http://hdl.handle.net/123456789/11 Mon, 29 Jun 2026 09:48:44 GMT 2026-06-29T09:48:44Z http://hdl.handle.net/123456789/2730 Биологиялық белсенді компоненттерді енгізу кезінде ешкі сүтінен әзірленген жұмсақ ірімшіктің Аминқышқылдық профиліндегі өзгерістері Д.Т. Тапалов, Т.К. Кулажанов; А.И. Матибаева, Б.Ш. Джетписбаева; А.А. Мусаев Бұл мақалада зертеуде ешкі сүтінен өндірілген жұмсақ ірімшіктің аминқышқылдық профиліне прополис қосудың әсері зерттелді. Прополистің этанолдық экстракты ірімшікке 0,5%, 1% және 2% концентрацияларда енгізілді. Зерттеу әдістеріне аминқышқылдарды сандық анықтау үшін жоғары тиімді сұйықтық хроматографиясы, патогенді микроорганизмдердің тежелуін бағалау мақсатында микро-биологиялық сынақтар, өнімнің сақтау процесіндегі тұрақтылығын бағалау үшін физика-химиялық талдау, сондай-ақ өнімнің тұтынушылық қасиеттерін анықтау үшін органолептикалық бағалау кірді. Нәтижелер прополистің аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне елеулі әсер етпейтінін, алайда еркін аминқышқылдардың құрамын айтарлықтай арттыратынын көрсетті (мысалы, пролин 8–15%-ға, лизин 4–8%-ға, ал тармақталған тізбекті аминқышқылдар 3–6%-ға өсті). Бұл әсер микробиологиялық тұрақтылықтың жақсаруы мен протеолиздің бақылаулы жүруімен байланысты. Ірімшік алмастырылмайтын аминқышқылдардың жоғары деңгейін сақтайды, ал алмастырылмайтын аминқышқылдардың жалпы мөлшеріне қатынасы 42–43%-ды құрайды, бұл өнімді иммундық жүйесі әлсіреген немесе жоғары ақуызды тағамға мұқтаж адамдар үшін диеталық мақсатта қолдануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, прополис патогенді микроорганизмдердің өсуін 80–95%-ға төмендету арқылы өнімнің сақтау мерзімін ұзартады.; В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико- химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.; This article examines the effect of propolis addition on the amino acid profile of soft cheese made from goat's milk. Ethanol propolis extract was added to the cheese in concentrations of 0.5%, 1% and 2%. Methods included high performance liquid chromatography for quantification of amino acids, microbiological testing for pathogen inhibition, physico-chemical analysis of product stability, and organoleptic assessment of consumer acceptability. The results show that propolis minimally changes the total amino acid content, but significantly increases the content of free amino acids (for example, proline by 8-15%, lysine by 4-8% and branched chain amino acids by 3-6%) due to improved microbiological stability and controlled proteolysis. Cheese retains a high level of essential amino acids, the ratio of total amino acids is 42-43%, which makes it suitable for dietary use in people with weakened immune systems or in need of high-protein nutrition. Propolis also prolongs the shelf life by reducing the growth of pathogenic microorganisms by 80-95%. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2730 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2716 Влияние добавки порошка лука розенбаха (сиёхалаф) на Биологическую ценность и минеральный состав пшеничного хлеба Д.А. Комилова, Н.А. Тошходжаев Мақалада Тәжікстан Республикасында бидай нанының биологиялық құндылығын арттыру мәселесі қарастырылған, мұнда нан дәстүрлі түрде негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Функционалдық компоненттердің көзі ретінде йодқа, темірге, кальцийге, фосфорға және басқа да микро- және макроэлементтерге бай Розенбах пиязынан (сиёхалаф) алынған өсімдік ұнтағын қолдану ұсынылады. Өсімдік шикізатына жүргізілген химиялық талдау нәтижелері Краков Аграрлық университетінің зертханаларында алынған, сондай-ақ 1, 3 және 5 % өсімдік ұнтағымен байытылған тәжірибелік нан үлгілерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, ұнтақты 1–3 % мөлшерде енгізу нанның тағамдық және биологиялық құндылығын оның сапасын төмендетпестен арттырады, ал 5 % дозасы құрылымдық-механикалық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі. Функционалды нан өндірудің өзіндік құнын анықтау бойынша экономикалық есеп жүргізіліп, технологияны енгізудің тиімді екенін растады. Есептеулер бойынша, йод тапшылығынан зардап шегетін адамдар мен жалпы халыққа ұсынылатын функционалдық мақсаттағы Розенбах пиязы (сиёхалаф) ұнтағы қосылған дайын бидай нанының 1 данасының бағасы 8 сомони 25 дирамды құрайды. Өнімнің рентабельдігі 17,99 %, ал сату рентабельдігі – 14,9 %, бұл қазіргі нан өндіру саласы үшін маңызды көрсеткіш болып табылады. Мұндай жаңа өнім түрін енгізу болашақта саланың дамуына, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге және ұлттық экономиканың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға үлкен мүмкіндіктер береді. Алынған нәтижелер Розенбах пиязын халықтың минералдық құрамын жақсартуға бағытталған функционалдық нан-тоқаш өнімдерін жасау үшін пайдаланудың перспективалы екенін көрсетеді.; The article examines the issue of increasing the biological value of wheat bread in the Republic of Tajikistan, where bread has traditionally been one of the main staple foods. As a source of functional components, the use of plant powder derived from Rosenbach onion (siyohalaf), which is rich in iodine, iron, calcium, phosphorus, and other micro- and macroelements, is proposed. The results of the chemical analysis of the plant raw material conducted in the laboratories of the University of Agriculture in Krakow are presented, along with the organoleptic and physicochemical indicators of experimental bread samples enriched with 1%, 3%, and 5% of the plant powder. It was established that adding 1–3% of the powder increases the nutritional and biological value of the bread without reducing its quality, whereas a 5% dosage leads to deterioration of its structural and mechanical characteristics. An economic calculation of the production cost of functional bread was performed, confirming the feasibility of implementing this technology. Based on the calculations, the price of one loaf of finished wheat bread containing Rosenbach onion (siyohalaf) powder—intended as a functional food product recommended for the general population and for individuals suffering from iodine deficiency—is 8 somoni 25 dirams. The product profitability is 17.99%, and the sales profitability is 14.9%, which is a significant indicator for the modern baking industry. The introduction of such a new type of product is expected to yield very positive results for the future development of the industry, ensuring food security and increasing the competitiveness of the national economy. The results obtained indicate promising prospects for the use of Rosenbach onion in the development of functional bakery products that help improve the mineral composition of the population’s diet.; В статье рассматривается проблема повышения биологической ценности пшеничного хлеба в условиях Республики Таджикистан, где хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания. В качестве источника функциональных компонентов предложено использование растительного порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), богатого йодом, железом, кальцием, фосфором и другими микро- и макроэлементами. Представлены результаты химического анализа растительного сырья, проведённого в лабораториях Аграрного университета Кракова, а также органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба, обогащённых 1, 3 и 5 % растительного порошка. Установлено, что внесение 1–3 % порошка обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба без снижения его качества, тогда как дозировка 5 % приводит к ухудшению структурно-механических характеристик. Выполнен экономический расчёт себестоимости производства функционального хлеба, подтверждающий целесообразность внедрения технологии. На основании расчетов определено, что цена 1 шт. готового пшеничного хлеба с добавлением порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), имеющего функциональное назначение и рекомендуемого для населения и лиц, страдающих йододефицитом, составляет 8 сомони 25 дирамов. Рентабельность продукции составляет 17,99%, а рентабельность продаж – 14,9%, что является значимым результатом для современной хлебопекарной отрасли, а внедрение такого нового вида продукции в перспективе даст очень хорошие результаты для развития отрасли, обеспечения продовольственной безопасности и повышения конкурентоспособности национальной экономики. Полученные результаты свидетельствуют о перспективах использования лука Розенбаха для создания функциональных хлебобулочных изделий, способствующих улучшению минерального состава рациона населения. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2716 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2702 Investigation of the effect of plant antioxidants on the color characteristics of cooked sausage using low-value by-products Я.М. Узаков, М.А. Калдарбекова; И.М. Чернуха, А.Н.Тортай; Ж.М. Медеубаева The study focuses on controlling the color formation and color stability of cooked sausages by deliberately varying two functional ingredients: collagen hydrolysate from low value by products and cran berry powder. The aim was to quantitatively describe the dose response effects of these factors on the integral color stability and to propose a technologically feasible optimal range. The methodology included the preparation of five experimental samples control; 10% hydrolysate; and 10% hydrolysate with 1, 2, and 3% cranberry) instrumental color evaluation in the CIE Lab* system before and after 60 minutes of exposure and calculation of the percentage of stability based on normalized changes in L*, a*, b *. Based on these experimental points, a full square regression model RSM was evaluated, after which theoretical values were calculated on a regular grid of factors (hydrolysate 0 15%, cranberry powder 0 3%) for surface visualization and optimization. The experimental data showed that the best color stability indicator was demonstrated by the sample with 10% hydrolysate and 3% cranberry powder 90 2 4 %. Approximation by the RSM (R²=0,995; R²_adj=0,991) revealed a dominant positive linear contribution of cra nberry powder, a stable negative linear contribution of hydrolysate, and negative quadraticity for cranberries (saturation of the effect); the interaction of factors is statistically insignificant. Practical significance recommendation to minimize the pr oportion of hydrolysate to about 5 10% and dose cranberries at 2 3% to achieve a stability plateau with low sensitivity to dosing errors.; Исследование посвящено управлению цветообразованием и устойчивостью цвета варёных колбас путём варьирования количества двух функциональных ингредиентов: коллагенового гидролизата из малоценных субпродуктов и порошка клюквы. Целью было количественно описат ь дозо ответные эффекты указанных факторов на интегральную устойчивость цвета и предложить технологически реализуемую область оптимума. Методология включала изготовление 5 опытных образцов (контроль, колбаса с 10% гидролизата, колбасы с 10% гидролизата и с 1, 2, 3% порошка клюквы), инструментальную оценку цвета в системе CIE Lab * до и после 60 минутной экспозиции лампой накаливания и расчёт процента устойчивости по нормированным изменениям L *, a *, b *. По этим экспериментальным точкам была оценена полно квадратичная регрессионная модель RSM , после чего на её основе вычисляли теоретические значения на регулярной решётке факторов (гидролизат 0 15%, клюква 0 3%) для визуализации поверхности отклика и опт имизации. Экспериментальные данные показали, что наилучший показатель стабильности цвета показал образец с 10% гидролизата и 3% порошка клюквы - 90,24%. Аппроксимация поверхностью отклика ( R ²=0,995; R ²_ adj =0,991) выявила доминирующий положительный линейный вклад порошка клюквы, устойчиво отрицательный линейный вклад гидролизата и отрицательную квадратичность для клюквы (насыщение эффекта); взаимодействие факторов статистически несущественно. Практическая значимость исследования рекомендация минимизировать долю гидролизата около 5 10% и дозировать клюкву на уровне 2 3% для достижения плато устойчивости цвета при низкой чувствительности к погрешностям дозирования.; Зерттеу пісірілген шұжықтардың түс түзілуі мен түс тұрақтылығын екі функционалдық қоспаны аз құнды суб өнімдерден алынған коллаген гидролизатын және мүкжидек ұнтағын вариациялау арқылы басқаруға бағытталды. Зерттеу м ақсат ы интегралдық түстік тұрақтылыққа осы факторлардың мөлшер жауап әсерін сандық сипаттау және технологиялық тұрғыдан оңтайлы аралықты ұсыну. Зерттеу барысында 5 тәжірибелік үлгі дайында лып (бақылау; 10% гидролизат; және 10% гидролизат + 1, 2, 3% мүкжидек ұнта ғы ), үлгілер CIE Lab * жүйесінде түс аспаптық бағаланды (экспозицияға дейін және қыздыру шамымен 60 минуттан кейін) және L *, a *, b * нормаланған өзгерістері бойынша түс тұрақтылық пайызы есептелді. Осы эксперименттік нүктелерге сүйене отырып, жауап беті әдіс і ( RSM ) бойынша толық квадратикалық регрессиялық модель бағаланды және модельдік визуализация мен оңтайландыру үшін факторлардың торында (гидролизат 0 15%, мүкжидек 0 3%) теориялық мәндер есептелді. Экспериментт ік мәндер бойынша ең жоғары түс тұрақтылы ғы 1 0% гидролизат + 3% мүкжидек ұнтағын да тіркелді 90,2 4 %. RSM аппроксимациясы ( R ² = 0,995; R ²_ adj = 0,991) мүкжидек ұнтағының басым оң линиялық әсерін, гидролизаттың тұрақты теріс линиялық әсерін және мүкжидек бойынша теріс квадратикалық мүшені (әсердің қан ығуы) көрсетті; факторлардың өзара әсері статистикалық тұрғыдан мәнді емес. Практикалық маңызы түстік тұрақтылық платосына аз дозалау қателіктеріне сезімталдық төмен болғанда қол жеткізу үшін гидролизат үлесін шамамен 5 10%, мүкжидек ұнтағын 2 3% деңгейі нде ұсыну. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2702 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2700 Biochemical transformation of vigna radiata l. «zhasyl dan» seeds under fermentation with the application of sucrose А.А. Макенова, С.Д. Мусаева; Ғ.Т. Туменова, Ж.Б. Қалдыбекова; С.Н. Туменов This study presents the results of investigating the effect of sucrose on the amino acid composition of germinated mung bean seeds of the ‘Zhasyl dän’ variety. Particular attention was paid to the dynamics of essential amino acids (EAA), which determine the biological value of the product. Control samples without sucrose and experimental variants with the addition of 2% sucrose were analyzed at 24, 48, and 72 hours of germination. The results showed that the germination process is accompanied by significant changes in the amino acid profile, with sucrose acting as a stimulating factor. The most intensive changes were observed between 24–48 hours, when the maximum accumulation of both essential and some non-essential amino acids was recorded. In particular, the content of leucine + isoleucine increased from 2895 to 3654 mg/100 g, lysine from 1523 to 1838 mg/100 g, phenylalanine from 1486 to 1836 mg/100 g, and valine from 1178 to 1459 mg/100 g. In the control samples, the increase in these amino acids was less pronounced. Additionally, an increase in aspartic acid + asparagine was observed (from 2658 to 3315 mg/100 g), while glutamic acid + glutamine increased from 3966 to 4916 mg/100 g, confirming the activation of nitrogen metabolism and enhanced proteolytic processes during germination. Visualization using graphs and a heatmap confirmed that sucrose enhances the metabolic activity of sprouts, resulting in higher accumulation of free amino acids. The obtained results demonstrate that sucrose supplementation during mung bean germination is an effective method to improve their nutritional value and can be applied in the development of functional food products.; Бұл зерттеуде «Жасыл дән» сортының маш тұқымдарын өндіру кезінде сахарозаның аминқышқылдық құрамға әсері зерттелді. Өнімнің биологиялық құндылығын анықтайтын алмастырылмайтын амин- қышқылдарының (EAA) динамикасына ерекше назар аударылды. Талдауға сахарозасыз бақылау үлгілері және өндірудің 24, 48 және 72 сағатында 2% сахароза қосылған тәжірибелік нұсқалар алынды. Нәтижелер өндіру процесі аминқышқылдық профильдің елеулі өзгерістерімен қатар жүретінін көрсетті, бұл кезде сахароза ынталандырушы фактор ретінде әрекет етеді. Ең қарқынды өзгерістер 24–48 сағат аралығында байқалды, бұл кезде алмастырылмайтын және кейбір алмастырылатын аминқышқылдарының ең жоғары жинақталуы тіркелді. Атап айтқанда, лейцин және изолейциннің мөлшері 2895-тен 3654 мг/100 г-ға, лизиннің мөлшері 1523- тен 1838 мг/100 г-ға, фенилаланиннің мөлшері 1486-дан 1836 мг/100 г-ға, ал валиннің мөлшері 1178-ден 1459 мг/100 г-ға дейін артты. Бақылау үлгілерінде бұл аминқышқылдарының өсуі айтарлықтай төмен болды. Сонымен қатар аспарагин қышқылы мен аспарагиннің мөлшері 2658-ден 3315 мг/100 г-ға, ал глутамин қышқылы мен глутаминнің мөлшері 3966-дан 4916 мг/100 г-ға дейін артқаны байқалды, бұл азот алмасуының белсенділенуін және өндіру барысында протеолитикалық процестердің күшеюін көрсетеді. Графиктер мен жылу картасы түріндегі визуализация сахарозаның өскіндердің метаболикалық белсенділігін күшейтетінін және бос аминқышқылдарының жоғары жинақталуын қамтамасыз ететінін растады. Алынған нәтижелер маш тұқымдарын өндіру кезінде сахароза қосудың олардың тағамдық құндылығын арттырудың тиімді әдісі екенін және функционалды тағам өнімдерін әзірлеуде қолдануға болатынын көрсетеді.; В данном исследовании представлены результаты изучения влияния сахарозы на аминокислотный состав пророщенных семян маша сорта «Жасыл дән». Особое внимание уделено динамике незаменимых аминокислот (EAA), которые определяют биологическую ценность продукта. Анализу подвергались контрольные образцы без сахарозы и экспериментальные варианты с добавлением 2% сахарозы через 24, 48 и 72 часа проращивания. Результаты показали, что процесс проращивания сопровождается значительными изменениями аминокислотного профиля, при этом сахароза выступает как стимулирующий фактор. Наиболее интенсивные изменения наблюдались в интервале 24–48 часов, когда фиксировалось максимальное накопление как незаменимых, так и некоторых заменимых аминокислот. Так, содержание лейцина и изолейцина увеличилось с 2895 до 3654 мг/100 г, лизина — с 1523 до 1838 мг/100 г, фенилаланина — с 1486 до 1836 мг/100 г, а валина — с 1178 до 1459 мг/100 г. В контрольных образцах прирост этих аминокислот был менее выраженным. Дополнительно отмечено повышение содержания аспарагиновой кислоты и аспарагина (с 2658 до 3315 мг/100 г) и глутаминовой кислоты и глутамина (с 3966 до 4916 мг/100 г), что подтверждает активизацию азотного обмена и усиление протеолитических процессов в ходе проращивания. Визуализация в виде графиков и тепловой карты подтвердила, что сахароза усиливает метаболическую активность проростков, обеспечивая более высокое накопление свободных аминокислот. Полученные данные показывают, что добавление сахарозы при проращивании семян маша является эффективным способом повышения их пищевой ценности и может быть использовано при разработке функциональных продуктов питания. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2700 2026-01-01T00:00:00Z