Исследование влиянияфруктово-ягодного сырья на Технологические свойства мучных кондитерских изделий

Abstract

В статье представлены результаты исследования влияния порошков из груши и черной смородины на физико химические, технологические и органолептические характеристики сахарного печенья. Установлено, что оптимальным вариантом для обогащения рецептуры являет ся сочетание 6 % грушевого порошка и 4,5 % порошка черной смородины. Добавление грушевого порошка снижает содержание клейковины с 32 % до 29 %, что положительно влияет на пластичность и мягкость теста. С увеличением концентрации черносмородинового порошка возрастает влажность изделий (до 8,5 %) и водопоглощение (до 182,3 %), способствуя формированию более сочной текстуры. Порошки обогащают продукт пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами и антиоксидантами, повышая его пищевую и функциональную ценность. Комплексное использование данных компонентов обеспечивает улучшение технологических параметров и создание функциональных кондитерских изделий, соответствующих современным требованиям к рациональному здоровому питанию. Результаты эксперимента сви детельствуют о возможности промышленного применения растительных порошков, обеспечивающих не только высокое качества, но и биологическую ценность продукции, что особенно актуально при разработке функциональных продуктов питания для массового потребления и при формировании здорового рациона различных возрастных категорий населения.

Мақалада алмұрт және қарақат ұнтақтарының қант печеньесінің физика химиялық, технологиялық және органолептикалық қасиеттеріне әсері зерттелген№ Рецептураны байытудың оңтайлы нұсқасы ретінде 6 % алмұрт ұнтағы мен 4,5 % қарақат ұнтағы ның үйлесімі анықталды. Алмұрт ұнтағының қосылуы клейковинаның мқлшерін 32 % дан 29 % ға дейін төмендетіп, қамырдың пластикалылығын және жұмсақтығын арттырады. Қарақат ұнтағының концентрациясы артқан сайын дайын өнімнің ылғалдылығы (8,5 ға дейін) мен су сіңіру қабілеті (182,3 % ға дейін) жоғарлайды, бұл оның шырындылығын арттыруға ықпал етеді. Ұнтақтар тағамдық талшықтармен, дәрумендермен, органикалық қышқылдармен және антиоксинаттарымен байытылған, бұл өнімнің тағамдық және функционалдық құндылығын артты рады. Аталған компонеттерді кешенді қолдану технологиялық параметрлерді жақсартуға және қазіргі заманға салауатты әрі теңгерімді тамақтану талаптарына сай келетін функционалдық кондитерлік өнімдер шығаруға мүмкіндік береді. Эксперимент нәтижелері өсімдік ұ нтақтарын өнеркәсіптік мақсатта қолдану мүмкіндігін дәлелдейді. Бұл ұнтақтар өнімнің жоғары сапасын ғана емес, оның биологиялық құндылығын да қамтамасыз етеді. Аталған тәсіл жаппай тұтынуға арналған функционалды тағам өнімдерін әзірлеу мен әртүрлі жас топт арының салауатты тамақтану рационын қалыптастыру үшін өзекті болып табылады.

The article presents the results of a study on the effects of pear and blackcurrant powders on the physicochemical. Technological and organoleptic properties of sugar cookies. The opti mal formulation was found to be a combination of 6 % pear powder and 4,5 % blackcurrant powder. The addition of pear powder reduced the gluten content from 32 % to 29 %, improving the doughs plasticity and softness. As the concentration of blackcurrant pow der increased, the moisture content (up to 8,5 %) and water absorption (up to 182,2 %) of the final product also increased, enhancing its juiciness. The powder are rich in dietary fiber, vitamins, organic acids and antioxidants, which enhance the nutrition al and functional value of the product. The combined use of these components improves technological parameters and allows for the development of functional confectionery products that meet modern requirements for healthy and balanced nutrition. The results of the experiment confirm the potential for industrial application of plant powders, which ensure not only high product quality but also enhanced biological value. This approach is particularly relevant for the development of functional food products inte nded for mass consumption and for shaping a healthy diet across various age groups.