Development of beer technology using unmalted domestic raw materials

Abstract

Currently, brewing is a leading industry in the beverage industry. The expansion of the product range, the use of new technologies, and modern equipment allows us to remain competitive in the market. For Kazakhstan, brewing is a new, modernized industry. The creation of new flavors and the use of non-traditional raw materials creates opportunities for obtaining beverages with enhanced biological properties. This study examines the possibility of using an unconventional grain crop of sorghum, in the form of non-malted raw materials of domestic breeding in beer production technology. The use of new types of grain crops makes it possible to obtain new beer profiles, as well as improve the functional properties due to individual components in the grain. The purpose of the study is to study the properties of sorghum grain of the domestic selection of the Kazakhstan- 16 variety and to develop beer technology based on it. A single-brewed mashing method has been selected, which is associated with the increased temperature of the sorghum grain gelatinization. The physicochemical properties, vitamin composition and antioxidant activity of the developed type of beer have been studied. The research was carried out at the NANO BREWERY TYPE 50 L4 microbrewery. The developed technology will make it possible to expand the range of products and produce beer with enhanced biological properties.

Қазіргі уақытта сыра қайнату сусындар өнеркәсібінің жетекші саласы болып табылады. Ассортиментті кеңейту, жаңа технологиялар мен заманауи жабдықтарды пайдалану нарықта бәсекеге қабілетті болып қалуға мүмкіндік береді. Қазақстан үшін сыра қайнату өндірісі жаңа, модернизацияланған сала болып табылады. Жаңа түрлерді жасау және дәстүрлі емес шикізатты пайдалану биологиялық қасиеттері жақсартылған сусындарды алу мүмкіндігін тудырады. Бұл зерттеу сыра өндірісінің технологиясында отандық селекцияның уытталмаған шикізат ретінде астықты дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану мүмкіндігін зерттелді. Астықты дақылдардың жаңа түрлерін қолдану жаңа сыра профильдерін алуға, сондай-ақ астық құрамындағы жекелеген компоненттер есебінен функционалдық қасиеттерді арттыруға мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты отандық селекциялық «Казахстанская - 16» сортының құмай дәнінің қасиеттерін зерттеу және олардың негізінде сыра технологиясын жасау. Құмай дәнін клейстеризация температурасының жоғары болуына байланысты бір қайнатпалы әдісі таңдалды. Дайындалған сыраның физика-химиялық қасиеттері, дәрумендік құрамы және антиоксиданттық белсенділігі зерттелді. Зерттеулер NANO BREWERY type 50 L4 шағын сыра қайнату зауытында жүргізілді. Дайындалған технология шығарылатын өнім ассортиментін кеңейтуге және биологиялық қасиеттері жоғары сыра өндіруге мүмкіндік береді.

В настоящее время пивоварение является лидирующей отраслью в производстве напитков. Расширение ассортимента, применение новых технологий, современного оборудования позволяет оставаться конкурентоспособным на рынке. Для Казахстана пивоваренное производство является новой, модернизированной отраслью. Создание новых вкусов, применение нетрадиционного сырья создает возможности для получения напитков с повышенными биологическими свойствами. В данном исследовании изучена возможность применения нетрадиционной зерновой культуры сорго, в виде несоложенного сырья отечественной селекции в технологии производства пива. Применение новых видов зерновых культур дает возможность получить новые профили пива, а также повысить функциональные свойства за счет отдельных компонентов в зерне. Целью исследования является изучение свойств зерна сорго отечественной селекции сорта «Казахстанская - 16» и разработка технологии пива на ее основе. Подобран одноотварочный способ затирания, связанный с повышенной температурой клействеризации зерна сорго. Изучены физико-химические свойства, витаминный состав и антиоксидантная активность разработанного вида пива. Исследования проведены на мини- пивоваренном заводе NANO BREWERY TYPE 50 L4. Разработанная технология позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и производить пиво с повышенными биологическими свойствами.