http://hdl.handle.net/123456789/10 2026-06-29T06:27:18Z http://hdl.handle.net/123456789/2710 Оценка содержания токсичных элементов в фасолевых концентратах и влияние технологической обработки на их уровень М.А. Рахимова, Н.А. Тошходжаев В статье подробно рассматриваются актуальные вопросы, связанные с обеспечением пищевой безопасности населения и контролем содержания токсичных элементов — кадмия (Cd) и свинца (Pb) — в бобовых культурах, в частности, в фасоли, которая является одним из важнейших источников растительного белка и минеральных веществ. Особое внимание уделено оценке влияния различных этапов технологической обработки — варки, проращивания, сушки и последующего концентрирования — на изменение уровня тяжёлых металлов в конечном продукте. Целью исследования является определение степени снижения содержания опасных элементов в результате применения указанных технологических процессов и выявление наиболее эффективных способов переработки, обеспечивающих повышение качества и безопасности фасолевых продуктов. В исследовании использованы образцы фасоли урожая 2021 и 2022 годов, собранные в условиях Согдийской области, а также полученные из них концентраты. Лабораторные анализы выполнены в лаборатории пищевых и сельскохозяйственных продуктов Согдийского Центра стандартизации, метрологии, сертификации и торговой инспекции с применением современного вольтамперометрического метода, отличающегося высокой точностью и чувствительностью при определении микроконцентраций металлов. Полученные результаты показали, что содержание кадмия и свинца в исходном сырье не превышает допустимых норм, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом установлено, что в процессе технологической обработки происходит значительное снижение концентрации токсичных элементов. В частности, количество кадмия уменьшилось более чем в 200–330 раз, а содержание свинца — в 400–540 раз по сравнению с исходными образцами. Данные результаты свидетельствуют о высокой эффективности выбранных методов переработки. Таким образом, предложенный технологический подход к переработке фасоли позволяет существенно повысить безопасность, экологическую чистоту и питательную ценность готового продукта, что имеет важное значение для развития отечественного производства функциональных и диетических продуктов питания, а также для расширения ассортимента высококачественных бобовых ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности и рациональном здоровом питании.; Мақалада халықтың азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету және тағамдық дақылдардағы, әсіресе бұршақ тұқымдастарда, соның ішінде өсімдік тектес ақуыз бен минералды заттардың маңызды көзі болып табылатын бұршақтағы улы элементтер — кадмий (Cd) мен қорғасынның (Pb) мөлшерін бақылауға қатысты өзекті мәселелер жан-жақты қарастырылған. Зерттеуде технологиялық өңдеудің әртүрлі кезеңдерінің — қайнату, өнгіту, кептіру және кейінгі концентрлеу — соңғы өнімдегі ауыр металдардың деңгейіне әсерін бағалауға ерекше назар аударылған. Зерттеудің мақсаты — аталған технологиялық процестерді қолдану нәтижесінде қауіпті элементтердің мөлшерінің қаншалықты төмендейтінін анықтау және бұршақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруға мүмкіндік беретін ең тиімді өңдеу тәсілдерін айқындау болып табылады. Зерттеу барысында 2021 және 2022 жылдары Соғды облысының жағдайында өсірілген бұршақ үлгілері мен солардан алынған концентраттар пайдаланылды. Лабораториялық талдаулар Соғды стандартизация, метрология, сертификаттау және сауда инспекциясы орталығының тағамдық және ауыл шаруашылығы өнімдері зертханасында қазіргі заманғы, металлдардың микрошеңбердегі концентрациясын дәл және сезімтал анықтауға мүмкіндік беретін вольтамперометриялық әдіс арқылы жүргізілді. Алынған нәтижелер бастапқы шикізаттағы кадмий мен қорғасын мөлшері техникалық регламент ТР ТС 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» құжатында белгіленген шекті нормалардан аспайтынын көрсетті. Сонымен қатар, технологиялық өңдеу барысында улы элементтердің концентрациясы айтарлықтай төмендейтіні анықталды. Атап айтқанда, кадмий мөлшері шамамен 200–330 есеге, ал қорғасын мөлшері 400–540 есеге дейін азайған. Бұл көрсеткіштер таңдалған өңдеу әдістерінің жоғары тиімділігін дәлелдейді. Осылайша, бұршақты өңдеудің ұсынылған технологиялық тәсілі дайын өнімнің қауіпсіздігін, экологиялық тазалығын және тағамдық құндылығын едәуір арттыруға мүмкіндік береді. Бұл өз кезегінде функционалды және диеталық тағам өнімдерінің отандық өндірісін дамытуға, сондай-ақ тағам өнеркәсібі мен салауатты тамақтану жүйесінде қолданылатын жоғары сапалы бұршақ ингредиенттерінің ассортиментін кеңейтуге маңызды үлес қосады.; The article provides a detailed analysis of current issues related to ensuring food safety and monitoring the content of toxic elements—cadmium (Cd) and lead (Pb)—in leguminous crops, particularly in beans, which are among the most important sources of plant-based protein and mineral nutrients. Special attention is given to assessing the influence of various technological processing stages—boiling, germination, drying, and subsequent concentration—on changes in the levels of heavy metals in the final product. The aim of the study is to determine the extent to which the content of hazardous elements decreases as a result of these technological processes and to identify the most effective processing methods that improve the quality and safety of bean-based products. The research utilized bean samples from the 2021 and 2022 harvests grown under the conditions of the Sughd Region, as well as concentrates obtained from these beans. Laboratory analyses were carried out at the Laboratory of Food and Agricultural Products of the Sughd Center for Standardization, Metrology, Certification, and Trade Inspection using a modern voltammetric method characterized by high precision and sensitivity in detecting trace metal concentrations. The results showed that the levels of cadmium and lead in the raw materials did not exceed the permissible limits established by Technical Regulation TR CU 021/2011 “On Food Safety.” Furthermore, it was found that technological processing leads to a significant reduction in the concentration of toxic elements. In particular, the amount of cadmium decreased by more than 200–330 times, while the content of lead was reduced by 400–540 times compared to the raw samples. These findings indicate the high efficiency of the selected processing methods. Thus, the proposed technological approach to bean processing makes it possible to significantly enhance the safety, environmental purity, and nutritional value of the final product. This has great importance for the development of domestic production of functional and dietary food products, as well as for expanding the range of high-quality legume-based ingredients used in the food industry and in healthy nutrition. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2706 Использование больших данных и искусственного интеллекта для укрепления продовольственной безопасности: технологические и правовые подходы А.Б. Омарова, Ш.Б. Маликова; Ж. C. Сапарбекова Целью статьи является синтез современных технологических решений на базе больших данных и искусственного интеллекта для обеспечения пищевой безопасности и прослеживаемости, а также анализ правовых режимов, определяющих допустимость и требования к их применению в Казахстане, Евразийском экономическом союзе и Европейском союзе. Методологию составляет нарративный обзор нормативных актов, международных стандартов и научных публикаций с фокусом на интеграции цифровых технологий, управлении рисками, защите персональных данных, прозрачности алгоритмов. Уделено внимание системе управления безопасностью пищевых продуктов НАССР. Показано, что сочетание ISO 22000 и ISO 22005 с моделью событий GS1 EPCIS, датчиками IoT и алгоритмами машинного обучения обеспечивает ускоренную идентификацию опасностей, отзывы продукции и повышение достоверности доказательств при проверках. Предложена практическая дорожная карта «compliance-by-design»: определение единицы прослеживаемости. Сделан вывод о необходимости междисциплинарной интеграции технологических и правовых решений для устойчивого повышения безопасности продуктов питания. Научная статья подготовлена в рамках финансирования по научным и (или) научно-техническим программам на 2024-2026 годы, направленная на реализацию проекта ИРН AP23489796 «Проблемы регламентации правового режима больших данных (Big Data): отечественный и международный опыт», финансируемого Комитетом науки Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан.; Мақалада үлкен деректер мен жасанды интеллект негізіндегі заманауи технологиялық шешімдердің тағам қауіпсіздігі мен өнімді қадағалаудағы рөлі қарастырылған. Қазақстан, Еуразиялық экономикалық одақ және Еуропалық одақ аясындағы құқықтық режимдер мен олардың қолдану талаптарына талдау жасалды. Зерттеу әдіснамасы - нормативтік актілер мен халықаралық стандарттарға, сондай-ақ ғылыми жарияланымдарға негізделген нарративтік шолу. HACCP жүйесіне цифрлық технологияларды енгізу, тәуекелдерді басқару, дербес деректерді қорғау, алгоритмдердің ашықтығы мен киберқауіпсіздік мәселелеріне ерекше назар аударылған. ISO 22000 және ISO 22005 стандарттарының GS1 EPCIS, IoT сенсорлары және машиналық оқыту алгоритмдерімен үйлесімі қауіпті факторларды жедел анықтауға және өнімді тиімді кері қайтарып алуға мүмкіндік беретіні көрсетілді. Авторлар «compliance by design» тәсілі негізінде құқықтық және технологиялық шешімдерді біріктірудің маңыздылығын көрсетті. Ғылыми мақала ИРН AP23489796 «Үлкен деректердің (Big Data) құқықтық режимін реттеу мәселелері: отандық және халықаралық тәжірибе» жобасы бойынша Қазақстан Республикасы Ғылым және жоғары білім министрлігінің ғылым комитеті қаржыландырған 2024-2026 жж. арналған ғылыми және ғылыми-техникалық бағдарламаларды қаржыландыру шеңберінде дайындалған.; The paper reviews modern technological solutions based on big data and artificial intelligence for ensuring food safety and traceability, and analyzes the legal frameworks governing their application in Kazakhstan, the Eurasian Economic Union, and the European Union. The study employs a narrative review of regulatory acts, international standards, and academic publications focusing on the integration of digital technologies into HACCP systems, official control, risk management, data protection, algorithmic transparency, and cyber resilience. It is demonstrated that combining ISO 22000 and ISO 22005 with the GS1 EPCIS event model, IoT sensors, and machine learning algorithms enables faster hazard identification, targeted product recalls, and improved evidentiary reliability in audits, provided compliance with GDPR, the EU AI Act, NIS2, the Transparency Regulation, and national data protection laws. A “compliance by design” roadmap is proposed to integrate technological and legal solutions for sustainable food safety improvement. The scientific article was prepared within the framework of funding for scientific and (or) scientific and technical programs for 2024-2026, aimed at the implementation of the IRN project AP23489796 "Problems of regulating the legal regime of big data: domestic and international experience", funded by the Science Committee of the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2691 Improving the quality and safety of meat products through digital control of storage conditions М.К. Алимарданова, М.С. Сериккызы; А.Н. Қурманали, Л.К. Байболова; Ш.А. Абжанова With increasing demands on the quality and safety of meat products, it is becoming urgent to find solutions that combine functional additives and modern storage technologies. The present study aims to assess the impact of digital control of storage conditions and the addition of a vegetable component on the quality and microbiological stability of national meat products. The object of the study was products made according to the same formulation: in one group, a standard formula was used, in the second— an additional herbal component with potential antioxidant properties was introduced. Each group was stored for 30 days in two modes: The Dixell XWEB300 system is digitally controlled and in traditional conditions without automated monitoring. The comprehensive analysis included the determination of physico-chemical parameters (acid number, peroxide number, TBARS), microbiological parameters and organoleptic assessment. The results showed that the best preservation indicators were demonstrated by samples with a plant component stored under digital monitoring conditions: they were characterized by more stable organoleptic properties, lower oxidation rates, and stable microbiological characteristics. Thus the combination of functional ingredients with digital storage control provides a synergistic effect in improving the quality and safety of meat products. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2689 Safety assessment of herbal ingredients used In thick herbal pastes (appetizers) Т.К. Кулажанов, Ж.С. Набиева; Г.Т. Дарибаева, Ю.Г. Пронина; Э.К. Асембаева Functional food products based on fruit, berry, vegetable, and nut raw materials are gaining increasing popularity due to their positive impact on health. This article explores the prospects of using thick plant-based pastes (appetizers) as sources of biologically active compounds, antioxidants, and dietary fiber. The study analyzes modern production technologies, including minimal heat treatment, the use of probiotics, and innovative grinding methods. Various local and unconventional plant raw materials were used in the research, such as Torpedo melon, sugar beet, carrot, table beet, rapeseed, safflower, flaxseed, and peanuts. The study examines chemical analysis methods that assess safety (toxic elements, microbiological indicators, radionuclides, and mycotoxins) and the nutritional value of these raw materials, as well as the acid number, which indicates freshness. Special attention is given to food safety issues, including heavy metal content, microbiological indicators, and radionuclide activity. The results confirm the potential for developing enriched appetizers based on domestic raw materials, which will enhance the competitiveness of local enterprises and expand the range of functional food products on the market.; Жеміс-жидек, көкөніс және жаңғақ шикізатына негізделген функционалды тағам өнімдерінің денсаулыққа оң әсер етуіне байланысты күн санап танымал болуда. Бұл мақалада биологиялық белсенді қосылыстардың, антиоксиданттардың және тағамдық талшықтардың көзі ретінде қою өсімдік пасталарын (аппетайзерлерді) қолданудың перспективалары қарастырылады. Зерттеуде минималды жылулық өңдеу, пробиотиктерді пайдалану және инновациялық ұнтақтау әдістері сияқты заманауи өндіріс технологиялары талданады. Жергілікті және дәстүрлі емес өсімдік шикізатының әртүрлі түрлері соның ішінде қауын (торпеда), қант қызылшасы, сәбіз, асханалық қызылша, рапс, сафлор, зығыр және жержаңғақ зерттеуге қолданылды. Сонымен қатар, зерттеу барысында қауіпсіздік көрсеткіштері (улы элементтер, микробиологиялық көрсеткіштер, радионуклидтер және микотоксиндер) мен тағамдық құндылықтары, сондай-ақ шикізаттың балғындығын бағалауға мүмкіндік беретін қышқылдық саны анықталды. Шикізаттың тағамдық қауіпсіздігіне, атап айтқанда ауыр металдардың мөлшеріне, микробиологиялық көрсеткіштерге және радионуклидтердің белсенділігіне ерекше назар аударылды. Зерттеу нәтижелері отандық шикізат негізінде байытылған аппетайзерлерді әзірлеудің перспективалық бағыты бар екенін дәлелдейді, бұл жергілікті кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігін арттырып, нарықтағы функционалды өнімдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.; Функциональные продукты питания на основе плодово-ягодного, овощного и орехового сырья приобретают всё большую популярность благодаря их положительному влиянию на здоровье. В данной статье рассматриваются перспективы использования густых растительных паст (аппетайзеров) как источников биологически активных соединений, антиоксидантов и пищевых волокон. Проведён анализ современных технологий их производства, включая минимальную тепловую обработку, использование пробиотиков и инновационные методы измельчения. Для исследования использовались местные и нетрадиционные виды растительного сырья: дыня (торпеда), свекла сахарная, морковь, свекла столовая, рапс, сафлор, лен, арахис. Исследованы виды химического анализа, характеризующие безопасность (токсичные элементы, микробиологические показатели, радионуклеотиды и микотоксины) и пищевую ценность местных и нетрадиционных видов растительного сырья, также кислотное число, по которым можно судить о его свежести. Особое внимание уделено вопросам пищевой безопасности сырья, в том числе содержанию тяжёлых металлов, микробиологических показателей и активности радионуклидов. Результаты исследования подтверждают перспективность разработки обогащённых аппетайзеров на основе отечественного сырья, что позволит повысить конкурентоспособность местных предприятий и расширить ассортимент функциональных продуктов на рынке. 2025-01-01T00:00:00Z