Prospects for the use of new yeast strains in non-alcoholic beer production

Abstract

Brewery production is currently one of the growing segments of the processing industry. Beer and beer drinks have long established themselves as competitive products in the beverage production market. Modern beer producers focus on creating traditional light and dark beers, birmix, and beer drinks with various fruit flavours. They also place particular importance on producing non-alcoholic beer. The increase in demand for non-alcoholic beer is due to the partial transition to proper nutrition, the expansion of the assortment and the appearance of new flavours on the shelves. Non-alcoholic beer is a foamy beverage prepared according to classical beer production technology but with technological solutions for removing ethyl alcohol at the output. For the production of non-alcoholic beer, the permissible concentration of ethyl alcohol, which does not exceed 0.5%, is used. Vacuum distillation and membrane methods are used, and alcohol is removed by influencing the course of the technological process. One of these methods is the use of unique yeast strains in fermentation. The purpose of the presented research is to select new yeast strains for producing non-alcoholic beer. Four yeast strains were studied to determine their degree of digestion and influence on the profile of the finished beer. It was determined that yeast strain W 34/70 has the lowest degree of digestion. By technological and physicochemical parameters, the beer wort fermented by this yeast strain has suitable sensory parameters, which are not inferior to the production sample. The use of yeast strain W 34/70 also reduces the fermentation process and increases the shelf life of the finished beverage.

Қазіргі уақытта өңдеу өнеркәсібінің дамып келе жатқан сегменттерінің бірі сыра қайнату болып табылады. Сыра мен сыра сусындары сусындар өндірісі нарығында бәсекеге қабілетті өнім ретінде ұзақ уақыт бойы өзін танытты. Заманауи сыра өндірісі сыраның дәстүрлі ашық және күңгірт сұрыптарын, сыра қоспаларын, түрлі жеміс-жидек хош иістендіргіштерін қосатын сыра сусындарын өндіруге негізделген, сонымен қатар алкогольсіз сыра өндірудің де маңызы ерекше. Алкогольсіз сыраға сұраныстың артуы дұрыс тамақтануға ішінара көшумен, ассортименттің кеңеюімен және сөрелерде жаңа дәмдік шешімдердің пайда болуымен байланысты. Алкогольсіз сыра-бұл сыра өндірісінің классикалық технологиясы бойынша дайындалған, бірақ шығу кезінде этил спиртін кетіруге арналған технологиялық шешімдерді қолданатын көбікті сусын. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін этил спиртінің рұқсат етілген концентрациясы 0,5% - дан аспайтын, вакуумдық дистилляция және мембраналық әдістер қолданылады, сонымен қатар технологиялық процестің барысына әсер ету арқылы алкогольді алып тастайды. Осы әдістердің бірі ашыту кезінде ашытқының арнайы штамдарын қолдану болып табылады. Ұсынылған зерттеудің мақсаты – алкогольсіз сыра өндіру үшін ашытқылардың жаңа штаммдарын таңдау. Ашыту дәрежесін және дайын сыраның профиліне әсерін анықтау үшін ашытқылардың 4 штаммы зерттелді. W 34/70 ашытқы штаммының ашыту дәрежесі ең төмен екендігі және технологиялық және физикахимиялық көрсеткіштері бойынша осы ашытқы штаммымен ашытылған сыра суслосының жақсы сенсорлық қасиеттері бар, өнімділігі бойынша өндіріс үлгісінен кем түспейтіні анықталды. W 34/70 ашытқы штаммын қолдану да ашыту процесін қысқартады және дайын сусынның жарамдылық мерзімін арттырады.

В настоящее время одним из развивающихся сегментов перерабатывающей отрасли является пивоваренное производство. Пиво и пивные напитики уже давно зарекомендовали себя как конкурентоспособная продукция на рынке производства напитков. Современное пивопроизводство основано на выпуске традиционных светлых и темных сортов пива, бирмиксов, пивных напитков с добавлением разнообразных фруктовых вкусов, а также особое значение занимает производство безалкогольного пива. Повышение спроса на безалкогольное пиво связано с частичным переходом на правильное питание, расширением ассортимента и появленем на прилавках новых вкусовых решений. Безалкогольное пиво − это пенный напиток, приготовленный по классической технологии пивопроизводства, но с применением технологических решений по удалению этилового спирта на выходе. Для производства безалкогольного пива допустимая концентрация этилового спирта в котором не превышает 0,5%, применяют вакуумную дистилляцию и мембранные методы, также удаляют спирт с помощью влияния на ход технологического процесса. Одним из данных способов является применение специальных штаммов дрожжей при брожении. Целью представленного исследования является подбор новых штаммов дрожжей для производства безалкогольного пива. Исследовано 4 штамма дрожжей на определение степени сбраживания и влияния на профиль готового пива. Определено, что штамм дрожжей W 34/70 имеет наименьшую степень сбраживания и по технологическим и физико-химическим показателям. Пивное сусло, сброженное данным штаммом дрожжей, обладает хорошими сенсорными показателями, не уступающее по показателям производственному образцу. Применение штамма дрожжей W 34/70 также сокращает процесс брожения и увеличивает срок хранения готового напитка.