Полба ұнын алу және оның наубайханалық қасиеттерін кешенді бағалау

Abstract

Бұл мақалада полба (Triticum dicoccum Schrank) дәнінен алынған ұнның технологиялық және наубайханалық қасиеттері зерттелді. Зерттеу барысында полба ұны әртүрлі ұнтақтау тәсілдерімен (дезинтегратор және CD1 жүйесі) алынып, оның құрылымдық-механикалық, термомеханикалық және реологиялық сипаттамалары кешенді түрде бағаланды. Құрылымдық қасиеттері «Структурометр СТ-2» аспабында, термомеханикалық сипаттамасы Mixolab 2 құрылғысында, ал қамырдың газ түзілуі мен газды ұстау қабілеті Reo F4 реоферментометрінде анықталды. Зерттеу нәтижелері полба ұнының ұнтақтау дәрежесі оның пластикалылығы, серпімділігі, су сіңіру қабілеті, желімше беріктігі және амилазалық белсенділігіне елеулі әсер ететінін көрсетті. Дезинтеграторда ұсақ ұнтақталған полба ұны жоғары пластикалылық пен газды ұстау қабілетімен сипатталса, CD1 жүйесінде алынған ұн тығыз әрі құрылымдық тұрақты қасиет көрсетті. Ұнтақталған полба ұнының сапасы сынақ нан пісіру арқылы анықталып, стандарттық көрсеткіштер бойынша сапасы жоғары деп таңдалған оның оптимал нұсқасы анықталды. Ал бақылау үлгісі реологиялық көрсеткіштер бойынша анағұрлым оңтайлы нәтижелер көрсетті. Алынған нәтижелер полба ұнын функционалдық және нан өнімдерін өндіруде қолданудың перспективалы екенін дәлелдейді және ұн алу технологиясын оңтайландыру үшін ғылыми негіз бола алады.

В данной статье исследованы технологические и хлебопекарные свойства муки, полученной из полбы (Triticum dicoccum Schrank). В процессе исследования мука из полбы была получена различными способами измельчения (дезинтегратор и система CD1), а ее структурно-механические, термомеханические и реологические свойства оценены комплексно. Структурные характеристики определялись с использованием структурометра СТ-2, термомеханическое поведение изучалось на приборе Mixolab 2, а газообразующая и газоудерживающая способность теста — на реоферментометре Reo F4. Результаты исследований показали, что степень измельчения муки из полбы оказывает существенное влияние на ее пластичность, упругость, водопоглотительную способность, прочность клейковины и амилазную активность. Мука, измельченная в дезинтеграторе, характеризуется высокой пластичностью и газоудерживающей способностью, тогда как мука, полученная в системе CD1, формирует более плотную и структурно устойчивую систему. Качество порошкообразной муки из полбы определялось с помощью пробной выпечки, и по стандартным показателям была выбрана её оптимальная, высококачественная версия. Контрольный образец продемонстрировал наиболее оптимальные реологические показатели. Полученные результаты подтверждают перспективность использования муки из полбы при производстве функциональных и хлебобулочных изделий и могут служить научной основой для оптимизации технологии ее переработки.

This article investigates the technological and baking properties of flour obtained from spelt wheat (Triticum dicoccum Schrank). In the course of the study, spelt flour was produced using different milling methods (disintegrator and CD1 system), and its structural-mechanical, thermomechanical, and rheological properties were comprehensively evaluated. Structural characteristics were determined using a CT-2 structure analyzer, thermomechanical behavior was studied with a Mixolab 2 device, and dough gas-forming and gas-retention capacities were assessed using a Reo F4 rheofermentometer. The results demonstrated that the degree of flour grinding significantly affects its plasticity, elasticity, water absorption capacity, gluten strength, and amylase activity. Spelt flour ground in a disintegrator was characterized by high plasticity and gas-retention capacity, while flour obtained using the CD1 system formed a denser and more structurally stable system. The quality of the powdered spelt flour was determined through test baking, and the optimal variant, selected as high-quality according to standard indicators, was identified. The control sample exhibited the most optimal rheological characteristics. The findings confirm the potential of spelt flour for use in the production of functional and bakery products and provide a scientific basis for optimizing its processing technology.