Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта «Курут»

Abstract

В работе приводятся результаты научных исследований по разработке безопасного социально значимого в рационах питания населения Кыргызстана кисломолочного продукта «курут». Анализ проведенного исследования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий производства кисломолочных продуктов далеко не исчерпаны. На сегодняшний день наибольшей актуальностью обладает сублимационный метод сушки, при которой теряется меньшее количество питательных веществ, чувствительных к нагреванию, по сравнению с процессами, включающими термическую обработку. В работе представлены результаты по выработке оптимальной технологии сушки кисломолочного продукта «курут». В ходе работы было обеспечено требуемое условие производства кисломолочного продукта, которое было направлено на выбор оптимального технологического режима, позволяющего производить безопасный конечный кисломолочный продукт «курут» с наилучшими показателями качества. По результатам работ представлен сравнительный анализ сушки курута естественной, камерной, а также сублимационной сушкой. Как показали результаты исследований, наиболее оптимальным способом сушки курута является сублимационная сушка, позволяющая получать кисломолочный продукт требуемого качества. Учитывая климатические условия и географические особенности Кыргызстана, первостепенную значимость будут получать такие исследования, которые направлены на совершенствование новых технологий молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью. Поэтому результаты проведенных исследований являются актуальными и могут иметь практическое значение при производстве безопасных кисломолочных продуктов.

Мақалада Қырғызстан халқының тамақтану рационында әлеуметтік маңызы бар және қауіпсіз сүт қышқылды өнім — «құрутты» әзірлеуге қатысты ғылыми зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Жүргізілген зерттеу нәтижелерінің талдауы сүт қышқылды өнімдерді дәстүрлі технологияларды жетілдірудің әлеуеті әлі толық сарқылмағанын көрсетеді. Бүгінгі күні ең өзекті әдіс – сублимациялық кептіру әдісі, мұнда жылуға сезімтал қоректік заттардың жоғалуы термиялық өңдеуді қамтитын процестермен салыстырғанда аз болады. Мақалада «құрут» сүт қышқылды өнімі үшін оңтайлы кептіру технологиясын әзірлеуге қатысты нәтижелер ұсынылған. Зерттеу барысында сүт қышқылды өнімді өндіру үшін қажетті жағдайлар қамтамасыз етіліп, сапасы жоғары, қауіпсіз «құрут» сүт қышқылды өніміне қол жеткізу үшін оңтайлы технологиялық режим таңдалды. Жұмыс нәтижелері бойынша құрутты табиғи, камералық және сублимациялық кептірудің салыстырмалы талдауы ұсынылған. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, құрутты кептірудің ең оңтайлы әдісі – сублимациялық кептіру, ол сапалы сүт қышқылды өнім алуға мүмкіндік береді. Қырғызстанның климаттық жағдайлары мен географиялық ерекшеліктерін ескере отырып, азық-түлік құндылығы жоғары жаңа сүт консервілерінің технологияларын жетілдіруге бағытталған зерттеулер басты маңызға ие болады. Сондықтан жүргізілген зерттеулердің нәтижелері өзекті болып табылады және қауіпсіз сүт қышқылды өнімдерді өндіруде практикалық маңызы болуы мүмкін.

The paper presents the results of scientific research on the development of a safe, socially significant fermented milk product, "kurut," in the diet of the population of Kyrgyzstan. The analysis of the conducted research shows that the potential for improving traditional technologies for the production of fermented dairy products is far from exhausted. Currently, the most relevant method is sublimation drying, which preserves more nutrients sensitive to heat compared to processes involving thermal treatment. The paper presents the results of developing the optimal drying technology for the fermented milk product "kurut." The research ensured the required conditions for the production of the fermented milk product, focusing on selecting the optimal technological mode that allows the production of a safe final "kurut" product with the best quality indicators. Based on the results of the work, a comparative analysis of natural, chamber, and sublimation drying of kurut is presented. As the research results show, the most optimal drying method for kurut is sublimation drying, which ensures the production of the required quality fermented milk product. Given the climatic conditions and geographical features of Kyrgyzstan, research aimed at improving new dairy preserve technologies with enhanced nutritional value will become of primary importance. Therefore, the results of the research are relevant and may have practical significance in the production of safe fermented dairy products.