Хлеб с добавлением жмыхов: влияние на безопасность, питательную ценность и органолептические свойства

Abstract

В данной работе изучено влияние различных масличных жмыхов (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) на показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного с использованием закваски. Исследование охватывает физико-химические характеристики, включая уровень влажности, кислотность и пористость, а также анализ содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) после выпекания согласно нормам ГОСТ. Методология исследования включала экспериментальное обогащение пшеничного хлеба 5% различных видов жмыхов, лабораторный анализ физико-химических показателей, а также количественное определение содержания токсичных элементов с использованием следующих методов: влажность определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность – методом титрования согласно ГОСТ 5670-96, пористость – в соответствии с ГОСТ 5669-96, содержание тяжелых металлов – методами спектрометрического анализа (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26927-86). В ходе эксперимента установлено, что добавление 5% жмыха (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) способствует изменению физико- химических свойств хлеба , не изменяя его традиционный вкус и текстуру. Соевый жмых повышает пористость, арахисовый помогает удерживать влагу, а льняной и подсолнечный увеличивают кислотность продукта. Определено, что уровень токсичных элементов в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы, что подтверждает безопасность продукта. Полученные данные демонстрируют значимость и безопасность применения масличных жмыхов в хлебопекарной отрасли, позволяя повысить функциональную ценность изделий, снизить себестоимость производства и поддержать принципы рационального использования сырья. Таким образом, применение растительных жмыхов открывает новые возможности для расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и отвечает современным требованиям рынка.

Бұл зерттеуде әртүрлі майлы дақылдар жмыхтарының (асқабақ, зығыр, жержаңғақ, соя және күнбағыс) ашытқы қосылған бидай нанының сапалық көрсеткіштеріне әсері қарастырылды. Зерттеу физика-химиялық қасиеттерді, соның ішінде ылғалдылық деңгейін, қышқылдықты және кеуектілікті, сондай-ақ пісіргеннен кейінгі уытты элементтердің (қорғасын, мышьяк, кадмий және сынап) құрамын МЕМСТ стандарттарына сәйкес анықтауды қамтиды. Зерттеу әдістемесі бидай нанына 5% мөлшерінде әртүрлі жмыхтарды қосу, зертханалық жағдайда физика-химиялық көрсеткіштерді талдау және уытты элементтердің мөлшерін сандық әдістермен анықтауды қамтыды. Ылғалдылық МЕМСТ 21094-75 бойынша, қышқылдық МЕМСТ 567096 стандартына сәйкес титрлеу әдісімен, кеуектілік МЕМСТ 5669-96 әдістемесімен зерттелді. Ауыр металдардың құрамын спектрометриялық әдістермен анықтау үшін МЕМСТ 33824-2016, МЕМСТ 31628-2012 және МЕМСТ 26927-86 қолданылды. Эксперимент нәтижелері 5% жмых (асқабақ, зығыр, жержаңғақ, соя және күнбағыс) қосу нанның физика-химиялық қасиеттерін өзгертетінін, бірақ оның дәстүрлі дәмі мен құрылымын сақтайтынын көрсетті. Соя жмыхы нанның кеуектілігін арттырады, жержаңғақ жмыхы ылғалды сақтауға көмектеседі, ал зығыр мен күнбағыс жмыхтары өнімнің қышқылдығын жоғарылатады. Зерттелген үлгілердегі уытты элементтердің деңгейі белгіленген шекті мөлшерден аспайды, бұл өнімнің қауіпсіздігін растайды. Алынған нәтижелер наубайхана өнеркәсібінде майлы дақылдар жмыхтарын пайдаланудың маңыздылығы мен қауіпсіздігін көрсетеді, бұл өнімдердің функционалдық құндылығын арттыруға, өндіріс шығындарын азайтуға және шикізатты тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Осылайша, өсімдік жмыхтарын қолдану функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге жаңа мүмкіндіктер ашып, нарықтың қазіргі талаптарына сәйкес келеді.

This study examines the impact of various oilseed cakes (pumpkin, flaxseed, peanut, soybean, and sunflower) on the quality parameters of wheat bread made with sourdough. The research covers physicochemical characteristics, including moisture content, acidity, and porosity, as well as the determination of toxic elements (lead, arsenic, cadmium, and mercury) after baking, in accordance with GOST standards. The research methodology involved the experimental enrichment of wheat bread with 5% of different oilseed cakes, laboratory analysis of physicochemical indicators, and quantitative determination of toxic element content using standard methods. Moisture content was determined following GOST 21094-75, acidity was analyzed by titration according to GOST 5670-96, and porosity was measured using GOST 5669-96. The concentration of heavy metals was assessed using spectrometric methods in accordance with GOST 33824-2016, GOST 31628-2012, and GOST 26927-86. The experiment demonstrated that the addition of 5% oilseed cake (pumpkin, flaxseed, peanut, soybean, and sunflower) alters the physicochemical properties of bread while maintaining its traditional taste and texture. Soybean cake increased porosity, peanut cake contributed to moisture retention, while flaxseed and sunflower cakes enhanced acidity. The analysis confirmed that the levels of toxic elements in the tested samples did not exceed permissible limits, ensuring product safety. The obtained results highlight the importance and safety of using oilseed cakes in the baking industry, allowing for the enhancement of functional value, reduction of production costs, and promotion of sustainable raw material utilization. Thus, the incorporation of plant-based oilseed cakes presents new opportunities for expanding the range of functional bakery products while meeting modern market demands.