Репозиторий АТУ
Институциональный репозиторий - электронный архив для длительного хранения, накопления и обеспечения долговременного и надежного открытого доступа к результатам научных исследований, проводимых в университете.
Просмотр коллекции по группе - По автору
- В работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей фермен- тированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей элек- тронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 27- 34% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии. 1
- В статье представлены результаты исследования влияния порошка джиды (Elaeagnus angustifolia L.) с косточкой и без косточки на качество сбивного бездрожжевого хлеба, изготовленного с использованием технологии механического аэрирования теста, глубокой заморозки полуфабрикатов и последующего СВЧ-размораживания перед выпечкой. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и совершенствования технологий производства замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить продолжительность тестоприготовления и обеспечить стабильное качество готовой продукции. Целью исследования являлось изучение влияния различных дозировок порошка джиды с косточкой и без косточки на реологические, органолептические, физико-химические и пищевые показатели сбивного бездрожжевого хлеба, а также определение оптимальной рецептуры. В работе использованы современные методы оценки качества хлебобулочных изделий, включая исследование реологических свойств теста с применением приборов Mixolab и Structurometer CT-2, органолептический анализ, определение физико-химически показателей, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ, а также математическое моделирование экспериментальных данных. Установлено, что внесение порошка джиды способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, улучшению структурно-механических свойств теста и увеличению содержания витаминов и минеральных веществ. Наилучшие результаты получены при использовании 20 % порошка джиды без косточки, обеспечивающего оптимальное сочетание пористости, удельного объема, органолептических характеристик и химического состава готовых изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры и технологии при производстве функциональных хлебобулочных изделий и замороженных сбивных бездрожжевых полуфабрикатов на предприятиях хлебопекарной промышленности. 1
- В статье рассмотрены особенности применения распространенных в Казахстане животных жиров в бытовой, пищевой, народной практике и косметическом направлении. Цель исследования- оценить потребительские взгляды на жиры животного происхождения, сохранение традиционных знаний и их практическое значение как природного продукта. В качестве информационной базы использованы результаты онлайн-опроса 311 респондентов из разных регионов Казахстана состоял из 18 вопросов и был направлен на определение частоты, типов, целей использования животных масел, семейных традиций, народной практики и уровня восприятия как натурального продукта. Результаты показали, что хвостовой жир и конский жир являются наиболее популярными и часто используемыми животными жирами среди населения. Доля использования курдючного жира составила 73,6%, конского жира-50,2%, а животного жира в кулинарных целях-71,1%. При этом значительная часть респондентов указала, что животные жиры используются в народной практике. Хотя уровень использования в косметических целях был низким, было замечено, что существует интерес к продуктам, приготовленным из животных жиров. Полученные результаты подчеркивают место животных жиров в традиционной пищевой культуре, сохранение в бытовой практике и необходимость дальнейших исследований в качестве местного природного сырья. 1
- В условиях усиления требований к качеству и безопасности мясных продуктов актуальным становится поиск решений, сочетающих функциональные добавки и современные технологии хранения. Настоящее исследование направлено на оценку влияния цифрового контроля условий хранения и добавления растительного компонента на качество и микробиологическую стабильность национальных мясных изделий. Объектом исследования стали изделия, изготовленные по одной и той же рецептуре: в одной группе использовалась стандартная формула, во второй — дополнительно введён растительный компонент с потенциальными антиоксидантными свойствами. Каждая группа хранилась в течение 30 суток в двух режимах: под цифровым контролем система Dixell XWEB300 и в традиционных условиях без автоматизированного мониторинга. Комплексный анализ включал определение физико-химических показателей (кислотное число, перекисное число, TBARS), микробиологических параметров и органолептической оценки. Результаты показали, что наилучшие показатели сохранности продемонстрировали образцы с растительным компонентом, хранившиеся в условиях цифрового мониторинга: они отличались более стабильными органолептическими свойствами, меньшими темпами окисления и устойчивыми микробиологическими характеристиками. Таким образом, совмещение функциональных ингредиентов с цифровым контролем хранения обеспечивает синергетический эффект в повышении качества и безопасности мясных изделий. 1
- В швейном производстве выбор фурнитуры напрямую влияет на качество изделия, однако какой материал подходит для конкретных условий, на практике чаще всего выясняется методом проб. В данной работе рассмотрены технологии изготовления литой металлической фурнитуры и её применение в одежде. Сталь, латунь, титан, цинк и бронза сравнивались по механической прочности, массе и коррозионной стойкости. Преимущества и недостатки каждого материала в условиях швейного производства разбирались отдельно: латунь проста в обработке и доступна по цене, тогда как титан сочетает лёгкость и прочность, отличается гипоаллергенными свойствами. Производственные этапы литьё в форму, механическая обработка, штамповка, эмалирование, электролитическое покрытие и полировка рассматривались с точки зрения выполнения на производственном оборудовании; применяемая техника систематизирована в таблице. Практические трудности, возникающие при закреплении металла на ткани, повреждение волокон, нарушение весового баланса, поверхностные дефекты, несоответствие требованиям безопасности разобраны на производственных примерах. Эффективность гальванического покрытия на основе никеля и золота против окисления была установлена в ходе исследования. Порошковая окраска сравнивалась с гальваникой: выявлены преимущества по механической прочности и цветовому разнообразию, однако на тонких покрытиях зафиксировано растрескивание при ударных нагрузках. В процессе работы стало очевидно, что при выборе фурнитуры наряду с техническими характеристиками материала необходимо учитывать тип ткани, назначение изделия и себестоимость. 1
- В.И. Хиневич, Л.А. Мамаева 1
- В.Я. Черных, Ш.А. Туруснбаева 1
- Василенко, В.Н. 2
- Васильев, В. 1
- Великанов, В.А. 1
- Велямов, М.Т. 7
- Велямов, Т.М. 3
- Велямов, Ш.М. 7
- Вершинина, О.Л. 1
- Ветохин, С.С. 2
- Виг, А. 3
- Витавская, А.В. 5
- Вишнякова, К. 1
- Вострикова, Н.Л. 1
- Вязигин, С.В. 10