http://hdl.handle.net/123456789/7 Fri, 16 Oct 2026 23:59:51 GMT 2026-10-16T23:59:51Z http://hdl.handle.net/123456789/2783 Интенсификация технологического процесса производства пшеничного хлеба при использовании функциональной добавки из плодово-ягодного сырья Д.Б. Абдраимова, Д.А. Шаншарова; Г.А. Умирзакова, Ж.А. Асангалиева В статье представлены результаты исследования влияния функциональной добавки «Темтас», разработанной на основе порошка груши, черной смородины и облепихи, на интенсификацию технологического процесса пшеничного хлеба и на качественные показатели пшеничного хлеба. Целью исследования являлась оценка воздействия плодово-ягодного сырья, богатого витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, на процессы брожения, кислотонакопления, формирование структурно- механических свойств теста и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Экспериментальные исследования проводились с использованием опарных и безопарного способов приготовления теста при внесении добавки в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что функциональная добавка ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает кислотность полуфабрикатов и позволяет сократить продолжительность технологического процесса до 30 %, одновременно снижая расход дрожжей и температуру выпечки. Выявлено улучшение удельного объема, пористости и эластичности мякиша и комплексных органолептических характеристик хлеба. По результатам исследования разработана рецептура и технология хлеба «Керемет» обладающий профилактическим свойством железодефицитной анемии, так как имеет более повышенное содержания усвояемого натурального минерала железа, чем в контрольном образце хлеба. Учитывая удобство транспортировки и хранения функциональной добавки «Темтас» в виде порошка, удобен и экономически выгоден в промышленном применении для производства хлебобулочных изделий фукнционального назначения и который полностью соответствует принципам здорового питания и физиологическим потребностям человека.; Мақалада алмұрт, қара қарақат және облепиха ұнтақтары негізінде әзірленген «Темтас» функционалдық қоспасының бидай нанының технологиялық процесін қарқындау және сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің мақсаты дәрумендерге, минералдық заттарға және антиоксиданттарға бай жеміс-жидек шикізатының ашыту, қышқылдықтың жиналу үдерісіне, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерінің қалыптасуына және нан-тоқаш өнімдерінің. тағамдық құндылығына әсерін бағалау болды. Эксперименттік зерттеулер қоспаны ұн салмағына шаққанда 5-10 % мөлшерінде енгізу арқылы қамырды опаралы және опарасыз тәсілдерімен дайындау кезінде жүргізілді. Функционалдық қоспаның ашыту мен қамырдың жетілу үдерістерін жеделдететіні, жартылай фабрикаттардың қышқылдығын арттыратыны және технологиялық процестің ұзақтығын 30 %-ға дейін қысқартатыны, сонымен қатар ашытқы шығынын және пісіру температурасын төмендейтіні анықталды. Нанның меншікті көлемі, кеуектілігі, жұмсақ ортасының серпімділігі және кешенді органолептикалық көрсеткіштері жақсарғаны байқалды. Зерттеу нәтижелері бойынша темір тапшылығы анемиясының профилактикалық қасиеті бар «Керемет» нанының рецептурасы мен технологиясы жасалды, өйткені оның құрамында нанның бақылау үлгісіне қарағанда сіңімді табиғи темір минералы көп. «Темтас» функционалдық қоспасын ұнтақ түрінде тасымалдау және сақтау ыңғайлылығын ескере отырып, функционалдық мақсаттағы нан-тоқаш қнімдерін қндіру үшін өнеркісптік қолдануда ыңғайлы, үнемді және ол дұрыс тамақтану қағидаттарына, адамның физиологиялық қажеттіліктеріне толық сәйкес келеді.; The article presents the results of a study on the effect of the «Temtas» functional additive, developed on the pear, blackcurrant and sea buckthorn powders, on the intensification of the technological process of wheat bread production and its quality characteristics. The aim of the study was to evaluate the impact of fruit and berry raw materials rich in vitamins, minerals, and antioxidants on fermentation and acid accumulation process, the formation of structural and mechanical properties of dough, and the nutritional value of bakery products. Experimental studies were carried out using sponge and straight dough methods with addition of 5-10 % of the addition to the flour weight. The functional additive was found to accelerate fermentation and dough maturation, increase the acidity of semi- finished products, and reduce the duration of the technological process by up to 30 %, while simultaneously decreasing yearst consumption and baking temperature. Improvements in specific volume, crumb elasticity, and overall organoleptic of bread were observed. According to the results of the study, the formulation and technology of «Keremet» bread has been developed, which has the preventive property of iron deficiency anemia, as it has a higher content of the digestible natural iron mineral than in the control bread sample. Considering the convenience of transportation and storage of the functional additive «Temtas» in powder form, it is convenient and economically advantageous in industrial use for the production of bakery products for functional purposes and which fully complies with the principles of healthy nutrition and human physiological needs. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2783 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2778 Функционалдық мультидәнді кондитерлік өнімдер технологиясында қолданылатын шикізаттың тағамдық құндылығы Г.К. Искакова, М.П. Байысбаева; Н.Б. Батырбаева, М. Байғайыпқызы; Ж. Жарылқасынова Бұл зерттеу жұмысының мақсаты – функционалдық кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану мүмкіндігін негіздеу үшін асқабақ, қызылша және дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнның негізгі қоректік заттарын (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тағамдық талшықтар, витаминдер, минералдар) және микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау болып табылады. Функционалдық өнімдерді өндіруде жоғары тағамдық құндылыққа ие сапалы шикізатты таңдау маңызды болып саналады. Аталған мақалада пектин концентратын алу бойынша кейінгі зерттеулерде қолданылатын асқабақ пен қызылшаның химиялық құрамы, сондай-ақ дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұнның химиялық құрамы зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштерді (КМАФАнМ және БГКП) зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері асқабақ пен қызылшада тағамдық талшықтардың, А, С, Е витаминдерінің жоғары деңгейде екенін, ал дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнда тағамдық талшықтар мен минералды заттардың мөлшері артқанын көрсетті. Шикізаттың барлық микробиологиялық көрсеткіштері белгіленген нормалардан аспады. Дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұндар мен оны қайта өңдеу өнімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу оларды мультидәнді функционалдық кондитерлік өнімдер өндірісінде функционалдық ингредиенттер ретінде қолданудың мақсатқа сай және негізделген екенін айқындайды.; Целью исследования является определение основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минералы) и показателей микробиологической безопасности тыквы, свеклы и цельнозерновой муки из злаковых культур с целью возможности применения их в технологии функциональных кондитерских изделий. В производстве функциональных изделий важным является выбор качественного сырья с высокой пищевой ценностью. В данной статье изучен химический состав тыквы и свеклы, используемых в дальнейших исследованиях для получения пектинового концентрата, а также химический состав цельнозерновой муки из злаковых культур (пшено, рис, ячмень, гречка, кукуруза, овёс). Приведены результаты исследований микробиологических показателей (КМАФАнМ и БГКП). Исследование показало высокий уровень клетчатки, витаминов А, С, Е в тыкве и свекле, а также повышенное содержание пищевых волокон и минеральных веществ в цельнозерновой муке из злаковых культур. Все микробиологические показатели сырья не превышали нормы. Исследование пищевой ценности растительного сырья и продуктов переработки определяет целесообразность и обоснованность применения их как функциональные ингредиенты при производстве мультизлаковых функциональных кондитерских изделий.; The aim of the study is to determine the main nutrients (proteins, fats, carbohydrates, dietary fiber, vitamins, minerals) and microbiological safety indicators of pumpkin, beetroot, and whole-grain flour from cereal crops in order to assess their potential application in the technology of functional confectionery products. In the production of functional products, the selection of high-quality raw materials with high nutritional value is of great importance. This article examines the chemical composition of pumpkin and beetroot used in further studies for obtaining pectin concentrate, as well as the chemical composition of whole-grain flour from cereal crops (millet, rice, barley, buckwheat, corn, oats). The results of studies on microbiological indicators (total viable count and coliform bacteria) are presented. The study revealed a high content of dietary fiber and vitamins A, C, and E in pumpkin and beetroot, as well as an increased content of dietary fiber and mineral substances in whole-grain flour from cereal crops. All microbiological indicators of the raw materials did not exceed the permissible standards. The assessment of the nutritional value of plant raw materials and processed products confirms the feasibility and validity of their use as functional ingredients in the production of multigrain functional confectionery products. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2778 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2775 Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын Арттыру үшін композициялық қоспалар Құрамында пектинді қолдану И.В. Филатова, А.А. Китапбаева; С.Ф. Колосова Тамақ өнеркәсібіндегі қазіргі тенденциялар функционалдық қасиеттері бар және алиментарлы тәуелді аурулардың алдын алуға ықпал ететін тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасауға бағытталған. Осыған байланысты диеталық талшық көзі және функционалды ингредиент ретінде пектинді қолдана отырып, нан өнімдеріне арналған композициялық қоспаларды жасау өзекті болып табылады. Осы зерттеудің мақсаты-тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдеріне арналған пектин қосылған композициялық қоспалардың рецептурасын әзірлеу және оларды ғылыми негіздеу, сондай-ақ пектин өнімнің технологиялық және тұтынушылық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жұмыстың негізгі бағыттары пектиннің оңтайлы мөлшерлемелерін анықтау, оның қамырдың реологиялық қасиеттеріне, дайын өнім сапасына және олардың тағамдық құндылығына әсерін зерттеу болып табылды. Жұмыстың ғылыми және практикалық маңыздылығы функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейтуде және тағамдық талшықтардың мөлшерін арттыруға, сондай-ақ өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттамаларын жақсартуға ықпал ететін жаңа рецепт өнімін әзірлеуде көрінеді. Зерттеу әдістемесі эксперименттік рецепт әзірлеуді, қамыр мен дайын өнімдердің физика-химиялық және органолептикалық талдауын жүргізуді, сапа көрсеткіштері мен тағамдық құндылығын анықтауды, сондай-ақ эксперименттік деректерді статистикалық өңдеуді қамтыды. Нәтижесінде пектинді композициялық қоспаларға енгізу нанның жұмсақтық құрылымын жақсартуға, қамырдың су ұстау қабілетін арттыруға, дайын өнім шығымын көбейтуге және нан-тоқаш өнімдерін тағамдық талшықтармен байытуға ықпал ететіні анықталды. Өнімдердің жоғары тұтынушылық қасиеттерін қамтамасыз ететін пектиннің оңтайлы мөлшерлемелері белгіленді. Жүргізілген зерттеу функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын дамытуға үлес қосып, нан пісіру өндірісінде гидроколлоидтарды қолдану жөніндегі ғылыми түсініктерді кеңейтеді. Жұмыстың практикалық маңызы-әзірленген рецепт нан пісіру өнеркәсібі кәсіпорындарында халықтың дұрыс тамақтануына бағытталған байытылған өнімдер өндіру үшін енгізу мүмкіндігінде.; Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на создание продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих функциональными свойствами и способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. В этой связи актуальной является разработка композиционных смесей для хлебобулочных изделий с использованием пектина как источника пищевых волокон и функционального ингредиента. Целью данного исследования являлась разработка и научное обоснование рецептур композиционных смесей с добавлением пектина для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, а также изучение влияния пектина на технологические и потребительские свойства продукции. Основными направлениями работы стали подбор оптимальных дозировок пектина, исследование его влияния на реологические свойства теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность. Научная и практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и разработке новых рецептур, способствующих повышению содержания пищевых волокон и улучшению структурно-механических характеристик продукции. Методология исследования включала разработку экспериментальных рецептур, физико-химический и органолептический анализ теста и готовых изделий, определение показателей качества и пищевой ценности, а также статистическую обработку экспериментальных данных. В результате установлено, что введение пектина в композиционные смеси способствует улучшению структуры мякиша, повышению водоудерживающей способности теста, увеличению выхода готовой продукции и обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Определены оптимальные дозировки пектина, обеспечивающие высокие потребительские свойства изделий. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологии функциональных хлебобулочных изделий и расширяет научные представления о применении гидроколлоидов в хлебопекарном производстве. Практическое значение работы заключается в возможности внедрения разработанных рецептур на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства обогащённой продукции, ориентированной на здоровое питание населения.; Current trends in the food industry are focused on developing products with enhanced nutritional and biological value and functional properties that contribute to the prevention of diet-related diseases. In this regard, the development of composite mixtures for bakery products using pectin as a source of dietary fiber and a functional ingredient is highly relevant. The aim of this study was to develop and scientifically substantiate formulations of composite mixtures with pectin for bakery products with increased nutritional value and to investigate the effect of pectin on technological and consumer properties of the products. The main research directions included selecting optimal pectin dosages, studying its influence on the rheological properties of dough, product quality, and nutritional value. The scientific and practical significance of the work lies in expanding the range of functional bakery products and developing new formulations that increase dietary fiber content and improve structural and mechanical characteristics. The research methodology included the development of experimental formulations, physicochemical and sensory analysis of dough and finished products, determination of quality and nutritional indicators, and statistical processing of experimental data. The results showed that the introduction of pectin into composite mixtures improves crumb structure, increases water-holding capacity of dough, enhances product yield, and enriches bakery products with dietary fiber. Optimal pectin dosages ensuring high consumer properties were determined. This study contributes to the development of functional bakery technology and expands scientific knowledge on the application of hydrocolloids in breadmaking. The practical significance lies in the possibility of implementing the developed formulations in bakery enterprises to produce enriched products aimed at healthy nutrition. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2775 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2771 Моделирование и оптимизация рецептур Функционального хлеба: комплексный обзор А.Д. Нурманова, М.Ж. Кизатова; Д.А. Шаймерденова, А.Б. Абуова В условиях возрастающего интереса к здоровому питанию и функциональным продуктам питания хлебные изделия рассматриваются как перспективный объект для целенаправленного формирования функциональных свойств. Современное развитие пищевых технологий требует перехода от эмпирического подбора рецептур к научно обоснованным методам моделирования и оптимизации состава хлебных изделий. Целью данной обзорной статьи является систематизация и анализ современных подходов к моделированию и оптимизации рецептур функционального хлеба с заданными технологическими, пищевыми и потребительскими свойствами. В работе рассмотрены основные направления исследований, связанные с использованием функциональных ингредиентов, математических, вычислительных и data-driven методов моделирования рецептур. Научная значимость исследования заключается в комплексном обобщении современных методов моделирования рецептур функционального хлеба и выявлении их преимуществ и ограничений. Практическая значимость обусловлена возможностью применения рассмотренных подходов при разработке новых хлебных изделий с прогнозируемыми свойствами и стабильным качеством. Методология исследования основана на анализе и обобщении научных публикаций, индексируемых в международных базах данных, с использованием методов системного анализа, сравнительного анализа и классификации. В результате проведённого обзора выявлены ключевые тенденции развития моделирования рецептур функционального хлеба, показана эффективность методов математической оптимизации и компьютерного моделирования при формировании заданных функциональных свойств. Сделан вывод о перспективности интеграции цифровых и интеллектуальных технологий в процессы разработки хлебных изделий. Ценность исследования заключается в формировании научной базы для дальнейших исследований в области моделирования функциональных хлебных изделий. Практическое значение результатов состоит в возможности их использования в научных исследованиях, образовательном процессе и хлебопекарной промышленности.; Салауатты тамақтану мен функционалдық тағам өнімдеріне деген қызығушылықтың артуы жағдайында нан өнімдері функционалдық қасиеттерді мақсатты түрде қалыптастыру үшін перспективалы объект ретінде қарастырылуда. Қазіргі заманғы тағам технологияларының дамуы рецептураларды эмпирикалық іріктеуден нан өнімдерінің құрамын модельдеу мен оңтайландырудың ғылыми негізделген әдістеріне көшуді талап етеді. Осы шолу мақаласының мақсаты — берілген технологиялық, тағамдық және тұтынушылық қасиеттерге иефункционалдық нан рецептураларын модельдеу мен оңтайландырудың заманауи тәсілдерін жүйелеу және талдау. Жұмыста функционалдық ингредиенттерді қолдануға, сондай-ақ рецептураларды модельдеудің математикалық, есептеуіш және data-driven әдістеріне байланысты зерттеулердің негізгі бағыттары қарастырылған. Зерттеудің ғылыми маңыздылығы функционалдық нан рецептураларын модельдеудің қазіргі заманғы әдістерін кешенді түрде жинақтау және олардың артықшылықтары мен шектеулерін анықтаумен сипатталады. Практикалық маңыздылығы қарастырылған тәсілдерді болжамды қасиеттері мен тұрақты сапасы бар жаңа нан өнімдерін әзірлеу барысында қолдану мүмкіндігімен айқындалады. Зерттеу әдіснамасы халықаралық дерекқорларда индекстелген ғылыми жарияланымдарды талдау мен жалпылауға негізделген және жүйелік талдау, салыстырмалы талдау және жіктеу әдістерін қамтиды. Жүргізілген шолу нәтижесінде функционалдық нан рецептураларын модельдеу саласының дамуының негізгі үрдістері анықталды, сондай-ақ берілген функционалдық қасиеттерді қалыптастыруда математикалық оңтайландыру және компьютерлік модельдеу әдістерінің тиімділігі көрсетілді. Нан өнімдерін әзірлеу үдерістеріне цифрлық және интеллектуалдық технологияларды интеграциялаудың перспективалылығы туралы қорытынды жасалды. Зерттеудің құндылығы функционалдық нан өнімдерін модельдеу саласындағы болашақ зерттеулерге арналған ғылыми негіз қалыптастыруында. Алынған нәтижелердің практикалық маңызы оларды ғылыми зерттеулерде, білім беру үдерісінде және нан-тоқаш өнеркәсібінде қолдану мүмкіндігімен анықталады.; In the context of the growing interest in healthy nutrition and functional food products, bakery products are considered a promising object for the targeted formation of functional properties. The modern development of food technologies necessitates a transition from empirical recipe selection to scientifically grounded methods for modeling and optimizing the composition of bakery products. The aim of this review article is to systematize and analyze contemporary approaches to the modeling and optimization of functional bread formulations with predefined technological, nutritional, and consumer properties. The paper examines the main research directions related to the use of functional ingredients, as well as mathematical, computational, and data-driven methods for formulation modeling. The scientific significance of the study lies in the comprehensive generalization of modern methods for modeling functional bread formulations and in identifying their advantages and limitations. The practical significance is determined by the potential application of the reviewed approaches in the development of new bakery products with predictable properties and stable quality. The research methodology is based on the analysis and synthesis of scientific publications indexed in international databases, employing methods of system analysis, comparative analysis, and classification. As a result of the conducted review, key trends in the development of functional bread formulation modeling were identified, and the effectiveness of mathematical optimization and computer modeling methods in shaping targeted functional properties was demonstrated. A conclusion was drawn regarding the перспективность of integrating digital and intelligent technologies into bakery product development processes. The value of the study lies in establishing a scientific foundation for further research in the field of functional bakery product modeling. The practical relevance of the results consists in their applicability in scientific research, educational activities, and the baking industry. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2771 2026-01-01T00:00:00Z