2. Технология продуктов питания

Геропротекторлық мақсаттағы сүзбе массасына Төмен- және жоғары метоксилденген пектиндерін Қосудың параметрлерін оңтайландыру

2026-10-16T12:16:45Z

Геропротекторлық мақсаттағы сүзбе массасына Төмен- және жоғары метоксилденген пектиндерін Қосудың параметрлерін оңтайландыру С.У. Еркебаева, А.Т. Өтеш Пектиндер энтеросорбция, антиоксиданттық белсенділік және сүт құрылымын тұрақтандыру арқылы геропротекторлық қасиеттерге ие болып саналады. Зерттеудің мақсаты ылғалды ең көп мөлшерде ұстағыш қабілетіне, синерезистің ең төменгі мәніне және жақсартылған құрылымдық-механикалық қасиеттеріне қол жеткізу үшін сүзбе массасына төмен метоксилденген және жоғары метоксилденген пектинін қосудың оңтайлы рН, мөлшерін және қосу сатыларын ғылыми негіздеу болып табылады. рН 3,0–6,0 аралығында төмен метоксилденген және жоғары метоксилденген пектинін 0,25–1,5% мөлшерде бөлек және біріктіріп қосу зерттелді. Сонымен қатар, біріктіріп қосу үшін рН 4,1–4,5 аралығында тексеру жүргізілді. Ылғал ұстағыш қабілеттілігі, синерезис, қаттылық пен когезивтілік, тұтқырлық бағаланды. Пектиннің таралу біркелкілігі метилен көк бояу әдісімен және Ca-пектат әдісімен бақыланып, барлық үлгілерде таралу біркелкі деп танылды. Эксперименттер үш рет жүргізіліп, статистикалық өңдеу – Тьюки критерийімен бірге ANOVA post-hoc (p<0,05) орындалды. Жоғары метоксилденген пектині үшін оңтайлы рН 3,5, төмен метоксилденген пектині үшін – 4,6 құрады. рН 4,3 өте аз аралығында 50:50 қатынастығында синерезистің мәні ең жоғары болды. Әрбір пектиннің оңтайлы мөлшері 1,0% құрады. Бастапқы кезеңде енгізу (сиыр сүтінен жаңадан дайындалған сүзбеге) пектиннің екі түр үшін де тиімді, бірақ біріктіріп қосу үшін төмен метоксилденген пектинін жаңадан дайындалған сүзбеге, жоғары метоксилденген пектинін дайын сүзбе массасына қосу тәсілі ұсынылды. рН 4,3 мәнінде пектиндердің 50:50 қатынасы ылғал ұстағыш қабілеттілігінің ең жоғарғы мәнін (78,0%), синерезистің ең төменгі мәнін (бастапқы тәулікте 3,2%, 14 тәулікте 8,0%) және 0,67 Н тең қаттылықты қамтамасыз етті. Бақылау тәжірибесінің 2,9 ммоль/кг мәнімен салыстырғанда, липидтік фракцияның асқынтотығу саны 14 тәуліктен кейін 1,6 ммоль/кг құрады (бұл сүт өнімдерінің тотығу шегінен ≤4 ммоль/кг төмен). Ұсынылған параметрлер: пектиндердің жалпы мөлшері 1,0% (0,5% төмен метоксилденген пектині + 0,5% жоғары метоксилденген пектині), рН 4,3, төмен метоксилденген пектинін бастапқы сатыда, ал жоғары метоксилденген пектинін соңғы сатыда қосу. Дайын сүзбе массасы жақсартылған геропротекторлық және құрылымдық-механикалық сипаттамаларға ие болды.; Считается, что пектины обладают геропротекторными свойствами за счет энтеросорбции, антиоксидантной активности и стабилизации структуры молока. Целью исследования является научное обоснование оптимального значения рН, количества и стадий добавления низкометоксилированного и высокометоксилированного пектина в творожную массу для достижения максимальной влагоудерживающей способности, наименьшего значения синерезиса и улучшения структурно-механических свойств. Исследовали добавление низкометоксилированного и высокометоксилированного пектина по отдельности и в комбинации в количестве 0,25–1,5% при рН 3,0–6,0. Кроме того, был проведен тест при рН в диапазоне 4,1–4,5 для комбинированного добавления. Были оценены влагоудерживающая способность, синерезис, твердость и когезивность, а также вязкость. Равномерность распределения пектина контролировали методом метиленового синего и кальций-пектатным методом; распределение было признано равномерным во всех образцах. Эксперименты проводились трижды, статистическая обработка выполнена с использованием ANOVA post-hoc и критерия Тьюки (p<0,05). Оптимальный уровень рН для высокометоксилированного пектина составил 3,5, для низкометоксилированного – 4,6. В очень узком диапазоне рН 4,3 синерезис был самым высоким при соотношении 50:50. Оптимальное количество каждого пектина составило 1,0%. Добавление на начальном этапе (в свежеприготовленный творог из коровьего молока) эффективно для обоих видов пектина, но для комбинированного добавления был предложен способ: в свежеприготовленный творог добавляют низкометоксилированный пектин, а в готовую творожную массу — высокометоксилированный пектин. При рН 4,3 соотношение пектинов 50:50 обеспечило максимальную влагоудерживающую способность (78,0%), минимальный синерезис (3,2% в первый день, 8,0% через 14 дней) и твердость 0,67 Н. По сравнению со значением контрольного эксперимента (2,9 ммоль/кг) перекисное число липидной фракции через 14 дней составило 1,6 ммоль/кг, что ниже порога окисления для молочных продуктов (≤4 ммоль/кг). Рекомендуемые параметры: общая концентрация пектинов 1,0% (0,5% низкометоксилированного +0,5% высокометоксилированного), рН 4,3, добавление низкометоксилированного пектина на начальном этапе и высокометоксилированного — на заключительном. Готовая творожная масса обладала улучшенными геропротекторными и структурно-механическими характеристиками.; Pectins are considered to have geroprotective properties through enterosorption, antioxidant activity and stabilization of milk structure. The aim of the study is to scientifically substantiate the optimal pH, amount and stages of addition of low-methoxylated and high-methoxylated pectin to the curd mass in order to achieve the maximum moisture retention capacity, the lowest syneresis value and improved structural and mechanical properties. The addition of low-methoxylated and high-methoxylated pectin separately and in combination at amounts of 0.25–1.5% was studied at pH 3.0–6.0. In addition, a pH test was carried out in the range of 4.1–4.5 for combined addition. Moisture retention capacity, syneresis, hardness and cohesiveness, and viscosity were evaluated. The uniformity of pectin distribution was controlled by the methylene blue dye method and the Ca-pectate method, and the distribution was recognized as uniform in all samples. The experiments were carried out three times and statistical processing was performed using ANOVA post-hoc with Tukey's criterion (p<0.05). The optimal pH for high-methoxylated pectin was 3.5, for low-methoxylated pectin – 4.6. Within a very narrow pH range of 4.3, the syneresis value was the highest at a 50:50 ratio. The optimal amount of each pectin was 1.0%. Addition at the initial stage (to freshly prepared curd from cow's milk) is effective for both types of pectin, but for combined addition, a method was proposed: adding low-methoxylated pectin to freshly prepared curd, and high-methoxylated pectin to the finished curd mass. At pH 4.3, the 50:50 pectin ratio provided the maximum moisture retention capacity (78.0%), the minimum syneresis (3.2% on the initial day, 8.0% after 14 days) and a hardness of 0.67 N. Compared to the control experiment value of 2.9 mmol/kg, the lipid peroxidation value after 14 days was 1.6 mmol/kg (which is below the oxidation threshold for dairy products of ≤4 mmol/kg). Recommended parameters: total pectin concentration 1.0% (0.5% low-methoxylated pectin + 0.5% high-methoxylated pectin), pH 4.3, addition of low-methoxylated pectin at the initial stage, and high-methoxylated pectin at the final stage. The finished curd mass had improved geroprotective and structural-mechanical characteristics.

Өсімдік тектес көпкомпонентті қоспаларды Қолдана отырып, граноланың сапасын зерттеу

2026-10-16T11:36:41Z

Өсімдік тектес көпкомпонентті қоспаларды Қолдана отырып, граноланың сапасын зерттеу З.Н. Молдақұлова, Т.Б. Ахлан; А.С. Абдреева, А.К. Изембаева; А.Қ. Құрметхан Өсімдік тектес көпкомпонентті қоспаларды қолдану арқылы дайындалған граноланың сапасына салыстырмалы зерттеу жүргізілді (№1 және №2 үлгілер негізінде). №2 гранола үлгісі ақуыз мөлшерінің жоғары болуымен сипатталады (13,69% — №1-дегі 13,03%-ға қарсы), май (15,44% — 15,60%-ға қарсы), көмірсулар (47,84% — 44,43%-ға қарсы) және тағамдық талшықтар (8,31% — 7,42%-ға қарсы) мөлшерінің артуымен ерекшеленеді, бұл оның дәнді-өсімдік композициясы ретінде функционалдық бағыттылығын күшейтеді. Витаминдік профиль №2 үлгіде А витамині мөлшерінің (0,61 мг/100 г) №1 үлгімен (0,51 мг/100 г) салыстырғанда статистикалық тұрғыдан сенімді жоғарылағанын көрсетті, ал Е витамині мөлшері төмендеген (тиісінше 5,32 және 6,71 мг/100 г), сондай-ақ В тобы витаминдерінің арту үрдісі байқалды. №2 үлгісіндегі полифенолдар мен флавоноидтардың жалпы мөлшері тиісінше 0,91% және 0,47% болып, №1 үлгіге (0,63% және 0,41%) қарағанда жоғары екені анықталды, бұл оның антиоксиданттық әлеуетінің айқынырақ екенін көрсетеді. Минералдық талдау екі үлгіде де магний мен фосфордың жоғары деңгейін анықтады, сонымен қатар №2 үлгіде темір мөлшерінің жоғары болуы оны қан түзу және оттегін тасымалдау үдерістеріне қатысатын микроэлементтердің көзі ретінде құндылығын арттырады. Токсикологиялық бақылау өнімнің қауіпсіздігін растады: пестицидтер анықталған жоқ, кадмий, мышьяк және сынап табылмады, қорғасын мөлшері ≤ 0,0028 мг/кг, бұл нормативтік шектерден едәуір төмен. Зерттеу нәтижелері өсімдік тектес көпкомпонентті қоспаларды қолдану граноланың тағамдық және функционалдық құндылығын тағамдық талшықтар, витаминдер және биологиялық белсенді қосылыстар мөлшерін арттыру арқылы жақсартуға мүмкіндік беретінін, сонымен қатар өнімнің қауіпсіздігі мен жоғары органолептикалық көрсеткіштерінің сақталатынын дәлелдейді.; Проведено сравнительное исследование гранолы, изготовленной с применением растительных многокомпонентных смесей, на примере двух образцов (№1 и №2). Гранола №2 характеризуется повышенным содержанием белка (13,69% против 13,03% у №1), жира (15,44% против 15,60%), углеводов (47,84% против 44,43%) и пищевых волокон (8,31% против 7,42%), что усиливает её функциональную направленность как продукт зерново-растительной композиции. Витаминный профиль показал статистически значимое увеличение содержания витамина A в образце №2 (0,61 мг/100 г) по сравнению с №1 (0,51 мг/100 г), снижение витамина E (5,32 и 6,71 мг/100 г соответственно) и тенденцию к повышению витаминов группы B. Суммарное содержание полифенолов и флавоноидов в №2 достигло 0,91% и 0,47%, что выше, чем у №1 (0,63% и 0,41%), указывая на более выраженный антиоксидантный потенциал. Минеральный анализ выявил высокий уровень магния и фосфора в обоих образцах, при этом содержание железа в №2 было выше, что повышает его ценность как источника микроэлементов, участвующих в кроветворении и транспортировке кислорода. Токсикологический контроль подтвердил безопасность продукции: пестициды не выявлены, кадмий, мышьяк и ртуть отсутствуют, свинец ≤ 0,0028 мг/кг, значительно ниже нормативных пределов. Результаты исследования демонстрируют, что использование растительных многокомпонентных смесей позволяет улучшать пищевую и функциональную ценность гранолы за счёт повышения содержания пищевых волокон, витаминов и биологически активных соединений при сохранении безопасности и высоких органолептических характеристик.; A comparative study of granola produced using plant-based multicomponent mixtures was conducted based on two samples (No. 1 and No. 2). Granola sample No. 2 was characterized by a higher content of protein (13.69% vs. 13.03% in No. 1), fat (15.44% vs. 15.60%), carbohydrates (47.84% vs. 44.43%), and dietary fiber (8.31% vs. 7.42%), which enhances its functional orientation as a grain–plant composite product. The vitamin profile demonstrated a statistically significant increase in vitamin A content in sample No. 2 (0.61 mg/100 g) compared to No. 1 (0.51 mg/100 g), a decrease in vitamin E (5.32 and 6.71 mg/100 g, respectively), and a tendency toward increased levels of B-group vitamins. The total content of polyphenols and flavonoids in sample No. 2 reached 0.91% and 0.47%, respectively, exceeding those of sample No. 1 (0.63% and 0.41%), indicating a more pronounced antioxidant potential. Mineral analysis revealed high levels of magnesium and phosphorus in both samples, while the iron content in sample No. 2 was higher, increasing its value as a source of trace elements involved in hematopoiesis and oxygen transport. Toxicological assessment confirmed product safety: pesticides were not detected; cadmium, arsenic, and mercury were absent; and lead content (≤ 0.0028 mg/kg) was significantly below regulatory limits. The study results demonstrate that the use of plant-based multicomponent mixtures improves the nutritional and functional value of granola by increasing the content of dietary fiber, vitamins, and biologically active compounds while maintaining product safety and high organoleptic characteristics.

Сравнительная оценка жирнокислотного состава И нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, Присутствующего на рынке казахстана

2026-10-16T11:23:02Z

Сравнительная оценка жирнокислотного состава И нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, Присутствующего на рынке казахстана А.Ю. Мироненко, Ж.Н. Уванисканова; Ю.А. Синявский, А.Ш. Шарипбаева; Д. Ынтымаққызы В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.; Мақалада Қазақстан нарығында ұсынылған алты түрлі еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа, марал және түйе еттері) май қышқылдық құрамын салыстырмалы бағалауға бағытталған кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Газды хроматографиялық талдау әдісі арқылы май қышқылдарының толық профилі анықталып, негізгі нутрициялық индекстер есептелді: ω-6/ω-3 қатынасы, атерогендік (AI), тромбогендік (TI) және гиперхолестеринемиялық (HH) индекстер. Алынған нәтижелер май қышқылдық құрамы мен нутрициялық теңгерімі бойынша жетекші ет түрлерін айқындады: сиыр еті мен жылқы еті ең оңтайлы теңгерімге және AI/TI көрсеткіштерінің ең төмен мәндеріне ие. Марал еті ет өнімдері арасында омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының бірегей көзі болып табылады. Қой еті қаныққан май қышқылдарының ең жоғары мөлшерімен сипатталса, шошқа еті ω-6/ω-3 қатынасының айқын теңгерімсіздігімен ерекшеленеді. Зерттеу нәтижесінде күйіс қайыратын жануарлар етінде (сиыр, қой, сондай-ақ марал мен түйе) май қышқылдарының трансизомерлерінің (октадецен қышқылы C18:1trans-9 және линолеидин қышқылы C18:2n6t) жүйелі түрде кездесетіні анықталды, бұл құбылыс месқарындағы биогидрогенизация процесімен байланысты. Аталған изомерлердің болуы табиғи түрлік ерекшелік болып табылады және күйіс қайыратын жануарлар майын күйіс қайырмайтын жануарлар майынан (шошқа еті) ажыратады. Жүргізілген талдау майдың санынан гөрі оның сапасының басымдығын дәлелдейді және тағамдық рационда ет өнімдерін ғылыми негізде таңдауға мүмкіндік береді.; This study presents the results of a comprehensive comparative analysis of the fatty acid composition of six meat types (horse, beef, lamb, pork, maral, and camel meats). Gas chromatography was employed to establish the complete fatty acid profile and to calculate key nutritional quality indices, including the ω-6/ω-3 ratio, atherogenic index (AI), thrombogenic index (TI), and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio (HH). The results identified beef and horse meat as exhibiting the most favorable fatty acid profile and nutritional quality, characterized by the lowest AI and TI values. Maral meat was distinguished as a unique dietary source of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) among the meat types analyzed. Lamb showed the highest proportion of saturated fatty acids, whereas pork demonstrated a pronounced imbalance in the ω-6/ω-3 ratio. Meat from ruminant species (beef, lamb, maral, and camel) was found to consistently contain trans fatty acid isomers, specifically octadecenoic acid (C18:1 trans-9) and linolelaidic acid (C18:2n-6t), which originate from ruminal biohydrogenation processes. The presence of these trans isomers represents a natural, species-specific characteristic of ruminant fat and clearly differentiates it from the fat of non-ruminant animals (pork). Overall, the findings emphasize the predominance of fatty acid quality over total fat content and provide a scientific basis for evidence-based selection of meat products in human nutrition.

Өсімдік қоспалары бар тартылған етке Гистологиялық зерттеу

2026-10-16T11:05:17Z

Өсімдік қоспалары бар тартылған етке Гистологиялық зерттеу А.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков; Э.К. Окусханова, К.Ю. Дербышев; Г.Е. Жүзжасарова, Е.А. Жасасынов Мақалада тартылған сиыр етіне өсімдік қоспалары бар өнімдерге гистологиялық зерттеу әдістерді қолданудың ғылыми-әдістемелік негіздері қарастырылған. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде тартылған сиыр етіне рецептурасында дәнді, бұршақты дақылдар, жасымық, ұн, қара бұрыш, пияз және тамақтық талшықтар сияқты өсімдік шикізаты кеңінен қолданылады. Аталған өнімдердің нақты құрамын, біркелкі таралуын және технологиялық талаптарға сәйкестігін бақылау маңызды мәселе болып отыр. Зерттеуде стандартты фиксация, парафинге заливка, микротоммен кесу және гематоксилин-эозинмен бояу әдістері қолданылды. Гистологиялық талдау бұлшықет, дәнекер және май тіндерінің, сондай-ақ өсімдік жасушаларының морфологиялық ерекшеліктерін анықтауға, олардың бір-бірімен орналасуын және таралуын бағалауға мүмкіндік берді. Нәтижелер көрсеткендей, өсімдік қоспалары ет матрицасында біркелкі немесе локалды түрде орналасуы мүмкін, бұл өнімнің технологиялық және сапалық көрсеткіштеріне тікелей әсер етеді. Гистологиялық әдіс сондай-ақ рецептте көрсетілмеген компоненттердің бар-жоғын анықтауда сенімді құрал болып табылады.; В статье рассмотрены научно-методические основы применения гистологических методов для изучения продуктов из рубленой говядины с растительными добавками. В современной пищевой промышленности в рецептурах рубленой говядины широко используют растительное сырьё, включая зерновые, бобовые культуры, чечевицу, муку, чёрный перец, лук и пищевые волокна. Актуальной задачей является контроль точного состава продукта, равномерного распределения ингредиентов и соответствия технологическим требованиям. В исследовании применялись стандартные методы фиксации, заливки парафином, микротомной нарезки и окрашивания гематоксилин-эозином. Гистологический анализ позволил выявить морфологические особенности мышечной, соединительной и жировой тканей, а также растительных клеток, оценить их взаимное расположение и распределение. Результаты показали, что растительные добавки могут распределяться равномерно или локально, что непосредственно влияет на технологические и качественные показатели продукции. Метод гистологического анализа также является надежным инструментом для выявления компонентов, не указанных в рецептуре.; The article examines the scientific and methodological foundations of using histological methods to study minced beef products with plant-based additives. In the modern food industry, minced beef formulations commonly include plant raw materials such as cereals, legumes, lentils, flour, black pepper, onion, and dietary fibers. Ensuring the accurate composition of the product, uniform distribution of ingredients, and compliance with technological requirements is an important issue. The study employed standard techniques of fixation, paraffin embedding, microtome sectioning, and hematoxylin-eosin staining. Histological analysis enabled the identification of morphological features of muscle, connective, and fat tissues, as well as plant cells, and allowed evaluation of their spatial arrangement and distribution. The results showed that plant additives may be evenly distributed or localized, directly affecting the technological and quality characteristics of the product. Histological analysis is also a reliable tool for detecting undeclared ingredients.