1. DSpace at My University

Просмотр коллекции по группе - По автору M.A. Yakiyayeva, ZH.K. Nurgozhina

Перейти к: 0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
или введите несколько первых букв:  
Отображение результатов 1 до 1 из 1
Дата публикацииНазваниеАвтор(ы)
2026Influence of oleaster powder on the quality of mechanically aerated yeast-free breadВ статье представлены результаты исследования влияния порошка джиды (Elaeagnus angustifolia L.) с косточкой и без косточки на качество сбивного бездрожжевого хлеба, изготовленного с использованием технологии механического аэрирования теста, глубокой заморозки полуфабрикатов и последующего СВЧ-размораживания перед выпечкой. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и совершенствования технологий производства замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить продолжительность тестоприготовления и обеспечить стабильное качество готовой продукции. Целью исследования являлось изучение влияния различных дозировок порошка джиды с косточкой и без косточки на реологические, органолептические, физико-химические и пищевые показатели сбивного бездрожжевого хлеба, а также определение оптимальной рецептуры. В работе использованы современные методы оценки качества хлебобулочных изделий, включая исследование реологических свойств теста с применением приборов Mixolab и Structurometer CT-2, органолептический анализ, определение физико-химически показателей, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ, а также математическое моделирование экспериментальных данных. Установлено, что внесение порошка джиды способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, улучшению структурно-механических свойств теста и увеличению содержания витаминов и минеральных веществ. Наилучшие результаты получены при использовании 20 % порошка джиды без косточки, обеспечивающего оптимальное сочетание пористости, удельного объема, органолептических характеристик и химического состава готовых изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры и технологии при производстве функциональных хлебобулочных изделий и замороженных сбивных бездрожжевых полуфабрикатов на предприятиях хлебопекарной промышленности.; Мақалада қамырды механикалық аэрациялау технологиясы негізінде дайындалған, жартылай фабрикаттары терең мұздатылып, пісіру алдында микротолқынды пеште жібітілген ашытқысыз нанның сапасына сүйекті және сүйексіз жиде (Elaeagnus angustifolia L.) ұнтағының әсерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі тағамдық құндылығы жоғары жаңа нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу және қамырды дайындау уақытын қысқартып, дайын өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ететін мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру технологияларын жетілдіру қажеттілігімен негізделеді. Зерттеудің мақсаты – сүйекті және сүйексіз жиде ұнтағының әртүрлі мөлшерінің механикалық аэрацияланған ашытқысыз нанның реологиялық, органолептикалық, физика-химиялық және тағамдық көрсеткіштеріне әсерін анықтау, сондай-ақ оңтайлы рецептураны негіздеу. Зерттеу барысында нан- тоқаш өнімдерінің сапасын бағалаудың заманауи әдістері қолданылды. Қамырдың реологиялық қасиеттері Mixolab және Structurometer CT-2 аспаптарының көмегімен зерттелді, дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, химиялық құрамы, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшері анықталды, сондай-ақ тәжірибелік деректерге математикалық модельдеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жиде ұнтағын қолдану нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартып, витаминдер мен минералдық заттардың мөлшерін көбейтетінін көрсетті. Ең жоғары нәтижелер сүйексіз жиде ұнтағының 20 % мөлшерін қолданған кезде алынды. Бұл үлгі кеуектілігі, меншікті көлемі, органолептикалық қасиеттері және химиялық құрамы бойынша ең жоғары көрсеткіштерге ие болды. Зерттеу нәтижелерінің практикалық маңызы әзірленген рецептура мен технологияны нан пісіру кәсіпорындарында функционалдық нан-тоқаш өнімдері мен мұздатылған механикалық аэрацияланған ашытқысыз жартылай фабрикаттар өндірісінде қолдану мүмкіндігімен сипатталады.; SH.A. Tursunbayeva, A.I. Iztayev; M.A. Yakiyayeva, ZH.K. Nurgozhina; B.I. Iztayev, B.ZH. Muldabekova; M.N. Mamyrayev
Отображение результатов 1 до 1 из 1