Қоспа қосылған ұнды кондитер өнімдерінің баяулап қатуы

Abstract

Бұл жұмыста сұлы печеньесінің тағамдық құндылығын жоғарылату және сапасын жақсарту мақсатында қосылған ас бұршақ ұны мен жаңа маргариннен дайындалған дайын өнімнің ескіруін печеньенің су сіңірімділігі және тығыздығы бойынша анықтағанда 20% ас бұршақ ұны қосылған жаңа маргариннің түрінен дайындалған печенье 10 тәулікке бақылаумен салыстыр-ғанда жай ескіретінін байқауға болады. Су сіңірімділігі бақылау үлгіде 30 тәулікте 131% болса, сынақ печеньеде 40 тәулікте 131% көрсетті. Сондықтан да, ас бұршақ ұны мен жаңа маргариннің сұлы печеньесін дайындау рецептурасында қолданылуы сапасы жақсы, тағамдық құндылығы жоғары ұзақ уақытқа сақталатын өнім алуға мүмкіндік беретіндігі анықталды.

В данной статье рассмотрены возможности замедления черствения овсяного печенья путем добавления 20% гороховой муки и использования нового вида маргарина. Установлено, что черствение замедляется на 10 суток по сравнению с контрольным образцом. Намокаемость контрольного образца при 30 суток хранения была 131%, а в печенье из гороховой муки этот пока-затель стал при 40 суток хранения. Использование в рецептуре приготовления овсяного печенья гороховой муки и нового вида маргарина дает возможность получения готовых изделий с высокими показателями качества, повышенной пищевой ценности с увеличенным сроком хранения

In this article possibilities of deceleration of staling are considered by measuring of водопоглотительной ability and closeness of avenaceous cookie with the use of 20% of flour of peas and new type of margarine on a 10 twenty-four hours as compared to a control standard. Soaking of control standard at a 30 twenty-four hours there was 131%, and in a cookie from the flour of peas this index became at a 40 twenty-four hours of storage. The use in compounding of preparation of avenaceous cookie of flour of peas and new type of margarine gives an opportunity of receipt of finish goods high-performance quality, to the enhanceable food value with a megascopic expiration date.

В зависимости от способов приготовления теста и других факторов (температура, влажность, рецептура) реологические свойства полуфабрикатов из муки постоянно меняются, поэтому определение качества полуфабрикатов с применением добавки является самым важ-ным этапом экспериментального исследования. В данной статье рассмотрены органолепти-ческие, физико-химические показатели качества и реологические свойства теста из смеси цельносмолотой композитной муки и улучшителя глютена. Полученные данные исследования показали возможность использования в хлебопечении муки из композитного состава. Полученные при этом показатели реологических свойств теста из смеси 20% глютена и 7:7:7% маша, гречки, ячменя к массе пшеничной муки 1-го сорта по упругости составляют 10,2%, что является оптимальным вариантом, доказываюшим улучшение реологических свойств теста.

Depending on the methods of the preparation of the dough and other factors (temperature, humidity, formulation), the rheological properties of the semi-finished products from flour are constantly changing, so determining the quality of semi-finished products with the use of an additive is the most important stage of the expert study. In this article organoleptic, physicochemical quality indicators and rheological properties of the test from a mixture of whole-hulled composite flour and gluten improver are considered, the obtained research data showed the possibility of using flour from composite composition in baking. The obtained parameters of the rheological properties of the test from a mixture of 20% gluten and 7: 7: 7% mung beans, buckwheat, barley to the weight of wheat flour of the 1st grade in terms of elasticity is (10.2%), which is the best option to prove the rheological properties of the test.