http://hdl.handle.net/123456789/10 Sat, 17 Oct 2026 00:01:00 GMT 2026-10-17T00:01:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2784 Оценка потребительских свойств сушеных Абрикосов северного таджикистана Дж.А. Рахмонова, Дж.Н. Рашидов; Н.А. Тошходжаев, О.Ш. Исмоилова В представленной научной статье изложены комплексные результаты исследования потребительских достоинств и качественных характеристик сушеных абрикосов, произведенных в уникальных климатических условиях Северного Таджикистана. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Бобои», «Мирсанджали» и «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации. В результате экспериментальных данных установлено решающее влияние традиционных методов солнечной сушки и климатических факторов Ферганской долины на формирование ароматического и вкусового профиля готового продукта. Установлено, что сорт «Кандак» является безусловным лидером по концентрации инвертных сахаров, в то время как сорт «Бобои» демонстрирует наилучшие показатели текстурной плотности и визуальной привлекательности, что определяет его высокую конкурентоспособность на международном рынке. Сорт «Мирсанджали» показал наибольшую технологическую гибкость, сохраняя оптимальный баланс сухих вешеств при различных способах сушки. Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных данных для стандартизации качества сухофруктов региона и разработки рекомендаций по оптимизации процессов сушки для сохранения максимальной биологической ценности продукта.; Ұсынылған ғылыми мақалада Солтүстік Тәжікстанның бірегей климаттық жағдайларында өндірілген кептірілген өріктердің (өрік қағы және қайса) тұтынушылық артықшылықтары мен сапалық сипаттамаларын зерттеудің кешенді нәтижелері баяндалған. Жұмыстың өзектілігі жергілікті сорттардың экспорттық әлеуеті мен өнеркәсіптік өңдеу тұрғысында олардың тағамдық құндылығы туралы мәліметтерді жүйелеу қажеттілігімен негізделеді. Зерттеу нысаны ретінде Гулистон қаласының (Соғды облысы) Ұлттық паркі аумағында іріктелген өрік үлгілері алынды, бұл жағалаудағы өзіндік микроклиматтың жемістердің биохимиялық құрамына әсерін ескеруге мүмкіндік берді. Жұмыс барысында ең көп таралған және экономикалық маңызы бар үш помологиялық сорттың («Бобои», «Мирсанджали» және «Кандак») көпфакторлы органолептикалық және физика-химиялық талдауы жүргізілді. Зерттеу профильді сенсорлық талдауды, қант-қышқыл индексін анықтауды және рефрактометриялық әдіспен құрғақ заттардың мөлшерін өлшеуді қоса алғанда, заманауи бағалау әдістеріне негізделген. Авторлар сорттардың генетикалық ерекшеліктері мен олардың табиғи дегидратациядан кейінгі тауарлық көрсеткіштері арасындағы корреляциялық тәуелділікті егжей-тегжейлі сипаттаған . Эксперименттік мәліметтер нәтижесінде дәстүрлі күн астында кептіру әдістері мен Ферғана алқабының климаттық факторларының дайын өнімнің хош иісі мен дәмдік профилінің қалыптасуына шешуші әсері анықталды. «Кандак» сорты инвертті қанттардың концентрациясы бойынша сөзсіз көшбасшы екені, ал «Бобои» сорты текстуралық тығыздығы мен визуалды тартымдылығы бойынша ең жақсы көрсеткіштерді көрсететіні дәлелденді, бұл оның халықаралық нарықтағы жоғары бәсекеге қабілеттілігін айқындайды. «Мирсанджали» сорты кептірудің әртүрлі әдістері кезінде дәрумендердің оңтайлы тепе-теңдігін сақтай отырып, ең жоғары технологиялық икемділік көрсетті. Жұмыстың практикалық маңыздылығы алынған мәліметтерді аймақтағы кептірілген жемістердің сапасын стандарттау және өнімнің максималды биологиялық құндылығын сақтау үшін кептіру процестерін оңтайландыру бойынша ұсыныстар әзірлеу үшін пайдалану мүмкіндігінде жатыр.; The scientific article presents comprehensive results of a study on the consumer attributes and quality characteristics of dried apricots (kuraga and kaisa) produced under the unique climatic conditions of Northern Tajikistan. The relevance of the work is determined by the need to systematize data on the nutritional value of local varieties in the context of their export potential and industrial processing. The objects of the study were apricot samples collected in the National Park of Guliston city (Sughd region), which allowed for considering the influence of the specific coastal microclimate on the biochemical composition of the fruit. During the research, a multivariate organoleptic and physico-chemical analysis of the three most common and economically significant pomological varieties was conducted: "Boboi", "Mirsanjali", and "Kandak". The study was based on modern evaluation methods, including profile sensory analysis, determination of the sugar-acid index, and soluble solids content using the refractometric method. The authors describe in detail the correlation between the genetic characteristics of the varieties and their commercial parameters after natural dehydration. The experimental data established the decisive influence of traditional sun-drying methods and the climatic factors of the Fergana Valley on the formation of the aromatic and flavor profile of the finished product. It was found that the "Kandak" variety is the absolute leader in the concentration of invert sugars, while the "Boboi" variety demonstrates the best indicators of textural density and visual appeal, which determines its high competitiveness in the international market. The "Mirsanjali" variety showed the greatest technological flexibility, maintaining an optimal balance of vitamins under various drying methods. The practical significance of the work lies in the possibility of using the obtained data to standardize the quality of dried fruits in the region and develop recommendations for optimizing drying processes to preserve the maximum biological value of the product. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2784 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2779 The effect of molecular hydrogen on the quality And shelf life of soft brined cheese Sh.T. Kyrykbaeva, Zh. Kalibekkyzy; K.S. Bekbayev, A.A. Melissova; A.D. Daiyrbekova, A.R. Okasov The high moisture content and short shelf life of soft brined cheeses create a serious problem of rapid spoilage, necessitating the search for effective natural stabilizers to preserve product quality and safety. The aim of this study was to improve stability and extend the shelf life of soft brined cheese through the combined application of hop extract during production and subsequent storage in brine enriched with molecular hydrogen (H₂). The main idea was to investigate the synergistic antioxidant effect arising from the combined use of these two natural factors. The scientific significance lies in substantiating a new approach to stabilizing soft brined cheeses using natural antioxidants, while the practical significance lies in improving the technology to extend shelf life without synthetic additives. The methodology was based on controlled experimental modeling with comparative groups of cheese samples (control and experimental variants), including hop extract and hydrogen-enriched brine. Physicochemical (oxidation-reduction potential, water activity, pH), microbiological, and organoleptic indicators were evaluated during storage. It was established that hydrogen-enriched brine reduces oxidation-reduction potential compared to the control, stabilizes water activity at 0.638–0.640 (control: 0.781–0.888), and maintains pH within 4.96–5.08 (control: 5.30–5.77), indicating a more stable environment and improved product stability. Microbiological indicators meet regulatory requirements: pathogenic microflora was not detected, and the total count of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (TAMC) is 1.0–1.2 log CFU/g. The results indicate an antioxidant effect that improves product stability and may extend shelf life without deterioration of organoleptic and functional characteristics. The study contributes to the development of technologies for functional and environmentally safe dairy products using natural stabilizing systems. The results have practical significance for the dairy industry and can be used to improve quality stability and extend the shelf life of soft brined cheeses.; Жоғары ылғалдылық және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сақтау мерзімінің қысқалығы олардың тез бұзылу мәселесін туындатады, бұл осы өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін тиімді табиғи тұрақтандырғыштарды іздеудің өзектілігін арттырады. зерттеудің мақсаты – өндіріс кезеңінде құлмақ сығындысын кешенді қолдану және өнімді молекулалық сутекпен (H₂) байытылған тұздықта сақтау арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктің тұрақтылығын арттыру және сақтау мерзімін ұзарту болып табылады. Жұмыстың негізгі идеясы осы екі табиғи факторды бірге қолдану нәтижесінде туындайтын синергетикалық антиоксиданттық әсерді зерттеуге негізделген. Жұмыстың ғылыми маңыздылығы табиғи антиоксиданттарды қолдану арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктерді тұрақтандырудың жаңа тәсілін негіздеуде көрінеді, ал практикалық маңыздылығы - синтетикалық қоспаларды қолданбай-ақ өнімнің сақтау мерзімін едәуір ұзартуға мүмкіндік беретін технологияны жетілдіруде. Зерттеу әдістемесі бақылау және тәжірибелік нұсқаларды қамтитын жұмсақ тұздықты ірімшік үлгілерінің салыстырмалы топтарын қалыптастыру арқылы жүргізілген бақыланатын эксперименттік модельдеуге негізделді, онда құлмақ сығындысы мен молекулалық сутекпен байытылған тұздық қолданылды. Сақтау процесінде ірімшіктің физика-химиялық (тотығу-тотықсыздану потенциалы, су белсенділігі, pH), микробиологиялық және органолептикалық сапа көрсеткіштері бағаланды. Молекулалық сутекпен байытылған тұздықты қолдану бақылау үлгісімен салыстырғанда тотығу-тотықсыздану потенциалының төмен деңгейлерге дейін төмендеуіне, су белсенділігінің 0,638–0,640 деңгейінде тұрақтануына (бақылауда 0,781–0,888) және pH мәнінің 4,96–5,08 аралығында сақталуына (бақылауда 5,30–5,77) алып келетіні анықталды, бұл сақтау кезінде анағұрлым тұрақты ортаның қалыптасқанын және өнімнің тұрақтылығының артқанын көрсетеді. Микробиологиялық көрсеткіштер нормативтік талаптарға сәйкес келеді: патогенді микрофлора анықталмады, мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің жалпы саны (КМАФАнМ) 1,0–1,2 log КОЕ/г құрайды. Алынған нәтижелер өнімнің тұрақтылығын арттыруға және органолептикалық әрі функционалдық қасиеттерін нашарлатпай сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететін антиоксиданттық әсердің бар екенін көрсетеді. Жүргізілген зерттеу табиғи тұрақтандыру жүйелерін қолдана отырып, функционалдық және экологиялық қауіпсіз сүт өнімдерін өндіру технологияларын дамытуға үлес қосады. Алынған нәтижелер сүт өнеркәсібі үшін практикалық маңызға ие және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сапа тұрақтылығын арттыру мен сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылуы мүмкін.; Высокая влажность и короткий срок хранения мягких рассольных сыров создают серьёзную проблему их быстрой порчи, что обусловливает острую необходимость поиска эффективных природных стабилизаторов для сохранения качества и безопасности этих продуктов. Целью настоящего исследования являлось повышение стабильности и увеличение срока годности мягкого рассольного сыра за счёт комплексного применения экстракта хмеля на стадии производства и последующей выдержки продукта в рассоле, обогащённом молекулярным водородом (H₂). Основная идея работы заключалась в изучении синергетического антиоксидантного эффекта, возникающего при совместном использовании этих двух природных факторов. Научная значимость работы состоит в обосновании нового подхода к стабилизации мягких рассольных сыров с использованием природных антиоксидантов, а практическая значимость – совершенствование технологии, позволяющей существенно продлить срок хранения продукта без применения синтетических добавок. Методология исследования основывалась на проведении контролируемого экспериментального моделирования с формированием сравнительных групп образцов мягкого рассольного сыра (контроль и опытные варианты), включающих применение экстракта хмеля и рассола, обогащённого молекулярным водородом. Оценивались физико-химические (окислительно-восстановительный потенциал, активность воды, pH), микробиологические и органолептические показатели качества сыра в процессе хранения. Установлено, что применение водород-обогащённого рассола приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала до низких значений по сравнению с контрольным образцом, стабилизации активности воды на уровне 0,638–0,640 (в контроле 0,781–0,888) и поддержанию pH в узком диапазоне 4,96–5,08 (в контроле 5,30–5,77), что свидетельствует о формировании более стабильной среды и повышении устойчивости продукта при хранении. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям: патогенная микрофлора не обнаружена, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,0–1,2 log КОЕ/г. Полученные результаты указывают на антиоксидантный эффект, способствующий повышению стабильности продукта и потенциальному увеличению срока хранения без ухудшения его органолептических и функциональных характеристик. Проведённо исследование вносит вклад в развитие технологий производства функциональных и экологически безопасных молочных продуктов с использованием природных стабилизирующих систем. Полученные результаты имеют практическое значение для молочной промышленности и могут быть использованы для повышения стабильности качества и увеличения срока хранения мягких рассольных сыров. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2779 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2773 Sustainable meat safety: electron beam treatment on the Quality and safety indicators of poultry meat R.U. Uazhanova, U.O. Tungyshbayeva; I.V. Danko, S. Nurdaulet; A.A. Sarsenova Food safety has been a concern for consumers, especially when storing various types of meat. Non-thermal technology, in particular electron beam irradiation, can ensure the safety of poultry meat by inactivating food pathogens without significantly affecting its nutritional and organoleptic characteristics. Compared to other non-thermal methods, electron beam irradiation is considered a new non-thermal technology for meat due to its low cost, lack of contamination, and antibacterial effect. However, this technology still has some limitations, such as lipid oxidation (LPOD), protein oxidation (PNOD), physicochemical changes, and organoleptic changes, which limit its application in various types of meat. The aim of this scientific study is to highlight new ideas for the application of electron beam irradiation in poultry meat storage. This article focuses on the application and mechanism of electron beam irradiation sterilisation, justifies the electron beam irradiation dose, and highlights areas for future research. In addition, particular attention is paid to optimising processing parameters to minimise quality deterioration while maintaining microbiological safety and extending shelf life.; Безопасность пищевых продуктов была проблемой для потребителей, особенно при хранении различных видов мяса. Нетермическая технология, в частности облучение электронным пучком, может обеспечить безопасность мяса птицы за счет инактивации пищевых патогенов без существенного влияния на питательные и органалептические характеристики. По сравнению с другими нетермическими методами облучение электронным пучком считается новой нетермической технологией для мяса из-за ее низкой цены, отсутствия загрязнения и антибактериального эффекта. Однако эта технология все еще имеет некоторые ограничения, такие как окисление липидов (LPOD), окисление белков (PNOD), физико-химические и органалептические изменения, которые ограничивают ее применение в различных видах мяса. Цель научного исследования - осветить новые идеи применения облучения электронным пучком при хранении мяса птицы. В статье основное внимание уделено применению и механизму стерилизации облучения электронным пучком, обоснована доза облучения электронным пучком, а также подчеркнуты направления будущих исследований.; Азық-түлік қауіпсіздігі тұтынушылар үшін, әсіресе әртүрлі ет түрлерін сақтау кезінде маңызды мәселе болып табылады. Термиялық емес технология, атап айтқанда электронды сәулемен өңдеу, қоректік және органолептикалық сипаттамаларға айтарлықтай әсер етпестен тағамдық патогендерді инактивациялау арқылы құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ете алады. Басқа термиялық емес әдістермен салыстырғанда, электронды сәулелік өңдеу ет үшін жаңа термиялық емес технология болып саналады, себебі оның құны төмен, екінші реттік ластану қаупі жоқ және айқын бактерияға қарсы әсерге ие. Дегенмен, бұл технологияда липидтердің тотығуы (LPOD), ақуыздардың тотығуы (PNOD), физика-химиялық және органолептикалық өзгерістер сияқты бірқатар шектеулер бар, бұл оның әртүрлі ет түрлерінде қолданылуын шектейді. Зерттеудің мақсаты — құс етін сақтау барысында электронды сәулемен өңдеуді қолданудың жаңа ғылыми тәсілдерін негіздеу. Мақалада электронды сәулемен зарарсыздандыру механизмі қарастырылып, өңдеудің оңтайлы дозасы негізделеді, сондай-ақ өнім сапасын сақтау мен сақтау мерзімін ұзартуға бағытталған болашақ зерттеулердің перспективалық бағыттары айқындалады. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2773 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2764 Комплексная оценка качества бобовых культур 1С.Т. Жиенбаева, А. Изтаев; К.А. Елеукенова, М.A. Якияева; А.Н. Серикбаева, М.Н. Мамыраев В данной работе проведена комплексная оценка качества и пищевой ценности основных бобовых культур, выращиваемых в Казахстане - сои («Жансая Элита», «Айсауле супер Элита»), нута («Нурлы»), чечевицы («Веховская») и гороха («Шал»). Исследование включало определение макронутриентов, физико-технологических показателей зерна, жировой фракции и биоактивных соединений. Результаты исследования показали, что наибольшее содержание белка и жира у сои (36,39–36,71 % белка, 18,69–20,56 % жира), а в горохе, нуте и чечевице представлено в меньшем количестве. Содержание крахмала было максимальным у чечевицы (55,34 %), гороха (51,98 %) и нута (48,51 %), а клетчатка — у сортов сои (14,18–15,59 %). Зольность колебалась от 2,09 до 3,65 %, рН от 6,20 до 6,33, что свидетельствует о хорошем качестве зерна. Соя также отличалась более высоким содержанием водорастворимых антиоксидантов, полифенолов и витамина E. Полученные результаты подтверждают высокую питательную ценность и функциональные свойства исследованных образцов бобовых культур, что обосновывает их применение в рациональном питании и пищевой промышленности, а также их потенциал для разработки продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью.; Бұл зерттеу Қазақстанда өсірілетін негізгі бұршақ тұқымдас дақылдардың - соя («Жансая Элита», «Айсәуле Супер Элита»), ноқат («Нұрлы»), жасымық («Веховская») және асбұршақ («Шал») - сапасы мен тағамдық құндылығын кешенді бағалауға арналды. Зерттеу барысында макронутриенттердің мөлшері, дәннің физика-технологиялық көрсеткіштері, май фракциясының сапалық сипаттамалары және биоактивті қосылыстар анықталды. Нәтижелер сояда ақуыз бен майдың ең жоғары деңгейде болатынын көрсетті (36,39–36,71 % ақуыз, 18,69–20,56 % май), ал асбұршақ, ноқат және жасымықта бұл көрсеткіштер төменірек байқалды. Крахмал мөлшері жасымықта (55,34 %), асбұршақта (51,98 %) және ноқатта (48,51 %) жоғары болды, ал тағамдық талшықтар соя сұрыптарында басым болды (14,18–15,59 %). Күлділік мөлшері 2,09–3,65 % аралығында, рН көрсеткіштері 6,20–6,33 шамасында болып, дән сапасының жоғары деңгейін аңғартты. Сондай-ақ соя суға еритін антиоксиданттар, полифенолдар мен Е дәруменінің көп мөлшерімен ерекшеленді. Алынған нәтижелер зерттелген бұршақ дақылдарының жоғары тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттерін растайды және оларды тиімді тамақтану рационында, тағам өнеркәсібінде қолданудың, сондай-ақ биологиялық және тағамдық құндылығы арттырылған өнімдерді әзірлеуде пайдаланудың зор әлеуеті бар екенін көрсетеді.; This study conducted a comprehensive assessment of the quality and nutritional value of the main legume crops grown in Kazakhstan—soybean (“Zhansaya Elita”, “Aisaule Super Elita”), chickpea (“Nurly”), lentil (“Vekhovskaya”), and pea (“Shal”). The research included the determination of macronutrients, physicochemical and technological characteristics of the grains, lipid fraction quality indices, and bioactive compounds. The results showed that soybeans had the highest protein and fat contents (36.39–36.71% protein and 18.69–20.56% fat), while lower levels were observed in peas, chickpeas, and lentils. The highest starch contents were recorded in lentils (55.34%), peas (51.98%), and chickpeas (48.51%), whereas dietary fiber was most abundant in soybean varieties (14.18–15.59%). Ash content ranged from 2.09 to 3.65%, and pH values varied between 6.20 and 6.33, indicating good grain quality. Soybeans were also distinguished by higher levels of water-soluble antioxidants, polyphenols, and vitamin E. The obtained results confirm the high nutritional value and functional properties of the studied legume samples, justifying their application in rational nutrition and the food industry, as well as their potential for the development of food products with enhanced biological and nutritional value. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2764 2026-01-01T00:00:00Z