Определение качества печенья с применением жировых продуктов на основе гидрогенизированных жиров из отечественного сырья РК

Abstract

В данной статье рассматривается оценивание пищевой безопасности мучных кондитерских изделий, произведенных с использованием маргаринов на основе гидрогенизированных жиров, произведенных из отечественного сырья РК, с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои. Анализ органолептических показателей сахарного печенья, произведенного с использованием маргарина и растительного жира, показал, что продукция обладает привлекательным внешним видом, золотистым цветом и пористой структурой. Физико-химические показатели готовых изделий, изготовленных с применением всех видов жировых продуктов ТОО «Масло-Дел», соответствуют требованиям ГОСТ 249012023, предъявляемым к качеству данной продукции. Массовая доля трансизомеров в сахарном печенье с маргарином и растительным жиром (содержание ТЖК до 15%) составляет менее 2% от общего содержания жира, что соответствует требованиям технического регламента. Полученные данные позволяют научно обосновать возможность использования маргаринов и жиров, произведенных из отечественного сырья Республики Казахстан (с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои), используя метод гидрогенизации при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Бұл мақалада күнбағыс тұқымдарын, рапсты, зығырды, соя бұршақтарын пайдалана отырып, Қазақстан Республикасының отандық шикізатынан алынған гидрленген майлар негізіндегі маргариндер қолданылған ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің азық-түлік қауіпсіздігін бағалау қарастырылады. Маргаринді және өсімдік майын пайдалана отырып өндірілген қант печеньелерінің органолептикалық көрсеткіштерін талдау өнімнің сыртқы түрі тартымды, алтын түсті және кеуекті құрылымы бар екенін көрсетті. «Масло-Дел» ЖШС май өнімдерінің барлық түрін пайдалана отырып жасалған дайын өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштері осы өнімдердің сапасына қойылатын ГОСТ 24901-2023 талаптарына сәйкес келеді. Маргарин және өсімдік майы бар қантты печеньелердегі транс изомерлерінің массалық үлесі (ТСА мөлшері 15%-ға дейін) жалпы майдың 2%-дан азын құрайды, бұл техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келеді. Алынған мәліметтер нан және кондитерлік өнімдер өндірісінде гидрлеу әдісін қолдану арқылы Қазақстан Республикасының отандық шикізатынан (күнбағыс тұқымы, рапс, зығыр, соя) өндірілетін маргариндер мен майларды пайдалану мүмкіндігін ғылыми негіздеуге мүмкіндік береді.

This article discusses the assessment of the food safety of flour confectionery products produced using margarine based on hydrogenated fats produced from domestic raw materials of the Republic of Kazakhstan, using sunflower seeds, rapeseed, flax, soy. An analysis of the organoleptic parameters of sugar cookies produced using margarine and vegetable fat showed that the products have an attractive appearance, golden color and porous structure. The physico-chemical parameters of finished products manufactured using all types of fatty products of "Maslo Del" LLP comply with the requirements of 24901-2023, imposed on the quality of these products. The mass fraction of transisomers in sugar cookies with margarine and vegetable fat (TFA content up to 15%) is less than 2% of the total fat content, which meets the requirements of technical regulations. The obtained data allow us to scientifically substantiate the possibility of using margarines and fats produced from domestic raw materials (sunflower seeds, rapeseed, flax, soybeans) of the Republic of Kazakhstan, using the hydrogenation method in the production of bakery and confectionery products.