http://hdl.handle.net/123456789/11 Sat, 18 Apr 2026 11:37:25 GMT 2026-04-18T11:37:25Z http://hdl.handle.net/123456789/2662 Title: Инфрақызыл және конвективті тәсілмен қауынды қақтау Authors: Б.Т. Абдижаппарова, Н.С. Ханжаров, А.Ж. Иманбаев, Қ.М. Абдрахман, З.К. Конарбаева Abstract: Мақалада Торпеда сортының қауындарын инфрақызыл-конвективті кептіргіште қақтау бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты – үдерістің ұзақтығын қысқартуға, сондай- ақ өнімнің ластануын азайтуға көмектесетін жасанды кептіру арқылы қауынды қақтау әдісін әзірлеу. Бұл мәселені шешу үшін қауынның инфрақызыл-конвективті кептіру технологиясы әзірленді, оның ішінде шикізатты дайындау, қабығынан тазарту және тұқым ұясын тазалау, жуу, кесу, лимон қышқылының 0,2% ерітіндісінде 3 минут бойы бланширлеу, инфрақызыл-конвективті кептіру, тілімдерді «Universal-SD- 4» кептіргіш шкафында қыздырғыштардың температурасы 50÷70 oС және ауа жылдамдығы 7 м/с, ылғалдылықты біркелкі ету үшін бөлме температурасында 24 сағат ұстау, орау және сақтау. Зерттеу нәтижесінде инфрақызыл қыздыру мен буланатын ылғал буының конвективтік жойылуы комбинациясы кептіру процесін айтарлықтай күшейтуге мүмкіндік беретіні анықталды. Бұл сонымен қатар ауада кептірумен салыстырғанда органолептикалық қасиеттердің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.Үдерістің ұзақтығы 5-8 сағат аралығында болды, ал ауа-күн кептіру бірнеше күнге созылады. Барлық қисықтар кептіру басталуының нақты белгіленген кезеңдерімен, тұрақты және кептіру жылдамдығының төмендеуімен сипатталады. Инфрақызыл-конвективті кептірудің оңтайлы режимі 55 оС температура және 50×50×15 мм тілім өлшемі болып табылады, бұл кептірілген өнімдердің серпімді құрылымын және ашық түсті болуын қамтамасыз етеді. Химиялық құрамын зерттеу кептірілген тілімдерде көмірсулардың басым болатынын көрсетті (79,8%), ал 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 1348,8 кДж немесе 322 ккал құрайды. Зерттеу нәтижелері қауын кептіру теориясы мен технологиясының дамуына ықпал етеді.; В статье приведены результаты исследований по вялению дыни сорта Торпеда в инфракрасно- конвективной сушилке. Целью исследования является разработка способа вяления дыни с помощью искусственной сушки, что будет способствовать сокращению продолжительности процесса, а также снижению загрязненности продукта. Для решения поставленной задачи разработана технология инфракрасно-конвективной сушки дыни, включающая подготовку сырья, очистку от кожуры и семенного гнезда, мойку, резку, бланширование в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 3 минут, инфракрасно-конвективную сушку ломтиков в сушильном шкафе «Universal-SD-4» при температуре нагревателей 50÷70 оС и скорости воздуха 7 м/с, выдержку при комнатной температуре в течение суток для выравнивания влажности, расфасовку и хранение. В ходе исследования установлено, что комбинация инфракрасного подогрева и конвективного отдвода испаряющихся паров влаги позволили значительно интенсифицировать процесс обезвоживания. Это также обеспечивает хорошее сохранение органолептических показателей по сравнению с воздушно-солнечной сушкой. Длительность процесса варьировалась от 5 до 8 часов вместо нескольких дней при сушке под солнцем. Все кривые характеризуются ясно выраженными периодами начала сушки, постоянной и падающей скоростью сушки. Оптимальным режимом инфракрасно-конвективной сушки является температура 55 0С и размер ломтиков 50×50×15 мм, при которых обеспечивается эластичная текстура и светлая окраска вяленой продукции. Исследование химического состава показало, что в вяленых ломтиках преобладают углеводы (79,8%), а энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1348,8 кДж или 322 ккал. Результаты исследований вносят вклад в развитие теории и технологии сушки дыни. Применение разработанного способа инфракрасно- конвективной сушки позволит расширить возможность промышленной переработки дыни.; The article presents the results of research on drying melon of the Torpeda variety in an infrared-convective dryer. The purpose of the study is to develop a method for drying melon using artificial drying, which will ensure reducing of duration of the process, as well as reducing contamination of the product. To solve this problem, a technology for infrared-convective drying of melon has been developed, including preparation of raw materials, peeling and removing seeds, washing, cutting, blanching in a 0.2% solution of citric acid for 3 minutes, infraredconvective drying of slices in a dryer cabinet "Universal-SD-4" at the temperature of heaters 50÷70 0C and an air speed of 7 m/s, holding at room temperature for 24 hours to moisture levelling, packaging and storage. The study discovered that the combination of infrared heating and convective removal of evaporated moisture made it possible to significantly intensify the dehydration process. It maintains good organoleptic characteristics compared to air-solar drying as well. The duration of the process varied from 5 to 8 hours instead of several days when drying in the sun. All curves are characterized by clearly defined periods of the beginning of drying, constant and decreasing drying rate. The optimal mode of infrared-convective drying is a temperature of 55 0C and a slice size of 50×50×15 mm, which ensures an elastic texture and light color of dried products. A study of the chemical composition showed that carbohydrates predominate in dried slices (79.8%), and the energy value of 100 g of product is 1348.8 kJ or 322 kcal. The research results contribute to the development of theory and technology of melon drying. The use of the developed method of infrared-convective drying will expand the possibility of industrial processing of melon. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2662 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2653 Title: Use of enzymes in improving the technology of moulded meat products of functional purpose Authors: Бейсембаева А.Б., Абжанова Ш.А.; Каташева А.Ч., Асембаева Э.К.; Курманали А.Н. Abstract: The article deals with the role of enzyme preparations in improving the production technology of moulded meat products of functional purpose. In the course of the study we determined pH in moulded products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes. Determination of pH in moulded enzyme-treated meat products is an important step in their development because pH affects texture, flavour and product safety. Both papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can affect the acid-alkaline balance of meat, which in turn can affect the characteristics of the finished product. After treating the samples with papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes, comparative pH analyses are carried out at different stages. Products treated with Bioprotectiv B-SF-43 are expected to have a more pronounced decrease in pH compared to products treated with papain alone, due to the more active enzyme complex and possible more intensive fermentation. Colour changes in moulded meat products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can be significant, although the effects on colour depend on enzyme concentration, exposure time and meat type. Papain causes milder changes in colour, often resulting in lightening and reduced saturation. In contrast, Bioprotectiv B-SF-43 can cause more pronounced changes due to its complex effects on proteins, carbohydrates and fats, which can lead to lightening of the meat, but the colour of the meat can be maintained for a longer period of time as a result of the antioxidant activity of the enzyme complex.; Мақалада функционалды мақсаттағы құйылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жақсартудағы ферменттік препараттардың рөлі қарастырылады. Зерттеу барысында папаин және Bioprotectiv B-SF-43 ферменттерін қолдана отырып, қалыпталған өнімдердегі РН анықталды. Ферменттермен өңделген құйылған ет өнімдеріндегі РН анықтау олардың дамуындағы маңызды қадам болып табылады, өйткені РН тағамның құрылымына, дәміне және қауіпсіздігіне әсер етеді. Екі фермент — папаин және Bioprotectiv BSF- 43 — еттің қышқыл-негіз балансына әсер етуі мүмкін, бұл өз кезегінде дайын өнімнің жұмысына әсер етуі мүмкін. Үлгілерді папаин ферменттерімен өңдегеннен кейін және Bioprotectiv B-SF-43 әртүрлі кезеңдерде РН салыстырмалы талдауын жүргізеді. Bioprotectiv B-SF-43 өңделген өнімдер тек папаинмен өңделген өнімдермен салыстырғанда РН-ның айқын төмендеуіне ие болады деп күтілуде, бұл ферменттер кешенінің белсенділігіне және ықтимал қарқынды ашытуға байланысты. Папаин және Bioprotectiv B-SF- 43 ферменттерін қолдана отырып, құйылған ет өнімдерінің түсінің өзгеруі айтарлықтай болуы мүмкін, дегенмен түске әсері ферменттердің концентрациясына, олардың әсер ету уақытына және ет түріне байланысты. Папаин ет түсінің жұмсақ өзгеруін тудырады, көбінесе ағартуға және қанықтылықтың төмендеуіне әкеледі. Керісінше, Bioprotectiv B-SF-43 ақуыздарға, көмірсуларға және майларға кешенді әсер етумен байланысты анағұрлым айқын өзгерістерді тудыруы мүмкін, бұл етті ағартуға әкелуі мүмкін, бірақ ферменттік кешеннің антиоксиданттық белсенділігі нәтижесінде ет түсі ұзағырақ сақталуы мүмкін.; В статье рассматривается роль ферментных препаратов в улучшении технологии производства формованных мясных продуктов функционального назначения. В ходе исследования определяли pH в формованных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43. Определение pH в формованных мясных продуктах, обработанных ферментами, является важным этапом при их разработке, поскольку pH влияет на текстуру, вкус и безопасность продуктов. Оба фермента — папаин и Bioprotectiv B-SF-43 — могут оказывать влияние на кислотно-щелочной баланс мяса, что, в свою очередь, может повлиять на характеристики готового продукта. После обработки образцов ферментами папаином и Bioprotectiv B-SF-43 проводят сравнительный анализ pH на различных стадиях. Ожидается, что продукты, обработанные Bioprotectiv B-SF-43, будут иметь более выраженное снижение pH по сравнению с продуктами, обработанными только папаином, что обусловлено более активным комплексом ферментов и возможной более интенсивной ферментацией. Изменение цвета в формованных мясных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43 может быть значительным, хотя эффекты на цвет зависят от концентрации ферментов, времени их воздействия и типа мяса. Папаин вызывает более мягкие изменения в цвете, часто приводя к осветлению и снижению насыщенности. В отличие от этого, Bioprotectiv B-SF-43 может вызывать более выраженные изменения, связанные с комплексным воздействием на белки, углеводы и жиры, что может привести к осветлению мяса, но при этом в результате антиоксидантной активности ферментного комплекса цвет мяса может сохраняться на более длительный срок Sat, 01 Feb 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2653 2025-02-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2639 Title: Жемдік дәнді дақылдардың жаңа сұрыптарын ірі қараға арналған құрама жем өндірісінде тиімді қолдану Authors: Әбітбек, А.Е.; Жиенбаева, С.Т.; Аскарбеков, Э.Б.; Нургожина, Ж.К. Abstract: Мақалада жергілікті дәнді дақылдардың жаңа сұрыптары: «Казахстанская 20» қонақжүгерісі, «КазНИИЗиР 80» қонақтарыны құрама жем өндірісінде қолданудың зерттеу нәтижелері берілген. Әдебиет деректерін сараптау нәтижесі Отандық қонақжүгері сұрыпын құрама жем өндірісінде қолдану туралы деректердің аздығын, ал қонақтарыны құрама жем өндірісінде, мал азығында қолдану туралы деректердің жоқтығын көрсетті. Зерттеу нәтижелері елімізде қонақжүгері сұрыптарын өсіру қолға алынғанын көрсетеді. Жемдік қонақжүгері, қонақтары сұрыптарының минералдық және аминқышқылдық құрамының құрама жем өндірісінде кең қолданылатын жүгері мен арпа дақылдарының құрамына жуық екендігі анықталды. Дәнді дақылдардың физикалық-технологиялық қасиеттерін анықтау нәтижесі дәнді дақылдардың сусымалдығы жақсы дақылдарға жататынын көрсетті. Дәнді дақылдардың химиялық, аминқышқылдық және минералдық құрамы анықталды. Зерттеу нәтижесі: қонақжүгерідегі ақуыз мөлшері жүгерімен салыстырғанда 21,22%, май мөлшері 5,5% көп екендігін, клетчатка мөлшері 1,5 есе көп екендігін көрсетті. Қонақжүгерідегі ақуыз мөлшері тарымен салыстырғанда 22,8%, май мөлшері 1,53% көп, ал клетчатка мөлшері қонақтарыда тарымен салыстырғанда 1,38 есе көп екендігін көрсетті. Дәнді дақылдардың аминқышқылдық құрамын талдау нәтижесі қонақтарының аминқышқылдық құрамы қонақжүгеріге қарағанда құнды екенін көрсетті, яғни ауыстырылмайтын аминқышқылдары: лизин мөлшері қонақтарыда қонақжүгеріге қарағанда 4,62 есе, метионин 2,05 есе, треонин 1,53 есе көп сақталады. Зерттеу нәтижесі жергілікті «Казахстанская 20» қонақжүгерісі, «КазНИИЗиР 80» қонақтарыны құсқа, жас малға арналған құрама жемге қолданғанда, оның сіңімділігін жақсарту үшін жылумен өңдеу түрлерін қолданудың қажеттігін көрсетеді.; В статье представлены результаты исследований по использованию новых сортов отечественных фуражных культур: сорго «Казахстанская 20», могар «КазНИИЗиР 80» при производстве комбикормов. Анализ литературных источников показывает, что мало сведений по использованию отечественных сортов сорго при производстве комбикормов, отсутствуют сведения по использованию могара при производстве комбикормов для кормления животных. Результаты исследования показывают, что в стране ведется выращивание сортов сорго. Установлено, что минеральный и аминокислотный состав сорго близок к таковому кукурузы и ячменя, широко используемых в комбикормовом производстве. Исследование физико-технологических свойств зерновых культур могара и сорго показали, что зерновые культуры обладают хорошей сыпучестью. Определены химический, аминокислотный и минеральный состав зерновых культур. Результаты анализа показали, что содержание белка в зерне сорго по сравнению с кукурузой больше на 21,22%, содержание жира на 5,5%, а также содержание клетчатки больше в 1,5 раза. Содержание белка в зерне сорго по сравнению с могаром больше на 22,8%, содержание жира на 1,53%, а содержание клетчатки в зерне могара больше в 1,38 раза по сравнению с сорго. Результаты анализа аминокислотного состава зерновых культур показали, что аминокислотный состав могара ценнее сорго, так как содержит незаменимые аминокислоты по сравнению с сорго в большем количестве: лизина больше в 4,62 раза, метионина в 2,05 раза, треонина в 1,53 раза. Результаты исследований показали, что при использовании отечественных фуражных культур сорго «Казахстанская 20», могар «КазНИИЗиР 80» при кормлении молодняка птиц и животных необходимо применять влаго-тепловую обработку.; The article presents the results of research on the use of new varieties of domestic forage crops: sorghum “Kazakhstan 20”, mogar “KazNIIZIR 80” in the production of mixed fodder. Analysis of literary sources shows that there is little information on the use of domestic varieties of sorghum in the production of mixed fodder, there is no information on the use of mogar in the production of mixed fodder in animal feeding. The results of the study show that sorghum varieties are being cultivated in the country. It is established that the mineral and amino acid composition of sorghum is similar to that of corn and barley, which are widely used in the production of mixed fodder. The study of physical and technological properties of grain crops: mogar and sorghum showed that grain crops have good friability. Chemical, amino acid and mineral composition of grain crops were determined. The results of the analysis showed that the protein content of sorghum grain compared to corn is higher by 21.22%, fat content by 5.5%, and fiber content is higher by 1.5 times. The protein content of sorghum grain is 22.8% higher than that of mogar, while the fat content is 1.53% greater. Conversely, the fiber content of mogar grain is 1.38 times higher than that of sorghum. The analysis of amino acid composition in grain crops revealed that mogar has a more valuable profile compared to sorghum, containing 4.62 times more lysine, 2.05 times more methionine, and 1.53 times more threonine. Research results indicate that when using domestic forage crops such as sorghum "Kazakhstan 20" and mogar "KazNIIZiR 80" for feeding young birds and animals, it is necessary to apply moisture-heat treatment. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2639 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/2635 Title: Көкөніс жартылай фабрикаттарын тез мұздату процестерін зерттеу Authors: Алдажуманов, Ж.К.; Мясоедова, Е.Н.; Леонидова, А.Б.; Мясоедов, Д.В.; Зарыкбаева, К.С.; Сатыбалдинова, А.Е.; Шалаганова, А.Н. Abstract: Бұл мақалада оралған жеміс-көкөніс өнімдерін тез салқындату, мұздату және сақтау процестері зерттелген. Өнімдер тұтас немесе туралған жемістер мен көкөністерден жасалған, табиғи тағамдық компоненттер қосылған немесе қосылмаған болып келеді. Өнім өнімнің ішіндегі -18 °C температураға жеткенге дейін жеделдетілген әдіспен мұздатылған және сол температурада сақтауға және сатуға арналған. Мұздату кезінде өнімдерде болатын жылу-физикалық процестер қарастырылды, сонымен қатар тиісті әдістер мен температуралық режимдер таңдалды. Зерттеу барысында жемістер мен көкөністердің қасиеттері, олардың жылу-физикалық сипаттамалары, мұздату әдістері, сондай-ақ жеміскөкөніс жартылай фабрикаттарын сақтау, жылыту және еріту кезінде болатын процестер зерттелді. Жұмыстың мақсаты-жеміс-көкөніс қоспасын мұздату әдістерін таңдау және зерттеу, сондай-ақ оның жаңа және мұздатылған күйдегі жылу-физикалық сипаттамаларын анықтау. Зерттеу барысында келесі міндеттер шешілді: мұздату процесін эксперименттік зерттеу үшін зертханалық стенд әзірленді және жасалды, жылу-физикалық қасиеттерді есептеу әдісі таңдалды, жеміс-көкөніс қоспасын мұздату ұзақтығы есептелді. Мұздату процесінде температураның өзгеруінің графиктері әртүрлі әдістер мен режимдерде салынған. Эксперименттік мәліметтерге талдау жасалды, тиісті қорытындылар жасалды. Мұздату процесінде мұздату ұзақтығы мен қоспаның жылу-физикалық сипаттамаларының өзгеруі есептелді, сонымен қатар бүкіл қоспа үшін де, оның компоненттерінің әрқайсысы үшін де осы сипаттамалардың өзгеру графиктері жасалды.; This article examines the processes of rapid cooling, freezing and storage of packaged fruit and vegetable products. The products are made from whole or sliced fruits and vegetables, with or without the addition of natural food ingredients. The products were frozen by the accelerated method until reaching a temperature of -18 ° C inside the product and were intended for storage and sale at this temperature. The thermophysical processes occurring in products during freezing are considered, as well as the appropriate methods and temperature conditions are selected. The study examined the properties of fruits and vegetables, their thermophysical characteristics, freezing methods, as well as the processes occurring during storage, thawing and thawing of semi-finished fruits and vegetables. The purpose of the work is to select and study methods for freezing fruit and vegetable mixtures, as well as to determine its thermophysical characteristics in fresh and frozen conditions. In the course of the research, the following tasks were solved: a laboratory stand was developed and manufactured for the experimental study of the freezing process, a method for calculating thermophysical properties was selected, and the duration of freezing of a fruit and vegetable mixture was calculated. Graphs of temperature changes during the freezing process under various methods and modes are constructed. The analysis of experimental data has been carried out, and relevant conclusions have been drawn. The duration of freezing and the change in the thermophysical characteristics of the mixture during freezing are calculated, as well as graphs of changes in these characteristics for the entire mixture and for each of its components.; В данной статье изучены процессы быстрого охлаждения, замораживания и хранения упакованной плодоовощной продукции. Продукция изготовлена из целых или нарезанных плодов и овощей, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них. Продукция замораживалась ускоренным методом до достижения температуры –18 °C внутри продукта и предназначалась для хранения и реализации при этой температуре. Рассмотрены теплофизические процессы, происходящие в продуктах во время замораживания, а также подобраны соответствующие методы и температурные режимы. В рамках исследования изучены свойства плодов и овощей, их теплофизические характеристики, методы замораживания, а также процессы, происходящие при хранении, отеплении и размораживании плодоовощных полуфабрикатов. Цель работы — подбор и изучение методов замораживания плодоовощной смеси, а также определение ее теплофизических характеристик в свежем и замороженном состояниях. В ходе исследования решены следующие задачи: разработан и изготовлен лабораторный стенд для экспериментального изучения процесса замораживания, выбрана методика расчета теплофизических свойств, рассчитана продолжительность замораживания плодоовощной смеси. Построены графики изменения температуры в процессе замораживания при различных методах и режимах. Проведен анализ экспериментальных данных, сделаны соответствующие выводы. Рассчитана продолжительность замораживания и изменение теплофизических характеристик смеси в процессе замораживания, а также построены графики изменения этих характеристик как для всей смеси, так и для каждого из ее компонентов. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/123456789/2635 2025-01-01T00:00:00Z