Use of enzymes in improving the technology of moulded meat products of functional purpose

Abstract

The article deals with the role of enzyme preparations in improving the production technology of moulded meat products of functional purpose. In the course of the study we determined pH in moulded products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes. Determination of pH in moulded enzyme-treated meat products is an important step in their development because pH affects texture, flavour and product safety. Both papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can affect the acid-alkaline balance of meat, which in turn can affect the characteristics of the finished product. After treating the samples with papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes, comparative pH analyses are carried out at different stages. Products treated with Bioprotectiv B-SF-43 are expected to have a more pronounced decrease in pH compared to products treated with papain alone, due to the more active enzyme complex and possible more intensive fermentation. Colour changes in moulded meat products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can be significant, although the effects on colour depend on enzyme concentration, exposure time and meat type. Papain causes milder changes in colour, often resulting in lightening and reduced saturation. In contrast, Bioprotectiv B-SF-43 can cause more pronounced changes due to its complex effects on proteins, carbohydrates and fats, which can lead to lightening of the meat, but the colour of the meat can be maintained for a longer period of time as a result of the antioxidant activity of the enzyme complex.

Мақалада функционалды мақсаттағы құйылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жақсартудағы ферменттік препараттардың рөлі қарастырылады. Зерттеу барысында папаин және Bioprotectiv B-SF-43 ферменттерін қолдана отырып, қалыпталған өнімдердегі РН анықталды. Ферменттермен өңделген құйылған ет өнімдеріндегі РН анықтау олардың дамуындағы маңызды қадам болып табылады, өйткені РН тағамның құрылымына, дәміне және қауіпсіздігіне әсер етеді. Екі фермент — папаин және Bioprotectiv BSF- 43 — еттің қышқыл-негіз балансына әсер етуі мүмкін, бұл өз кезегінде дайын өнімнің жұмысына әсер етуі мүмкін. Үлгілерді папаин ферменттерімен өңдегеннен кейін және Bioprotectiv B-SF-43 әртүрлі кезеңдерде РН салыстырмалы талдауын жүргізеді. Bioprotectiv B-SF-43 өңделген өнімдер тек папаинмен өңделген өнімдермен салыстырғанда РН-ның айқын төмендеуіне ие болады деп күтілуде, бұл ферменттер кешенінің белсенділігіне және ықтимал қарқынды ашытуға байланысты. Папаин және Bioprotectiv B-SF- 43 ферменттерін қолдана отырып, құйылған ет өнімдерінің түсінің өзгеруі айтарлықтай болуы мүмкін, дегенмен түске әсері ферменттердің концентрациясына, олардың әсер ету уақытына және ет түріне байланысты. Папаин ет түсінің жұмсақ өзгеруін тудырады, көбінесе ағартуға және қанықтылықтың төмендеуіне әкеледі. Керісінше, Bioprotectiv B-SF-43 ақуыздарға, көмірсуларға және майларға кешенді әсер етумен байланысты анағұрлым айқын өзгерістерді тудыруы мүмкін, бұл етті ағартуға әкелуі мүмкін, бірақ ферменттік кешеннің антиоксиданттық белсенділігі нәтижесінде ет түсі ұзағырақ сақталуы мүмкін.

В статье рассматривается роль ферментных препаратов в улучшении технологии производства формованных мясных продуктов функционального назначения. В ходе исследования определяли pH в формованных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43. Определение pH в формованных мясных продуктах, обработанных ферментами, является важным этапом при их разработке, поскольку pH влияет на текстуру, вкус и безопасность продуктов. Оба фермента — папаин и Bioprotectiv B-SF-43 — могут оказывать влияние на кислотно-щелочной баланс мяса, что, в свою очередь, может повлиять на характеристики готового продукта. После обработки образцов ферментами папаином и Bioprotectiv B-SF-43 проводят сравнительный анализ pH на различных стадиях. Ожидается, что продукты, обработанные Bioprotectiv B-SF-43, будут иметь более выраженное снижение pH по сравнению с продуктами, обработанными только папаином, что обусловлено более активным комплексом ферментов и возможной более интенсивной ферментацией. Изменение цвета в формованных мясных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43 может быть значительным, хотя эффекты на цвет зависят от концентрации ферментов, времени их воздействия и типа мяса. Папаин вызывает более мягкие изменения в цвете, часто приводя к осветлению и снижению насыщенности. В отличие от этого, Bioprotectiv B-SF-43 может вызывать более выраженные изменения, связанные с комплексным воздействием на белки, углеводы и жиры, что может привести к осветлению мяса, но при этом в результате антиоксидантной активности ферментного комплекса цвет мяса может сохраняться на более длительный срок