Семей қаласындағы құс фабрикаларынан алынған құс ұшаларының химиялық құрамын және технологиялық қасиеттерін зерттеу

Abstract

Бұл зерттеуде құс ұшаларының химиялық құрамы, олардың тағамдық құндылығы мен технологиялық қасиеттері кешенді түрде қарастырылды. Зерттеу нысандары ретінде бройлер балапандары мен үй құстары (тауық, қаз, үйрек, күркетауық) пайдаланылды. Үлгілер Қазақстандағы бірнеше құс фабрикаларынан алынып, стандартталған әдістемелер бойынша зерттелді. Сонымен қатар, еттің функционалды-технологиялық көрсеткіштері: ылғал байланыстыру қабілеті, ылғал мен май ұстау қабілеті, эмульгациялау қасиеті, эмульсия тұрақтылығы және құрылымдық-механикалық сипаттамалар (кесу күші) зерттелді. Нәтижелер бойынша бройлер етінің тағамдық құндылығы мен технологиялық қасиеттері жоғары екендігі дәлелденді. Ақуыз мөлшері 20%-дан асты, май үлесі 1–2% шегінде болды, ал аминқышқылдық құрамы толыққанды екендігі анықталды. Үй құстарының етінде тағамдық құндылық көрсеткіштері салыстырмалы түрде төмендеу, бірақ майлылығы жоғарырақ. Зерттеу нәтижелері бойынша бройлер етінің жоғары ылғал байланыстыру қабілеті мен эмульсия тұрақтылығы оның ұсақ тартылған ет өнімдері технологиясында тиімді қолданылуына мүмкіндік беретінін көрсетті. Сонымен қатар, әртүрлі құс түрлерінен алынған ет те ұқсас технологиялық сипаттамаларға ие болып, оларды қолдану дайын өнімнің құрылымдық-механикалық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсартатыны анықталды. Алынған нәтижелер құс етінен сапалы әрі бәсекеге қабілетті өнімдер өндірісіне негіз бола алады.

В данном исследовании комплексно рассмотрены химический состав тушек птицы, их пищевая ценность и технологические свойства. Объектами исследования выступили бройлеры и сельскохозяйственная птица (курица, гусь, утка, индейка). Образцы были получены с нескольких птицефабрик Казахстана и исследованы по стандартным методикам. Химический состав оценивался по массовой доле влаги, белка, жира и золы. Также изучались функционально-технологические показатели мяса: влагоcвязывающая способность, влаго- и жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии и структурно-механические характеристики (усилие среза). Результаты показали, что мясо бройлеров обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими технологическими свойствами. В их тушках выше доля мышечной ткани и ниже количество костной и соединительной тканей. Содержание белка превышало 20%, доля жира находилась в пределах 1–2%, аминокислотный состав был полноценным. У домашней птицы пищевая ценность оказалась несколько ниже, но уровень жирности выше. Результаты исследования показали, что высокая влагоудерживающая способность и стабильность эмульсии мяса бройлеров обеспечивают его эффективное использование в технологии измельчённых мясных изделий. Кроме того, установлено, что мясо различных видов птицы обладает сходными технологическими характеристиками, что способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции. Полученные результаты могут служить основой для производства качественной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы.

This study comprehensively examined the chemical composition of poultry carcasses, their nutritional value, and technological properties. The research objects included broiler chickens and domestic poultry (chicken, goose, duck, and turkey). Samples were obtained from several poultry farms in Kazakhstan and analyzed using standardized methods. The chemical composition was assessed by measuring the mass fractions of moisture, protein, fat, and ash. In addition, the functional-technological properties of meat were evaluated, including water-binding capacity, water- and fat-holding capacity, emulsifying ability, emulsion stability, and structural-mechanical characteristics (shear force). The results demonstrated that broiler meat has higher nutritional value and better technological properties. Their carcasses contained a greater proportion of muscle tissue and less bone and connective tissue. Protein content exceeded 20%, fat content ranged between 1–2%, and the amino acid profile was found to be complete. In domestic poultry, nutritional indicators were relatively lower, but fat content was higher. The research results showed that the high water-holding capacity and emulsion stability of broiler meat enable its effective use in the production technology of minced meat products. In addition, it was found that meat from different poultry species possesses similar technological properties, which contribute to the improvement of the structural, mechanical, and organoleptic characteristics of the final products. The results obtained can serve as a basis for producing high-quality and competitive poultry meat products.