http://hdl.handle.net/123456789/9 2026-04-19T17:09:40Z 2026-04-19T17:09:40Z Ж. Кайратқызы, Г.И. Байгазиева http://hdl.handle.net/123456789/2669 2025-12-18T10:35:25Z 2025-02-01T00:00:00Z

Title: Қант алмастырғыш пен коллаген қосылған, шырғанақ негізіндегі Функционалды сусынның рецептурасын әзірлеу Authors: Ж. Кайратқызы, Г.И. Байгазиева Abstract: Функциональные напитки обладают антиоксидантной активностью благодаря витаминам, флавоноидам и полифенолам. Напиток на основе облепихового, яблочного и виноградного соков содержит витамин С (35 мг/100 мл), бета-каротин и ресвератрол, что обеспечивает антиоксидантные и иммуностимулирующие свойства. Использованы натуральные, свежевыжатые соки: облепиховый («Алтайская»), яблочный («Восход»), виноградный («Изабелла»), а также коллаген (8,5 г) и стевия (0,3 г). Оптимальное соотношение соков (яблочный — 60%, облепиховый — 20%, виноградный — 20%) обеспечивает сбалансированный вкус и функциональную ценность. Напиток имеет золотисто-оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат. Коллаген повышает его биологическую ценность, а стевия снижает калорийность без повышения гликемического индекса. Исследования подтвердили, что сочетание этих компонентов позволяет создать функциональный продукт с антиоксидантными свойствами, приятными органолептическими характеристиками и низкой калорийностью, способствующий укреплению здоровья. Кроме того, напиток содержит необходимые питательные вещества, которые поддерживают обменные процессы и общее самочувствие. Регулярное употребление этого напитка может помочь укрепить иммунную систему и улучшить здоровье кожи благодаря его богатому составу. Также, сочетание биологически активных соединений способствует улучшению пищеварения, энергетического обмена и общего жизненного тонуса.; Функционалды сусындар дәрумендердің, флавоноидтардың және полифенолдардың арқасында антиоксиданттық белсенділікке ие. Шырғанақ, алма және жүзім шырындарына негізделген сусын құрамында С дәрумені (35 мг/100 мл), бета-каротин және резвератрол бар, ол антиоксидантты және иммуностимуляторлық қасиеттерді қамтамасыз етеді. Сусын дайындау үшін, шырғанақ ("Алтай"), алма ("Восход"), жүзім ("Изабелла") табиғи, жаңа сығылған шырындары, сонымен қатар коллаген (8,5 г) және стевия (0,3 г) қолданылды. Шырындардың оңтайлы қатынасы (алма — 60%, шырғанақ — 20%, жүзім — 20%) теңдестірілген дәм мен функционалды құндылықты қамтамасыз етеді. Сусынның алтын-қызғылт сары түсі, тәтті және қышқыл дәмі және жеміс хош иісі бар. Коллаген оның биологиялық құндылығын арттырады, ал стевия гликемиялық индексті жоғарылатпай калорияны төмендетеді. Зерттеулер бұл компоненттердің үйлесімі денсаулықты нығайтуға көмектесетін антиоксиданттық қасиеттері, жағымды органолептикалық сипаттамалары және төмен калориялы функционалды өнім жасауға мүмкіндік беретінін растады. Сонымен қатар, сусынның құрамында метаболикалық процестер мен жалпы әл-ауқатты қолдайтын маңызды қоректік заттар бар. Бұл сусынды үнемі тұтыну иммундық жүйені нығайтуға және оның бай құрамының арқасында терінің денсаулығын жақсартуға көмектеседі. Және де, биологиялық белсенді қосылыстардың үйлесімі ас қорытуды, энергия алмасуын және жалпы өмір тонусын жақсартуға көмектеседі.; Functional drinks exhibit antioxidant activity due to their content of vitamins, flavonoids, and polyphenols. The developed drink, based on sea buckthorn, apple, and grape juices, contains vitamin C (35 mg/100 mL), beta-carotene, and resveratrol, contributing to its antioxidant and immunostimulating properties. The formulation includes natural, freshly squeezed juices: sea buckthorn ("Altai"), apple ("Voskhod"), and grape ("Isabella"), along with collagen (8.5 g) and stevia (0.3 g). The optimal juice ratio (apple 60%, sea buckthorn 20%, grape 20%) ensures a balanced taste and enhanced functional value. The drink exhibits a golden-orange color, a sweet and sour taste, and a fruity aroma. Collagen enhances its biological value, while stevia lowers the calorie content without affecting the glycemic index. Research findings confirm that this combination results in a functional beverage with antioxidant properties, desirable organoleptic characteristics, and reduced calorie content, promoting overall health. Additionally, the drink provides essential nutrients that support metabolic processes and overall well-being. Regular consumption of this beverage may help strengthen the immune system and improve skin health due to its rich composition. Moreover, the combination of bioactive compounds contributes to better digestion, energy metabolism, and overall vitality.

2025-02-01T00:00:00Z М.Ж. Султанова, Н. Aкжанов, А. Садуакас, А. Камали, М.A. Якиева http://hdl.handle.net/123456789/2667 2025-12-17T06:34:10Z 2025-02-01T00:00:00Z

Title: Күріш жармашығы мен өсімдік ұнынан Экструдирленген таңғы ас өндіру Authors: М.Ж. Султанова, Н. Aкжанов, А. Садуакас, А. Камали, М.A. Якиева Abstract: В данном исследовании разработана технология функционально ориентированного экструдиро- ванного завтрака на основе рисовой крупы и растительной муки (моркови и свеклы), изучены его органолептические и химические показатели. Растительная мука использовалась в количестве 10%, что, помимо повышения биологической ценности продукта, способствовало улучшению естественного цвета и вкусовых качеств. Введение экстракта стевии позволило получить полезный для здоровья пищевой продукт с низким гликемическим индексом, заменив обычный сахар в продукте. Процесс экструзии проводился в режиме реальной температуры и давления, и полученные образцы имели положительные характеристики как в структурном, так и в сенсорном отношении. Продукты были описаны как тонкие, круглые, с пузырьковой текстурой и ломкой консистенцией. При введении морковной или свекольной муки в цвете и запахе продукта были четко прослежены характерные особенности природных компонентов. По химическому составу продукт обогащен белком, сложными углеводами и пищевыми волокнами. Содержание белка определяли в образце с морковной мукой – 9,3 г/100 г, образце со свекольной мукой – 9,1 г/100 г, жирах – 3,5 и 3,2 г/100 г соответственно, моно- и дисахаридах – 22,3 и 21,9 г/100 г, крахмале – 70,2 и 71 г/100 г. Результаты исследования показали, что, эффективно используя овощную муку и натуральные подсластители, можно оправдать производство экструзионных завтраков с функциональными свойствами. Предлагаемая технология имеет тенденцию широко использоваться на промышленном уровне и направлена на производство полезной продукции на основе отечественного растительного сырья.; Бұл зерттеуде күріш жармашығы мен өсімдік ұндары (сәбіз және қызылша) негізінде функционалды бағыттағы экструдирленген таңғы астың технологиясы әзірленіп, оның органолептикалық және химиялық көрсеткіштері зерттелді. Өсімдік ұндары 10% мөлшерде қолданылып, өнімнің биологиялық құндылығын арттырумен қатар, табиғи түс пен дәмдік қасиеттерді жақсартуға ықпал етті. Стевия экстрактісінің енгізілуі өнім құрамындағы қарапайым қантты алмастырып, гликемиялық индексі төмен, денсаулыққа пайдалы тағамдық өнім алуға мүмкіндік берді. Экструзия процесі нақты температуралық және қысымдық режимде жүргізіліп, алынған үлгілер құрылымдық және сенсорлық тұрғыдан оң сипаттамаға ие болды. Өнімдер жұқа, дөңгелек пішінді, көпіршікті құрылымды және сынғыш консистенциялы болып сипатталды. Сәбіз немесе қызылша ұнының енгізілуі арқылы өнімнің түсі мен иісінде табиғи компоненттерге тән ерекшеліктер анық байқалды. Химиялық құрам бойынша өнім ақуыз, күрделі көмірсулар және тағамдық талшықтармен байытылған. Ақуыз мөлшері сәбіз ұны қосылған үлгіде – 9,3 г/100 г, қызылша ұны қосылған үлгіде – 9,1 г/100 г, майлар – сәйкесінше 3,5 және 3,2 г/100 г, моно- және дисахаридтер – 22,3 және 21,9 г/100 г, крахмал – 70,2 және 71 г/100 г деңгейінде анықталды. Зерттеу нәтижелері көкөніс ұндары мен табиғи тәттілендіргіштерді тиімді қолдану арқылы функционалды қасиеттері бар экструзионды таңғы астардың өндірісін негіздеуге болатынын көрсетті. Ұсынылған технология өндірістік деңгейде кеңінен қолдануға бейім әрі отандық өсімдік шикізатына негізделген пайдалы өнім шығаруға бағытталған.; In this study, the technology of extruded breakfasts of a functional orientation based on rice cereals and plant flours (carrots and beets) was developed and its organoleptic and chemical indicators were studied. Vegetable flours were used in 10% quantities, which, in addition to increasing the biological value of the product, also contributed to the improvement of natural color and taste qualities. The introduction of stevia extract made it possible to obtain a healthy food product with a low glycemic index, replacing the simple sugar contained in the product. The extrusion process was carried out in a specific temperature and pressure mode, and the samples obtained had a positive characteristic from a structural and sensory point of view. The products were described as thin, round in shape, with a bubbly texture and brittle consistency. With the introduction of carrot or beet flour, features inherent in natural components were clearly traced in the color and smell of the product. By chemical composition, the product is enriched with protein, complex carbohydrates and dietary fiber. The protein content was determined in the sample with carrot flour – 9.3 g/100 g, in the sample with beet flour – 9.1 g/100 g, fats – 3.5 and 3.2 g/100 g, mono - and disaccharides – 22.3 and 21.9 g/100 g, starch – 70.2 and 71 g/100 g, respectively. The results of the study showed that the production of extrusion breakfasts with functional properties can be justified by the effective use of vegetable flours and natural sweeteners. The presented technology is intended for widespread use at the industrial level and is aimed at producing useful products based on domestic plant raw materials.

2025-02-01T00:00:00Z А.М. Таева, Д.Б. Айтжан *, А.Қ. Құрманбекова http://hdl.handle.net/123456789/2664 2025-12-17T06:10:22Z 2025-02-01T00:00:00Z

Title: Студенттерге арналған ет өнімдерінің технологиясын жасау Authors: А.М. Таева, Д.Б. Айтжан *, А.Қ. Құрманбекова Abstract: Студенттер тамақтану рационындағы өнімдер әзірлеу – әлеуметтік маңызды міндет болып табылады, және оның шешілуі денсаулықты сақтау, эмоционалдық күйді жақсарту, еңбек қабілеттілігін арттыру, жалпы өмір сапасы мен ұзақтығына әсер етеді. Студенттерге арналған ет өнімдерінің технологиясын жасау – бұл ауыл шаруашылығы мен тағам өнеркәсібінің маңызды салаларының бірі. Бұл процесс еттің сапасын сақтап, оны әртүрлі өнімдерге айналдыру үшін әртүрлі технологиялық әдістерді қолдануды талап етеді. Қазіргі уақытта студенттерге арналған тағам өнімдерінің ассортименті шектеулі, сондықтан экологиялық көздерден алынған нутриенттермен байытылған баламалы, тартымды өнімдерді әзірлеу технологиясы үлкен маңызға ие. Ақуызды-энергетикалық тапшылық студенттердің денсаулығына теріс әсер ететін салдарлармен алаңдаушылық туғызып отыр, және оның бір себебі студенттік жастардың төмен төлем қабілеттілігі болып табылады. Осыған байланысты құндылығы төмен ет шикізаты ресурстарын іздеу, физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу және студенттерге арналған жаңа ет өнімдерін өндіруге пайдалану – ғалымдар мен салалық мамандар үшін өзекті міндет болып табылады. Осы мақалада студенттердің тамақтануын зерттеу және өсімдік ақуыздарымен байытылған ет өнімі технологиясын жасау үдерісінің негізгі кезеңдері мен әдістері талқыланады.; Наиболее эффективным путем ликвидации выявленных дефицитов пищевых веществ в рационе питания студентов является разработка технологий пищевой продукции с повышенной биологической ценностью, обогащенной нутриентами, способствующей улучшению состояния здоровья, повышению умственной работоспособности и укреплению нервной системы. В настоящее время ассортимент продуктов питания для студентов ограничен, поэтому большое значение имеет разработка технология привлекательных по цене и качеству продуктов, обогащенных нутриентами из экологических источников. Белково-энергетический дефицит вызывает беспокойство по поводу последствий, негативно влияющих на здоровье студентов. В связи с этим разработка альтернативных технологий пищевых продуктов,улучшающих потребительские качества, является актуальной задачей для ученых и специалистов отрасли. Выбор вида пищевой продукции обоснован современными тенденциями по производству продукции массового потребления повышенной пищевой ценности, продуктами быстрого приготовления, с длительными сроками хранения. В данной статье обсуждаются исследования питания студентов, разработка технологии мясного продукта, обогащенного растительными белками.; The most effective way to eliminate the identified nutritional deficiencies in the diet of students is to develop technologies for food products with increased biological value, enriched with nutrients, contributing to improving health, improving mental performance and strengthening the nervous system. Currently, the range of food products for students is limited, so it is of great importance to develop a technology of attractive price and quality products enriched with nutrients from environmental sources. Protein and energy deficiency causes concern about the consequences that negatively affect the health of students. In this regard, the development of alternative food technologies that improve consumer quality is an urgent task for scientists and industry specialists. The choice of the type of food products is justified by modern trends in the production of mass-consumption products of increased nutritional value, fast food, with long shelf life. This article discusses research on student nutrition and the development of technology for meat products enriched with vegetable proteins.

2025-02-01T00:00:00Z К.Б. Алипина, Ж.Т. Талгатова, Ж.К. Кабатаева http://hdl.handle.net/123456789/2663 2025-12-17T04:23:19Z 2025-01-01T00:00:00Z

Title: Топинамбур қосылған функционалды қышқыл сүт Өнімін өндіру технологиясын әзірлеу Authors: К.Б. Алипина, Ж.Т. Талгатова, Ж.К. Кабатаева Abstract: Халық денсаулығының нашарлауы және тағам сапасының төмендеуі жағдайында функционалды тағам өнімдерін әзірлеу өзекті мәселе болып табылады. Функционалды тағам өнімдері ағзаның қоректік қажеттіліктерін қанағаттандырумен қатар, емдік-профилактикалық және биологиялық белсенді қасиеттерге ие болуы қажет. Зерттеудің мақсаты – топинамбур ұнтағы, бал және самырсын жаңғағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімін әзірлеу және оның тағамдық құндылығын, пробиотикалық белсенділігін, микробиологиялық тұрақтылығын және қандағы қант деңгейіне әсерін бағалау. Зерттеудің ғылыми маңызы – қышқыл сүт өнімдерінің құрамында топинамбурды қолданудың тиімділігін дәлелдеу. Практикалық маңызы – денсаулықты нығайтуға және тамақтану сапасын жақсартуға ықпал ететін инновациялық өнімді әзірлеу және оны өнеркәсіптік өндірісте пайдалану мүмкіндігі. Методология ингредиенттердің химиялық құрамын талдауды, рецептураны әзірлеуді, дайын өнімнің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық қасиеттерін зерттеуді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің қандағы қант деңгейін төмендетуге, иммундық жүйені нығайтуға және ішек микрофлорасын жақсартуға әсері бағаланды. Зерттеу нәтижесінде топинамбур ұнтағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімінің технологиясы әзірленді. Авторлар өнімнің төмен калориялы, биологиялық құндылығы жоғары және пробиотикалық қасиеттерге ие екенін анықтап, оны емдік-диеталық және профилактикалық тамақтануда қолдануды ұсынады.; В условиях ухудшения здоровья населения и снижения качества питания разработка функциональных продуктов питания приобретает особую актуальность. Функциональные продукты должны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах, но и оказывать лечебно-профилактическое воздействие. Цель исследования – разработка технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением порошка топинамбура, мёда и кедровых орехов и оценка его пищевой ценности, пробиотической активности, микробиологической стабильности и влияния на уровень сахара в крови. Научная значимость работы заключается в доказательстве полезных свойств топинамбура в составе кисломолочных продуктов. Практическая ценность исследования – разработка инновационного продукта, способного улучшать здоровье и качество питания, с возможностью промышленного производства. Методология включает анализ химического состава ингредиентов, разработку рецептуры,изучение физико-химических, микробиологических и органолептических характеристик готового продукта. Оценивалась его способность снижать уровень сахара в крови, укреплять иммунитет и улучшать состояние кишечной микрофлоры. В результате исследования разработана технология производства функционального кисломолочного продукта с топинамбуром. Авторы установили, что он обладает низкой калорийностью, высокой биологической ценностью и пробиотическими свойствами, что делает его перспективным для лечебно-диетического питания.; The development of functional food products is highly relevant due to declining public health and deteriorating food quality. Functional foods must not only meet the body's nutritional needs but also provide therapeutic and preventive benefits. The aim of this study is to develop a functional fermented dairy product enriched with Jerusalem artichoke powder, honey, and pine nuts and to evaluate its nutritional value, probiotic activity, microbiological stability, and impact on blood sugar levels. The scientific significance of this study lies in proving the beneficial properties of Jerusalem artichoke in fermented dairy products. The practical value of this research is the development of an innovative product that can enhance health and nutrition quality, with the potential for industrial production. The methodology includes analyzing the chemical composition of ingredients, developing formulations, and studying the physicochemical, microbiological, and organoleptic properties of the final product. Its ability to lower blood sugar levels, strengthen immunity, and improve gut microbiota was assessed. As a result of the research, a technology for producing a functional fermented dairy product with Jerusalem artichoke powder was developed. The authors determined that it is low-calorie, highly biologically valuable, and possesses probiotic properties, making it a promising option for therapeutic and dietary nutrition.

2025-01-01T00:00:00Z