Development of technology and studying the quality of combined meat bread with the added powder from tomato pomace

Abstract

Functional meat products can be productively created by mutually replacing some components of the formulation with raw materials of plant origin, including vegetables and their secondary products with biologically active valuable substances. The purpose of the work is to develop technology and study the quality characteristics of meat bread with the enrichment of powder from tomato production waste in various proportions, taking into account consumer interest in products with high nutritional and biological value. The creation of meat loaf with the addition of tomato powder was carried out according to traditional schemes for the production of boiled sausage products. After determining the optimal amount of the herbal additive in the amount of 15%, samples of meat bread were prepared and examined for basic quality indicators. Experimental studies of prototypes were carried out using standard research methods. Based on the results of studying the physicochemical characteristics of meat loaf with tomato pomace powder, it was noticed that the pH value, water activity (aw), and moisture content in meat loaf samples naturally decreased after adding 15% tomato powder. This improves the shelf life and safety of meat products because they are more resistant to spoilage microorganisms. Based on the results of experimental studies, it can be concluded that the developed composition of meat loaf recipes with high nutritional and biological value, thanks to the use of secondary raw materials in the form of tomato pomace powder, and the use of processes with minimal energy consumption, is economically feasible.

Функционалды ет өнімдерінің кейбір компоненттерін өсімдік тектес шикізатпен, соның ішінде көкөністер мен олардың екіншілік өнімдерінің биологиялық белсенді құнды заттарымен өзара алмастыруға болады. Зерттеу жұмысының мақсаты – тұтынушылардың тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерге қызығушылығын ескере отырып, әртүрлі пропорцияда қызанақ өндірісінің қалдығын, қызанақ ұнтағымен ет нанын байыту технологиясын әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеу. Қызанақ ұнтағы қосылған ет нанын жасау технологиясы, пісірілген шұжық өнімдерін өндірудің дәстүрлі схемалары бойынша жүзеге асырылды. Зерттеу нәтижесінде, өсімдік қоспаларының оңтайлы мөлшері 15% құрайтыны анықталғаннан кейін ет нанының үлгілері дайындалып, негізгі сапа көрсеткіштеріне сараптама жүргізілді. Тәжірибелік үлгілерді зерттеу стандартты әдістерді қолдану арқылы жүргізілді. Қызанақ ұнтағы қосылған ет нанының физика-химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, 15% қызанақ ұнтағы қосылған ет наны үлгілерінің рН мәні, су белсенділігі (aw), ылғалдылығы төмендегені байқалды. Сонымен қатар, ет өнімдерінің сақтау мерзімі ұзарды және микроорганизмдерге төзімділігі артты, қауіпсіздігі жоғарылады. Зерттеулердің нәтижелеріне сүйенсек, қайталама екіншілік шикізатты қызанақ қалдығының ұнтағын қолданудың және ең аз энергия шығыны бар процестерді пайдаланудың арқасында құрамы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ет нанының рецептурасы әзірленген және экономикалық тұрғыдан тиімді деген қорытынды жасауға болады.

Функциональные мясные продукты могут быть продуктивно созданы путем взаимной замены некоторых компонентов рецептуры сырьем растительного происхождения, в том числе овощами и их вторичными продуктами с биологически активными ценными веществами. Целью работы является разработка технологии и изучение качественных характеристик мясного хлеба с обогащением порошка из отходов томатного производства в различных соотношениях с учетом интереса потребителей к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью. Создание мясного хлеба с добавлением томатного порошка осуществлялось по традиционным схемам изготовления вареных колбасных продуктов. После определения оптимального количества растительной добавки в количестве 15% были приготовлены образцы мясного хлеба и исследованы на основные качественные показатели. Экспериментальные исследования опытных образцов проводились с применением стандартных методов исследования. По результатам изучения физико-химических характеристик мясного хлеба с порошком из томатных выжимок было замечено, что значение pH, активности воды (aw), содержания влаги в образцах мясного хлеба закономерно снижалось после добавления 15% томатного порошка. Это улучшает срок хранения и безопасность мясных продуктов, поскольку в этом случае они более устойчивы к микроорганизмам, вызывающим порчу. По результатам экспериментальных исследований можно сделать вывод, что разработанная композиция рецептур мясных хлебов с высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря использованию вторичного сырья в виде порошка из томатного жмыха, и применению процессов с минимальными энергозатратами, является экономически целесообразной.