Fortification of millet porridge

Abstract

Daily nutritional products fortified with natural additives containing biologically active compounds can be classified as functional food products. Millet is a valuable cereal crop that is characterized by a low glycemic index and contains essential amino acids, polyphenols, vitamins, potassium, magnesium. In addition, millet products can help reduce cancer risk and are recommended for individuals with celiac disease, diabetes, or gluten intolerance. This study examines millet porridge samples fortified with Jerusalem artichoke, quince, and plum pieces. The samples were assessed for their macro- and microelement composition, sensory attributes and organoleptic qualities. The analysis reveals that all samples exhibit a high nutritional value. However, the sample containing Jerusalem artichoke stands out with the most favorable data, excellent organoleptic properties, and a higher content of macro- and microelements. The mineral content of millet porridge was determined by using two following methods: Mass spectrometry with inductively coupled plasma (ICP-MS) and Scanning Electron Microscopy (SEM). The evaluated millet porridge samples exhibited significant nutritional value, containing essential macro- and microelements, such as: calcium (9.05-9.77 mg/kg), potassium (16.29-21.17 mg/kg), phosphorous (15.52-17.28 mg/kg), magnesium (4.11-4.59 mg/kg), sulfur (0.49-0.66 mg/kg), silicon (0.46-0.62 mg/kg), and other elements.

Продукты повседневного питания, обогащенные натуральными добавками с биологически активными соединениями, относятся к функциональным продуктам питания. Просо – очень ценная зерновая культура, характеризующаяся низким гликемическим индексом и содержащая незаменимые аминокислоты, полифенолы, витамины, калий, магний и др. Кроме того, продукты из пшена позволяют снизить риск рака, рекомендуются при целиакии, страдающим диабетом и непереносимостью глютена. В представленной работе исследованы образцы пшенной каши, обогащенной кусочками топинамбура, айвы и сливы. Образцы оценивали по макро- и микроэлементному составу, сенсорным показателям и органолептическим качествам. Анализ показывает, что все образцы имеют высокий уровень пищевой ценности. Однако образец с топинамбуром показал наиболее предпочтительные результаты, отличные органолептические показатели и большее содержание макро- и микроэлементов. Минеральный состав пшенной каши определяли двумя методами: масс-спектрометрией с индуктивно-связанной плазмой (ИСПМС) и сканирующей электронной микроскопией (СЭМ). Оцененные образцы пшенной каши обладали значительной пищевой ценностью, содержали такие незаменимые макро- и микроэлементы, как: кальций (9,05-9,77 мг/кг), калий (16,29-21,17 мг/кг), фосфор (15,52-17,28 мг/кг), магний (4,11-4,59 мг/кг), сера (0,49-0,66 мг/кг), кремний (0,46-0,62 мг/кг) и другие элементы.

Биологиялық белсенді қосылыстары бар табиғи қоспалармен байытылған күнделікті қоректік өнімдерді функционалды тамақ өнімдері деп атайды. Тары – өте бағалы дәнді дақыл, ол төмен гликемиялық индексімен сипатталады және құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары, полифенолдар, витаминдер, калий, магний және т.б. бар. Сонымен қатар, тары өнімдері қатерлі ісік қаупін азайтуға мүмкіндік береді, целиакия ауруы, қант диабеті және глютенге төзбеушілікпен ауыратындарға оны тұтынуға кеңес беріледі. Ұсынылған жұмыста топинамбур, айва және қара өрік бөлшектерімен нығайтылған тары ботқасының үлгілері зерттелген. Үлгілер макро- және микроэлементтердің құрамы, сенсорлық және органолептикалық қасиеттері бойынша бағаланды. Талдау барлық үлгілердің тағамдық құндылығының жоғары деңгейін көрсетеді. Дегенмен, топинамбур бар үлгі ең қолайлы нәтижелерді, тамаша органолептикалық қасиеттерді және макро- мен микроэлементтердің жоғары мөлшерін көрсетті. Тары ботқасының минералды құрамы келесі екі әдіс арқылы анықталды: индуктивті байланысқан плазмасы бар масс-спектрометрия (ICP-MS) және сканерлеуші электронды микроскопия (SEM). Қарастырылған тары ботқасының сынамалары маңызды макро- және микроэлементтерден тұратын тағамдық құндылықты көрсетті: кальций (9,05-9,77 мг/кг), калий (16,29-21,17 мг/кг), фосфор (15,52-17,28 мг/кг), магний, (4,11-4,59 мг/кг), күкірт (0,49-0,66 мг/кг), кремний (0,46-0,62 мг/кг) және басқа элементтер.