http://hdl.handle.net/123456789/2 2026-10-26T09:16:56Z http://hdl.handle.net/123456789/2798 Тамақ өндірісіндегі кептіру кинетикасын математикалық модельдеу М.А. Адилбеков, А.А. Орманбекова; С.А Абдукаримов, Ж.Е. Каратаева; З.А. ДЖумабекова Зерттеу жұмысы тамақ өнімдерін кептіру кинетикасын математикалық модельдеу мәселелеріне арналған. Қазіргі кезеңде тамақ технологиясында жылу және масса алмасу процестерін терең түсіну өнім сапасын арттыру мен энергия үнемдеуді қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады. Зерттеудің негізгі мақсаты – кептіру процесінде жылу және масса алмасу заңдылықтарына сүйене отырып, өнімнің ылғал шығару кинетикасын сипаттайтын математикалық модель құру және оны өндірістік жағдайларда қолдану мүмкіндігін анықтау. Жұмыстың ғылыми идеясы — кептірудің физикалық процестерін математикалық теңдеулер арқылы сипаттау арқылы өнімнің сапасын сақтай отырып, технологиялық тиімділікті арттыру. Мақалада жылу және массаалмасу құбылыстарын сипаттайтын Фик, Нуссельт және Рейнольдс критерийлеріне негізделген модельдеу әдістемесі келтірілген. Модельдеуде стационарлы емес жылуөткізгіштік теңдеулері, бастапқы және шекаралық шарттар жүйесі қолданылып, дифференциалдық теңдеулер сандық әдіспен шешілді. Зерттеу нәтижесінде кептіру уақыты мен энергия шығынын азайтуға мүмкіндік беретін тиімді режимдер анықталды. Ұсынылған модель өнімнің ылғал құрамының динамикасын дәл сипаттап, жылуалмасу аппараттарының жұмыс параметрлерін оңтайландыруға мүмкіндік береді. Жұмыстың ғылыми құндылығы — кептіру кинетикасын математикалық жолмен сипаттау арқылы процестерді басқарудың негізін қалыптастыруында. Практикалық маңыздылығы — алынған модельдерді тағам өндірісінің автоматтандырылған жүйелерінде, кептіргіш аппараттардың жобалау және энергия үнемдеу технологияларын жетілдіру саласында қолдануға болады.; Исследовательская работа посвящена вопросам математического моделирования кинетики сушки пищевых продуктов. В современном этапе развития пищевых технологий глубокое понимание процессов тепло- и массообмена является важным условием повышения качества продукции и обеспечения энергосбережения. Основная цель исследования – построение математической модели, описывающей кинетику влагоудаления продукта на основе закономерностей тепло- и массообмена, а также определение возможности применения данной модели в промышленных условиях. Научная идея работы заключается в повышении технологической эффективности и сохранении качества продукции за счёт описания физических процессов сушки с использованием математических уравнений. В статье представлена методика моделирования, основанная на критериях Фика, Нуссельта и Рейнольдса, описывающих явления тепло- и массообмена. При моделировании использованы нестационарные уравнения теплопроводности, система начальных и граничных условий, а также численные методы решения дифференциальных уравнений. В результате исследования определены оптимальные режимы, позволяющие сократить время сушки и снизить энергозатраты. Разработанная модель точно описывает динамику влагосодержания продукта и даёт возможность оптимизировать рабочие параметры теплообменных аппаратов. Научная новизна работы заключается в формировании основы управления процессами сушки с использованием математического описания их кинетики. Практическая значимость заключается в возможности применения модели в автоматизированных системах пищевого производства, при проектировании сушильных аппаратов и совершенствовании энергосберегающих технологий.; The research work is devoted to the mathematical modeling of drying kinetics in food products. At the current stage of food technology development, a deep understanding of heat and mass transfer processes is an essential condition for improving product quality and ensuring energy efficiency. The main goal of the study is to develop a mathematical model describing the kinetics of moisture removal from the product based on the laws of heat and mass transfer, as well as to determine the feasibility of applying this model under industrial conditions. The scientific idea of the work is to enhance technological efficiency and maintain product quality by describing the physical processes of drying through mathematical equations. The article presents a modeling methodology based on Fick, Nusselt, and Reynolds criteria that describe the phenomena of heat and mass transfer. The modeling involves unsteady-state heat conduction equations, a system of initial and boundary conditions, and the use of numerical methods for solving differential equations. The study identified optimal drying regimes that allow reducing the drying time and energy consumption. The proposed model accurately describes the dynamics of moisture content in the product and enables optimization of heat-exchange equipment operating parameters. The scientific contribution of this work lies in the establishment of a foundation for controlling drying processes through mathematical characterization of their kinetics. The practical significance lies in the application of the developed model in automated control systems of food production, in the design of drying equipment, and in improving energy-saving technologies. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2796 Consumer attitudes toward millet and factors associated with its acceptance L.D. Abubakirova, T.CH. Tultabayeva Modern food systems face increasing pressure to support sustainable and healthy diets, which has renewed interest in nutrient-rich and climate-resilient crops such as millet. Despite its nutritional and functional potential, millet remains underutilised in contemporary diets. This study aimed to assess consumer awareness of and attitudes toward millet, willingness to incorporate it into the diet, and factors associated with its acceptance. A quantitative cross-sectional online survey was conducted among 270 respondents in Kazakhstan using a multilingual questionnaire in Kazakh, Russian, and English. The data were analysed using descriptive statistics. The results showed that 67.0% of respondents always checked product ingredients, indicating considerable attention to food composition, while more than 80% regularly consumed cereal products. At the same time, millet remained comparatively underutilised despite generally favourable attitudes toward it: more than 70% of respondents rated millet between 8 and 10 points. In addition, 61.1% preferred beverages containing fruit, cereal, or berry ingredients, suggesting openness to diversified product formulations. The findings reveal a gap between positive consumer attitudes toward millet and its actual integration into everyday diets. This suggests that nutritional awareness alone may not be sufficient to encourage regular consumption. Sensory appeal, product familiarity, direct tasting experience, clear product information, and availability may play an important role in supporting consumer acceptance. The findings provide practical guidance for the development and promotion of millet-based products adapted to contemporary healthy eating practices.; Современные продовольственные системы испытывают возрастающее давление, связанное с необходимостью обеспечения устойчивого и здорового питания, что вновь усиливает интерес к питательно ценным и устойчивым к климатическим изменениям культурам, таким как просо. Несмотря свой пищевой и функциональный потенциал, просо по-прежнему недостаточно широко представлено в современном рационе. Целью данного исследования являлась оценка осведомлённости потребителей о просе и их отношения к нему, готовности включать его в рацион, а также факторов, связанных с готовностью потребителей выбирать и употреблять продукты на его основе. Количественный поперечный онлайн- опрос был проведён среди 270 респондентов в Казахстане с использованием многоязычной анкеты на казахском, русском и английском языках. Данные были проанализированы с применением методов описательной статистики. Результаты показали, что 67,0% респондентов всегда обращают внимание на состав продуктов, что свидетельствует о значительном внимании к составу пищевых продуктов, тогда как более 80% регулярно потребляют зерновые продукты. В то же время просо по-прежнему сравнительно редко включается в повседневный рацион, хотя его восприятие респондентами преимущественно положительное: более 70% участников оценили просо на 8–10 баллов. Кроме того, 61,1% участников предпочли напитки с фруктовыми, зерновыми или ягодными добавками, что указывает на открытость потребителей к более разнообразным продуктовым рецептурам. Полученные результаты выявили разрыв между положительным отношением потребителей к просу и его фактическим включением в повсе- дневный рацион. Это свидетельствует о том, что одной лишь осведомлённости о пищевой ценности может быть недостаточно для формирования регулярного потребления. Сенсорная привлекательность, знакомство с продуктом, непосредственный опыт дегустации, понятная информация о продукте и его доступность могут играть важную роль в формировании готовности потребителей включать просо и продукты на его основе в рацион. Полученные данные имеют практическое значение для разработки и продвижения продуктов на основе проса, адаптированных к современным принципам здорового питания.; Қазіргі азық-түлік жүйелерінде тұрақты және салауатты тамақтануды қамтамасыз ету қажеттілігі тары сияқты тағамдық құндылығы жоғары және климаттық өзгерістерге төзімді дақылдарға деген қызығушылықты арттыруда. Тағамдық және функционалдық әлеуетіне қарамастан, тары қазіргі рационда әлі де жеткілікті деңгейде қолданылмайды. Зерттеудің мақсаты тұтынушылардың тары туралы хабардарлығын, оған деген көзқарасын, оны рационға енгізуге дайындығын және тары негізіндегі өнімдерді таңдауға байланысты факторларды бағалау болды. Қазақстанда 270 респонденттің қатысуымен қазақ, орыс және ағылшын тілдеріндегі көптілді сауалнама негізінде сандық көлденең онлайн- зерттеу жүргізілді. Деректер сипаттамалық статистика әдістерімен талданды. Нәтижелер респонденттердің 67,0%-ы тағам өнімдерінің құрамына үнемі назар аударатынын, ал 80%-дан астамы дәнді дақылдардан жасалған өнімдерді тұрақты тұтынатынын көрсетті. Сонымен қатар тарыға деген жалпы көзқарас оң болғанымен, оның күнделікті рационда тұтынылу деңгейі салыстырмалы түрде төмен болып қалуда: респонденттердің 70%-дан астамы тарыны 8–10 балл аралығында бағалаған. Қатысушылардың 61,1%-ы жеміс, дәнді дақыл немесе жидек қоспалары бар сусындарды таңдаған. Зерттеу нәтижелері тұтынушылардың тарыға деген оң көзқарасы мен оны күнделікті рационда нақты тұтыну деңгейі арасында алшақтық бар екенін көрсетті. Бұл тағамдық құндылық туралы хабардарлықтың өзі тұрақты тұтынуды қалыптастыру үшін жеткіліксіз болуы мүмкін екенін көрсетеді. Өнімнің сенсорлық тартымдылығы, онымен таныстық, дегустациялық тәжірибе, өнім туралы түсінікті ақпарат және қолжетімділік тары мен тары негізіндегі өнімдерді рационға енгізуге дайындыққа ықпал етуі мүмкін. Алынған нәтижелер салауатты тамақтану қағидаттарына сәйкес тары негізіндегі өнімдерді әзірлеу және ілгерілету үшін практикалық маңызға ие. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2795 Биойогурт өндірісінде бие сүтін пайдаланудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының оның тағамдық құндылығына әсерін зерттеу Ж.Т. Букабаева, А.Е. Турсынханова; Б.Қ. Оспанова, А.Ұ.Е. Асанова; Ш.Т. Қырықбаева Бұл зерттеу жұмысында биойогурт өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат көздері – сиыр және бие сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштері жан-жақты зерттеліп, салыстырмалы түрде талданды. Алынған нәтижелерге сәйкес, сиыр сүті МемСТ талаптарына сай болғанымен, бие сүті өзінің құрылымдық және биологиялық ерекшеліктері арқылы айқын артықшылық көрсетті. Атап айтқанда, оның консистенциясы – бірқалыпты әрі сұйықтау, дәмі – ерекше нәзік, иісі – жеңіл әрі жағымды, түсі – табиғилықтың көрсеткіші ретінде ақ немесе көгілдір реңді болып сипатталды. Бұл қасиеттер биойогуртқа қажетті жұмсақ құрылым мен тартымды органолептикалық сипат береді. Микробиологиялық талдаулар барысында бие сүтінің микрофлора тұрақтылығын қамтамасыз ету қабілеті жоғары екендігі дәлелденді. Қоректік ортада өсірілген колониялардың морфологиялық сипаттамалары оның микробиологиялық сапасын айқындады. Микроскопиялық зерттеулерде сүтқышқылды ашытуға жауап беретін Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium анықталып, олардың биойогурт өндірісіндегі маңызы расталды. Физико–химиялық сараптама нәтижесінде алынған үш сынаманың ішінде бірінші үлгінің қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері толықтай стандарт талаптарына сәйкес келіп, ең қолайлы нұсқа ретінде белгіленді. Сонымен қатар, биойогуртнің тағамдық және профилактикалық құндылығын арттыру мақсатында биойогурттың құрамына табиғи өсімдік қоспалары – банан және мандарин пюресі енгізілді. Банан құрамындағы табиғи қанттар мен минералдар (калий, магний, фосфор) ағзаны энергиямен қамтамасыз етсе, мандарин негізінен С және В тобы дәрумендеріне бай бола отырып, иммунитетті күшейтетін тиімді табиғи қоспа болып табылды. Жалпы зерттеу нәтижелері бие сүтіне негізделген, банан және мандаринмен байытылған биойогурттың жоғары сапалы, функционалдық қасиеттері жетілдірілген және емдік-профилактикалық маңызы бар тиімді тағамдық биойогурт екенін көрсетті.; This study provides a comprehensive analysis and comparative evaluation of the organoleptic, microbiological, and physicochemical properties of the main raw materials used in the production of bioyogurt — cow's milk and mare's milk. According to the obtained results, although cow's milk meets GOST standards, mare's milk demonstrated clear advantages due to its structural and biological characteristics. In particular, its consistency is uniform and more fluid, the taste is especially delicate, the aroma is light and pleasant, and the color is white or bluish, indicating its natural origin. These qualities contribute to the soft texture and attractive organoleptic properties of bioyogurt. Microbiological analysis confirmed the high ability of mare’s milk to maintain stable microflora. The morphological characteristics of colonies grown in nutrient media confirmed its microbiological quality. Microscopic studies revealed the presence of Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium, which confirmed their significance in the production of bioyogurt. According to the results of physicochemical analysis, among the three tested samples, the first sample fully met standard requirements in terms of acidity, fat content, and protein level and was identified as the most suitable option. Additionally, to enhance the nutritional and prophylactic value of the product, natural plant-based additives — banana and mandarin purees — were included in the bioyogurt formulation. Natural sugars and minerals (potassium, magnesium, phosphorus) in bananas help supply the body with energy, while mandarin, rich in vitamins C and B, serves as an effective natural additive to strengthen the immune system. Overall, the results of the study demonstrated that bioyogurt based on mare's milk enriched with banana and mandarin is a high-quality food product with enhanced functional properties and a pronounced therapeutic and preventive effect.; В данном исследовании всесторонне изучены и сравнительно проанализированы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели основных сырьевых компонентов для производства биойогурта — коровьего и кобыльего молока. Согласно полученным результатам, несмотря на соответствие коровьего молока требованиям ГОСТ, кобылье молоко продемонстрировало явные преимущества благодаря своим структурным и биологическим особенностям. В частности, его консистенция однородная и более жидкая, вкус особенно нежный, запах легкий и приятный, цвет белый или с голубоватым оттенком, что свидетельствует о его природности. Эти свойства придают биойогурту мягкую текстуру и привлекательные органолептические характеристики. Микробиологический анализ подтвердил высокую способность кобыльего молока обеспечивать стабильность микрофлоры. Морфологические характеристики колоний, выращенных на питательной среде, подтвердили его микробиологическое качество. Микроскопические исследования выявили наличие Lactobacillus bulgaricus и Bifidobacterium, что подтвердило их значимость в производстве биойогурта. Согласно результатам физико-химического анализа, из трёх исследованных образцов первый образец по кислотности, жирности и содержанию белка полностью соответствовал стандартным требованиям и был определён как наиболее подходящий вариант. Кроме того, с целью повышения пищевой и профилактической ценности в состав биойогурта были введены натуральные растительные добавки — пюре из банана и мандарина. Натуральные сахара и минералы (калий, магний, фосфор), содержащиеся в банане, обеспечивают организм энергией, а мандарин, богатый витаминами группы С и В, является эффективной природной добавкой для укрепления иммунитета. В целом результаты исследования показали, что биойогурт на основе кобыльего молока, обогащённый бананом и мандарином, представляет собой высококачественный пищевой продукт с улучшенными функциональными свойствами и выраженным лечебно-профилактическим эффектом. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2794 Научное обоснование технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья казахстана А.Д. Нурманова, М.Ж. Кизатова; Д.А. Шаймерденова, А.Б. Абуова; С.С. Ануарбекова, Ж.М. Чаканова В статье представлены результаты научного обоснования технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья Казахстана. Проведен сравнительный анализ химического состава пшеницы, кукурузы, ячменя и гречихи, изучены перспективы применения экструзионной и биотехнологической модификации зернового сырья, а также функциональных компонентов для регулирования углеводного профиля продукции. Установлено, что пшеница сорта «Айна» характеризуется высокой натурой зерна (812 г/л), содержанием крахмала 49,2 % и белка 13,2 %, кукуруза сорта «Монсанто» — повышенным содержанием крахмала (72,8 %), ячмень сорта «Карабалыкская 150» — содержанием крахмала 61% и протеина 14,6 %, гречиха — содержанием крахмала 68% и протеина 12,5 %. Полученные различия в химическом и углеводном составе исследованных культур обосновывают возможность их комбинирования при последующей разработке хлебобулочных изделий с регулируемым углеводным профилем. Анализ источников позволил установить, что процессы экструзии способствуют изменению структуры крахмала, повышению содержания растворимых пищевых волокон и формированию медленноусвояемых углеводных фракций. Показано, что биотехнологическая модификация, включающая ферментацию и регулируемое действие ферментных систем, обеспечивает контролируемый гидролиз углеводов без избыточного накопления простых сахаров. Выявлено, что использование пектина и пищевых волокон способствует снижению скорости ферментативного гидролиза крахмала и формированию более благоприятного гликемического отклика. На основании анализа современных зарубежных исследований установлено, что использование зернового сырья, богатого функциональными углеводами, а также применение экструзии, гидроколлоидов и биотехнологической модификации является одним из наиболее перспективных направлений разработки функциональных хлебобулочных изделий с углеводно-сбалансированным составом.; Мақалада Қазақстанның дәнді дақыл шикізаты негізінде көмірсу теңгерімделген нан-бөке өнімдерін жасаудың технологиялық тәсілдерін ғылыми негіздеу нәтижелері ұсынылған. Бидай, жүгері, арпа және қарақұмықтың химиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізіліп, дәнді шикізатты экструзиялық және биотехнологиялық модификациялау мүмкіндіктері, сондай-ақ өнімнің көмірсу профилін реттеуге арналған функционалдық компоненттерді қолдану перспективалары зерттелді. Зерттеу нәтижесінде «Айна» сұрыпты бидайдың дән натурасы жоғары (812 г/л), құрамындағы крахмал мөлшері 49,2 %, ақуыз мөлшері 13,2 % екені анықталды. Крахмал мөлшерімен айрықша орын алатындар келесілерді атауға болады: «Монсанто» сұрыпты жүгері – 72,8%, «Қарабалық 150» сұрыпты арпа-61%, ал ақуыз мөлшері 14,6% құраса, қарақұмықтың крахмал мөлшері - 68%, ақуыз мөлшері 12,5% көрсеткішке ие. Зерттелген дақылдардың химиялық және көмірсулық құрамындағы байқалған айырмашылықтар оларды көмірсулық құрамы реттелетін нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу кезінде біріктіру мүмкіндігін негіздейді. Ресми ақпараттарды талдау нәтижесінде экструзия үдерістерінде крахмалдың құрылымының өзгеретіні, еритін тағам талшықтарының мөлшерін арттыртыны және қорыты-луы баяу көмірсу фракцияларының қалыптасуына алып келетіні анықталды. Ферментация мен ферменттік жүйелердің сәйкестендірілген әсерін қолданатын биотехнологиялық модификация көмірсулардың кезең-кезеңімен гидролизденуіне жағдай жасап, моно- және дисахаридтердің артық түзілу қаупін төмендейтіні көрсетілді. Сонымен бірге пектин мен тағамдық талшықтарды енгізу крахмалдың ферментативтік ыдырау қарқынын баяу-латып, ағзадағы глюкозалық жауаптың неғұрлым оңтайлы қалыптасуына ықпал ететіні айқындалды. Заманауи шетелдік ғылыми еңбектерді талдау функционалдық көмірсуларға бай дәнді дақылдарды қолдану, сондай-ақ экс-трузиялық өңдеу, гидроколлоидтарды пайдалану және биотехнологиялық модификация әдістерін енгізу теңгерім-ді көмірсу құрамды нан-тоқаш өнімдерін әзірлеудің басым әрі келешегі зор бағыттарының бірі екенін көрсетті.; This article presents the results of the scientific substantiation of technological approaches to the development of carbohydrate-balanced bakery products based on cereal raw materials cultivated in Kazakhstan. A comparative analysis of the chemical composition of wheat, corn, barley, and buckwheat was cond ucted, and the prospects for applying extrusion and biotechnological modification of cereal raw materials, as well as functional ingredients for regulating the carbohydrate profile of bakery products, were investigated. The results demonstrated that the wheat variety “Aina” is characterized by a high test weight (812 g/L), starch content of 49.2%, and protein content of 13.2%. The corn variety “Monsanto” exhibited an elevated starch content of 72.8%, while the barley variety “Karabalykskaya 150” contained 61.0% starch and 14.6% protein. Buckwheat was found to contain 68.0% starch and 12.5% protein. The observed differences in the chemical and carbohydrate composition of the studied crops justify the possibility of combining them in the future development of bakery products with a controlled carbohydrate profile. The analysis of scientific literature revealed that extrusion processes contribute to modifications in starch structure, an increase in the content of soluble dietary fiber, and the formation of slowly digestible carbohydrate fractions. Biotechnological modification, including fermentation and the controlled action of enzyme systems, was shown to ensure regulated carbohydrate hydrolysis without excessive accumulation of simple sugars. Furthermore, the use of pectin and dietary fibers was found to reduce the rate of enzymatic starch hydrolysis and promote a more favorable glycemic response. Based on an analysis of contemporary international research, it was established that the utilization of cereal raw materials rich in functional carbohydrates, together with the application of extrusion technology, hydrocolloids, and biotechnological modification, represents one of the most promising approaches for the development of functional bakery products with a carbohydrate-balanced composition. 2026-01-01T00:00:00Z