Изучение пищевой безопасности в технологии производства хлеба

Abstract

В статье рассматривается причина хронического заболевания целиакии, вызывающего атрофию слизистой оболочки кишечника и, как следствие, не дающего кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества. Единственным способом лечения этого заболевания является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Перспек-тивным компонентом для замены пшеничной муки в рецептуре хлебобулочных изделий яв-ляется пшеничный крахмал, амарантовая и нутовая мука, характеризующаяся отсутст-вием глютена и богатым химическим составом.

Мақалада ішектің шырышты қабығының атрофиясын тудыратын целиакия созылма-лы ауруының себебі қарастырылады, соның салдарынан ішекке қоректік заттарды сіңіруге және қорыту қиынға соғады. Бұл ауруды емдеудің жалғыз жолы – глютенсіз диетаны қатаң және өмір бойы сақтау. Алынған жаңа нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасындағы бидай ұнының глютені жоқ, әрі құрамы тағамдық, биологиялық заттарға бай және оның құрамы-на бидай крахмалы, амарант және нут ұны кіреді.

Gluten is the cause of chronic celiac disease, which causes atrophy of the intestinal mucosa and, as a result, does not allow the intestine to digest and absorb nutrients well. The only way to treat this disease is strict and lifelong adherence to a gluten-free diet. A promising component for the replacement of wheat flour in the recipe of bakery products is wheat starch, amaranth and chickpea flour, characterized by the absence of gluten and rich chemical composition.