аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне елеулі әсер етпейтінін, алайда еркін аминқышқылдардың құрамын айтарлықтай арттыратынын көрсетті (мысалы, пролин 8–15%-ға, лизин 4–8%-ға, ал тармақталған тізбекті аминқышқылдар 3–6%-ға өсті). Бұл әсер микробиологиялық тұрақтылықтың жақсаруы мен протеолиздің бақылаулы жүруімен байланысты. Ірімшік алмастырылмайтын аминқышқылдардың жоғары деңгейін сақтайды, ал алмастырылмайтын аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне қатынасы 42–43%-ды құрайды, бұл өнімді иммундық жүйесі әлсіреген немесе жоғары ақуызды тағамға мұқтаж адамдар үшін диеталық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, прополис патогенді микроорганизмдердің өсуін 80–95%-ға төмендету арқылы өнімнің сақтау мерзімін ұзартады.; В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико- химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.; This article examines the effect of propolis addition on the amino acid profile of soft cheese made from goat's milk. Ethanol propolis extract was added to the cheese in concentrations of 0.5%, 1% and 2%. Methods included high performance liquid chromatography for quantification of amino acids, microbiological testing for pathogen inhibition, physico-chemical analysis of product stability, and organoleptic assessment of consumer acceptability. The results show that propolis minimally changes the total amino acid content, but significantly increases the content of free amino acids (for example, proline by 8-15%, lysine by 4-8% and branched chain amino acids by 3-6%) due to improved microbiological stability and controlled proteolysis. Cheese retains a high level of essential amino acids, the ratio of total amino acids is 42-43%, which makes it suitable for dietary use in people with weakened immune systems or in need of high-protein nutrition. Propolis also prolongs the shelf life by reducing the growth of pathogenic microorganisms by 80-95%.

2026-01-01T00:00:00Z Д.А. Комилова, Н.А. Тошходжаев http://hdl.handle.net/123456789/2716 2026-05-13T10:00:26Z 2026-01-01T00:00:00Z

Влияние добавки порошка лука розенбаха (сиёхалаф) на Биологическую ценность и минеральный состав пшеничного хлеба Д.А. Комилова, Н.А. Тошходжаев Мақалада Тәжікстан Республикасында бидай нанының биологиялық құндылығын арттыру мәселесі қарастырылған, мұнда нан дәстүрлі түрде негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Функционалдық компоненттердің көзі ретінде йодқа, темірге, кальцийге, фосфорға және басқа да микро- және макроэлементтерге бай Розенбах пиязынан (сиёхалаф) алынған өсімдік ұнтағын қолдану ұсынылады. Өсімдік шикізатына жүргізілген химиялық талдау нәтижелері Краков Аграрлық университетінің зертханаларында алынған, сондай-ақ 1, 3 және 5 % өсімдік ұнтағымен байытылған тәжірибелік нан үлгілерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, ұнтақты 1–3 % мөлшерде енгізу нанның тағамдық және биологиялық құндылығын оның сапасын төмендетпестен арттырады, ал 5 % дозасы құрылымдық-механикалық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі. Функционалды нан өндірудің өзіндік құнын анықтау бойынша экономикалық есеп жүргізіліп, технологияны енгізудің тиімді екенін растады. Есептеулер бойынша, йод тапшылығынан зардап шегетін адамдар мен жалпы халыққа ұсынылатын функционалдық мақсаттағы Розенбах пиязы (сиёхалаф) ұнтағы қосылған дайын бидай нанының 1 данасының бағасы 8 сомони 25 дирамды құрайды. Өнімнің рентабельдігі 17,99 %, ал сату рентабельдігі – 14,9 %, бұл қазіргі нан өндіру саласы үшін маңызды көрсеткіш болып табылады. Мұндай жаңа өнім түрін енгізу болашақта саланың дамуына, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге және ұлттық экономиканың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға үлкен мүмкіндіктер береді. Алынған нәтижелер Розенбах пиязын халықтың минералдық құрамын жақсартуға бағытталған функционалдық нан-тоқаш өнімдерін жасау үшін пайдаланудың перспективалы екенін көрсетеді.; The article examines the issue of increasing the biological value of wheat bread in the Republic of Tajikistan, where bread has traditionally been one of the main staple foods. As a source of functional components, the use of plant powder derived from Rosenbach onion (siyohalaf), which is rich in iodine, iron, calcium, phosphorus, and other micro- and macroelements, is proposed. The results of the chemical analysis of the plant raw material conducted in the laboratories of the University of Agriculture in Krakow are presented, along with the organoleptic and physicochemical indicators of experimental bread samples enriched with 1%, 3%, and 5% of the plant powder. It was established that adding 1–3% of the powder increases the nutritional and biological value of the bread without reducing its quality, whereas a 5% dosage leads to deterioration of its structural and mechanical characteristics. An economic calculation of the production cost of functional bread was performed, confirming the feasibility of implementing this technology. Based on the calculations, the price of one loaf of finished wheat bread containing Rosenbach onion (siyohalaf) powder—intended as a functional food product recommended for the general population and for individuals suffering from iodine deficiency—is 8 somoni 25 dirams. The product profitability is 17.99%, and the sales profitability is 14.9%, which is a significant indicator for the modern baking industry. The introduction of such a new type of product is expected to yield very positive results for the future development of the industry, ensuring food security and increasing the competitiveness of the national economy. The results obtained indicate promising prospects for the use of Rosenbach onion in the development of functional bakery products that help improve the mineral composition of the population’s diet.; В статье рассматривается проблема повышения биологической ценности пшеничного хлеба в условиях Республики Таджикистан, где хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания. В качестве источника функциональных компонентов предложено использование растительного порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), богатого йодом, железом, кальцием, фосфором и другими микро- и макроэлементами. Представлены результаты химического анализа растительного сырья, проведённого в лабораториях Аграрного университета Кракова, а также органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба, обогащённых 1, 3 и 5 % растительного порошка. Установлено, что внесение 1–3 % порошка обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба без снижения его качества, тогда как дозировка 5 % приводит к ухудшению структурно-механических характеристик. Выполнен экономический расчёт себестоимости производства функционального хлеба, подтверждающий целесообразность внедрения технологии. На основании расчетов определено, что цена 1 шт. готового пшеничного хлеба с добавлением порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), имеющего функциональное назначение и рекомендуемого для населения и лиц, страдающих йододефицитом, составляет 8 сомони 25 дирамов. Рентабельность продукции составляет 17,99%, а рентабельность продаж – 14,9%, что является значимым результатом для современной хлебопекарной отрасли, а внедрение такого нового вида продукции в перспективе даст очень хорошие результаты для развития отрасли, обеспечения продовольственной безопасности и повышения конкурентоспособности национальной экономики. Полученные результаты свидетельствуют о перспективах использования лука Розенбаха для создания функциональных хлебобулочных изделий, способствующих улучшению минерального состава рациона населения.

2026-01-01T00:00:00Z Я.М. Узаков, М.А. Калдарбекова И.М. Чернуха, А.Н.Тортай Ж.М. Медеубаева http://hdl.handle.net/123456789/2702 2026-05-04T10:41:23Z 2025-01-01T00:00:00Z

Investigation of the effect of plant antioxidants on the color characteristics of cooked sausage using low-value by-products Я.М. Узаков, М.А. Калдарбекова; И.М. Чернуха, А.Н.Тортай; Ж.М. Медеубаева The study focuses on controlling the color formation and color stability of cooked sausages by deliberately varying two functional ingredients: collagen hydrolysate from low value by products and cran berry powder. The aim was to quantitatively describe the dose response effects of these factors on the integral color stability and to propose a technologically feasible optimal range. The methodology included the preparation of five experimental samples control; 10% hydrolysate; and 10% hydrolysate with 1, 2, and 3% cranberry) instrumental color evaluation in the CIE Lab* system before and after 60 minutes of exposure and calculation of the percentage of stability based on normalized changes in L*, a*, b *. Based on these experimental points, a full square regression model RSM was evaluated, after which theoretical values were calculated on a regular grid of factors (hydrolysate 0 15%, cranberry powder 0 3%) for surface visualization and optimization. The experimental data showed that the best color stability indicator was demonstrated by the sample with 10% hydrolysate and 3% cranberry powder 90 2 4 %. Approximation by the RSM (R²=0,995; R²_adj=0,991) revealed a dominant positive linear contribution of cra nberry powder, a stable negative linear contribution of hydrolysate, and negative quadraticity for cranberries (saturation of the effect); the interaction of factors is statistically insignificant. Practical significance recommendation to minimize the pr oportion of hydrolysate to about 5 10% and dose cranberries at 2 3% to achieve a stability plateau with low sensitivity to dosing errors.; Исследование посвящено управлению цветообразованием и устойчивостью цвета варёных колбас путём варьирования количества двух функциональных ингредиентов: коллагенового гидролизата из малоценных субпродуктов и порошка клюквы. Целью было количественно описат ь дозо ответные эффекты указанных факторов на интегральную устойчивость цвета и предложить технологически реализуемую область оптимума. Методология включала изготовление 5 опытных образцов (контроль, колбаса с 10% гидролизата, колбасы с 10% гидролизата и с 1, 2, 3% порошка клюквы), инструментальную оценку цвета в системе CIE Lab * до и после 60 минутной экспозиции лампой накаливания и расчёт процента устойчивости по нормированным изменениям L *, a *, b *. По этим экспериментальным точкам была оценена полно квадратичная регрессионная модель RSM , после чего на её основе вычисляли теоретические значения на регулярной решётке факторов (гидролизат 0 15%, клюква 0 3%) для визуализации поверхности отклика и опт имизации. Экспериментальные данные показали, что наилучший показатель стабильности цвета показал образец с 10% гидролизата и 3% порошка клюквы - 90,24%. Аппроксимация поверхностью отклика ( R ²=0,995; R ²_ adj =0,991) выявила доминирующий положительный линейный вклад порошка клюквы, устойчиво отрицательный линейный вклад гидролизата и отрицательную квадратичность для клюквы (насыщение эффекта); взаимодействие факторов статистически несущественно. Практическая значимость исследования рекомендация минимизировать долю гидролизата около 5 10% и дозировать клюкву на уровне 2 3% для достижения плато устойчивости цвета при низкой чувствительности к погрешностям дозирования.; Зерттеу пісірілген шұжықтардың түс түзілуі мен түс тұрақтылығын екі функционалдық қоспаны аз құнды суб өнімдерден алынған коллаген гидролизатын және мүкжидек ұнтағын вариациялау арқылы басқаруға бағытталды. Зерттеу м ақсат ы интегралдық түстік тұрақтылыққа осы факторлардың мөлшер жауап әсерін сандық сипаттау және технологиялық тұрғыдан оңтайлы аралықты ұсыну. Зерттеу барысында 5 тәжірибелік үлгі дайында лып (бақылау; 10% гидролизат; және 10% гидролизат + 1, 2, 3% мүкжидек ұнта ғы ), үлгілер CIE Lab * жүйесінде түс аспаптық бағаланды (экспозицияға дейін және қыздыру шамымен 60 минуттан кейін) және L *, a *, b * нормаланған өзгерістері бойынша түс тұрақтылық пайызы есептелді. Осы эксперименттік нүктелерге сүйене отырып, жауап беті әдіс і ( RSM ) бойынша толық квадратикалық регрессиялық модель бағаланды және модельдік визуализация мен оңтайландыру үшін факторлардың торында (гидролизат 0 15%, мүкжидек 0 3%) теориялық мәндер есептелді. Экспериментт ік мәндер бойынша ең жоғары түс тұрақтылы ғы 1 0% гидролизат + 3% мүкжидек ұнтағын да тіркелді 90,2 4 %. RSM аппроксимациясы ( R ² = 0,995; R ²_ adj = 0,991) мүкжидек ұнтағының басым оң линиялық әсерін, гидролизаттың тұрақты теріс линиялық әсерін және мүкжидек бойынша теріс квадратикалық мүшені (әсердің қан ығуы) көрсетті; факторлардың өзара әсері статистикалық тұрғыдан мәнді емес. Практикалық маңызы түстік тұрақтылық платосына аз дозалау қателіктеріне сезімталдық төмен болғанда қол жеткізу үшін гидролизат үлесін шамамен 5 10%, мүкжидек ұнтағын 2 3% деңгейі нде ұсыну.

2025-01-01T00:00:00Z