Итмұрын дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізіндегі сусындар технологиясын әзірлеу

Abstract

Қазіргі уақытта сүт сарысуы негізінде функционалды сусындар ассортиментін кеңейту үлкен қызығушылық тудырады. Мұндай сусындардың формулаларында өсімдік сығындыларын немесе олардың композицияларын қолдану өзекті болып табылады, өйткені олардағы биологиялық белсенді заттардың, соның ішінде антиоксиданттық әсердің концентрациясының артуына ықпал етеді. Сондықтан осы зерттеудің мақсаты – итмұрын дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізінде сусындар технологиясын әзірлеу. Математикалық модельдеу әдісімен раушангүлдер өсімдіктер, оның ішінде итмұрын биологиялық белсенді заттарды алу процесі оңтайландырылды. Алынған сығындылардың сүт сарысу сығындысымен антиоксидантты әсерінің синергетикалық әсері анықталды. «Актив» сусындарының формулалары мен принципті технологиялық схемасы әзірленді. Жалпылама ретінде итмұрын, дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізінде сусындар әзірленді. Аналогпен салыстырғанда көрсеткіштер кешені бойынша сусындардың сапасына бағалау жүргізілді. Ұсынылған технология табиғи тағам болып табылатын сарысудағы гель тәрізді сусындарды алуға мүмкіндік береді. Аналогымен салыстырғанда органолептикалық көрсеткіштері мен сақтау мерзімі жоғары, сонымен қатар антиоксиданттық бағыттағы функционалды ингредиенттердің (флавоноидтар, ксантондар, С дәрумені) маңызды концентрациясы бар.

В настоящее время большой интерес представляет расширение ассортимента функциональных напитков на основе молочной сыворотки. В составах таких напитков актуальным является использование растительных экстрактов или их составов. Это способствует повышению концентрации в них биологически активных веществ, в том числе антиоксидантного действия. Поэтому целью настоящего исследования является разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом шиповника. Методом математического моделирования оптимизирован процесс получения биологически активных веществ розами растений, в том числе шиповником. Установлено синергетическое действие антиоксидантного действия полученных экстрактов с экстрактом молочной сыворотки. Разработаны формулы и принципиальная технологическая схема напитков "Актив". В качестве обобщения разработаны напитки на основе шиповника, молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом. Проведена оценка качества напитков по комплексу показателей по сравнению с аналогом. Предлагаемая технология позволяет получать гелеобразные напитки в сыворотке, которые являются натуральной пищей. Они обладают более высокими органолептическими показателями и сроком хранения по сравнению с аналогом, а также значительными концентрациями функциональных ингредиентов антиоксидантной направленности (флавоноидов, ксантонов, витамина С).

Currently, the expansion of the range of functional drinks based on whey is of great interest. In the compositions of such drinks, the use of plant extracts or their compositions is relevant, Since it helps to increase the concentration of biologically active substances in them, including antioxidant action. There fore, the purpose of this study is to develop a beverage technology based on whey enriched with rosehip vitamin complex. The process of obtaining biologically active substances by roses of plants, including rosehip, has been optimized by mathematical modeling. The synergistic effect of the antioxidant action of the obtained extracts with whey extract has been established. Formulas and a basic technological scheme of “Active” drinks have been developed. As a generalization, drinks based on rosehip and whey enriched with a vitamin complex have been developed. The assessment of the quality of drinks according to a set of indicators in comparison with the analogue was carried out. The proposed technology makes it possible to obtain gel-like drinks in whey, which are natural food. It has higher organoleptic characteristics and shelf life compared to its analog, as well as significant concentrations of functional ingredients of an antioxidant orientation (flavonoids, xanthones, vitamin C).