Репозиторий АТУ
Институциональный репозиторий - электронный архив для длительного хранения, накопления и обеспечения долговременного и надежного открытого доступа к результатам научных исследований, проводимых в университете.
Просмотр коллекции по группе - По автору
- Мақалада құнды емес балық түрлерінен жасалған балық жартылай фабрикаттарының сапасына термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерінің әсерін кешенді зерттеу нәтижелері келтірілген. Жұмыстың өзектілігі бағалы кәсіптік балық түрлері қорларының қысқаруы, сондай-ақ қол жетімді және функционалды толыққанды балық өнімдерінің ассортиментін кеңейту жағдайында жеткіліксіз игерілген су биоресурстарын ұтымды пайдалану қажеттілігіне байланысты. Зерттеу нысаны пеште пісіру, бу конвектоматында өңдеу, дәстүрлі қуыру және бумен пісіру арқылы дайындалған балық жартылай фабрикаттары болды. Сонымен қатар, тағамдық қоспалардың — розмарин сығындысы мен натрий цитратының-өнімнің антиоксиданттық қасиеттеріне, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сапаны бағалау органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі), суда және майда еритін антиоксиданттардың белсенділігі, рН көрсеткіштері, майдың қышқылдық мөлшері және мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің саны бойынша жүргізілді. Термиялық өңдеу әдісі балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыруға айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Ең жоғары органолептикалық бағалауды қуырылған және пісірілген өнімдер алды, ал минималды мәндер буға пісірілген өнімдерге тән. Қоспаларды қолдану сенсорлық өнімділіктің жақсаруына әкелмеді және кейбір жағдайларда олардың аздап төмендеуімен бірге жүрді. Сонымен қатар, қоспалар майдың қышқылдық мөлшерін азайтуға және майда еритін антиоксиданттардың сақталуына ықпал етті, бұл тотығу процестерінің баяулауын көрсетеді. Микробиологиялық талдау қарқынды термиялық өңдеу режимдерінде қоспалардың ең жоғары тиімділігін көрсетті. 1
- Мақанғали, Қ.Қ. 4
- Медведков, Е.Б. 14
- Медералы, С. 1
- Медерова, А. 1
- Медетбаева, Ж.Н. 1
- Медеубаева, Ж.М. 9
- Мейирова, Г. 1
- Мейрам, А.Т. 1
- Мейірманов, А.Д. 1
- Меледина, Т.В. 1
- Мельников, Е.А. 1
- Менлибаев, А.М. 2
- Мизанбеков, С.К. 11
- Мименбаева, А.Б. 2
- Минискулова, П.Д. 1
- Мирали, А.З. 1
- Мирашева, Г.О. 1
- Мирзакулова, А.А. 1
- Мирзамуратова, Р.Ш. 3