1. DSpace at My University
  2. 1. Факультет пищевых технологий
  3. 1. Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://hdl.handle.net/123456789/2748
Название: Еттартқыштың кесу механизмінің құрылмасын жетілдіру
Другие названия: Совершенствование конструкции режущего механизма мясорубки
Enhancement of the meat grinder cutting mechanism design
Авторы: В области производства мясных продуктов широко применяется оборудование для механического измельчения мясного сырья, среди которого мясорубки занимают одно из ведущих мест. Эффективность и кинетические закономерности процесса измельчения зависят от условий взаимодействия конструктивных элементов транспортирующих и режущих узлов, а также от физико-химических свойств перерабатываемого мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны режущая система экспериментальной установки для измельчения мясного сырья (ножевая решетка) и различные виды мясного сырья, а именно говядина, баранина, конина, свинина и мясо птицы. В ходе исследований был проанализирован химический состав мясного сырья и установлены закономерности изменения гранулометрического состава фарша, полученного в результате измельчения. Кроме того, были исследованы технологические показатели экспериментальной установки — производительность и изменение потребляемой мощности, оказывающее влияние на энергозатраты процесса. Основной целью данной работы является повышение эффективности процесса измельчения мясного сырья путем совершенствования конструкции режущего механизма мясорубки. Исследование основано на изучении изменений структурно-механических свойств мяса в процессе измельчения и определении основных технологических параметров процесса. Проведен анализ режущих механизмов современных мясорубок, выявлены их преимущества и недостатки. На основании проведенного анализа предложена усовершенствованная конструкция ножевой решетки мясорубки. В ходе исследования рассмотрены теоретические основы процесса резания и выполнены экспериментальные исследования. С использованием уравнения Хагена–Пуазейля рассчитана пропускная способность решетки волчка и исследован гранулометрический состав измельченного продукта. Кроме того, были определены массовые доли влаги, жира и золы в исследуемом сырье. Установлено, что данные показатели являются важными факторами при оценке эффективности работы мясорубки.
In the meat processing industry, equipment for the mechanical comminution of meat raw materials is widely used, with meat grinders being among the most important types of processing equipment. The efficiency and kinetic characteristics of the grinding process depend on the interaction between the structural elements of the conveying and cutting units, as well as on the physicochemical properties of the processed meat raw materials. The objects of this study were the cutting system of an experimental meat-grinding unit (cutting plate) and various types of meat raw materials, namely beef, lamb, horse meat, pork, and poultry meat. During the study, the chemical composition of the meat raw materials was analyzed, and the patterns of changes in the particle-size distribution of minced meat obtained after grinding were determined. In addition, the technological performance indicators of the experimental unit, including productivity and power consumption affecting the energy efficiency of the process, were investigated. The main objective of this work was to improve the efficiency of the meat- grinding process through the enhancement of the meat grinder cutting mechanism design. The study focused on determining the changes in the structural and mechanical properties of meat during grinding and on identifying the key technological parameters of the process. The cutting mechanisms of modern meat grinders were analyzed, and their advantages and disadvantages were identified. Based on this analysis, an improved cutting plate design for the meat grinder was proposed. The theoretical foundations of the cutting process were examined, and experimental studies were carried out. Using the Hagen–Poiseuille equation, the throughput capacity of the grinder plate was calculated, and the particle-size distribution of the ground product was investigated. In addition, the moisture, fat, and ash contents of the raw materials were determined. These parameters were found to be important factors in evaluating the operational efficiency of the meat grinder.
А.Б. Бакиева, М.М. Ташыбаева
А.К. Какимов, Г.А. Жумадилова
Ключевые слова: еттартқыш, кескіш тор, кесу механизмі, ет шикізатын ұсақтау, гранулометриялық құрам, өткізу қабілеті, ұсақтау тиімділігі, өнімділік.
мясорубка, режущая решетка, режущий механизм, измельчение мясного сырья, гранулометрический состав, пропускная способность, эффективность измельчения, производительность.
meat grinder, cutting plate, cutting mechanism, meat raw materials, particle size distribution, throughput capacity, grinding efficiency, productivity.
Дата публикации: 2026
Издатель: Алматинский Технологический Университет
Библиографическое описание: Вестник Алматинского технологического университета
Серия/номер: ;2026 №3
Аннотация: Ет өнімдерін өндіру саласында ет шикізатын механикалық ұсақтауға арналған жабдықтар кеңінен қолданылады, олардың ішінде еттартқыштар негізгі орын алады. Ұсақтау процесінің тиімділігі мен кинетикалық заңдылықтары шикізатты тасымалдау және кесу тораптарының конструкциялық элементтері арасындағы өзара әрекеттесу жағдайларына, сондай-ақ өңделетін еттің физика-химиялық қасиеттеріне тәуелді болып келеді. Зерттеу нысаны ретінде ет шикізатын ұсақтауға арналған эксперименттік қондырғының кесу жүйесі (тор) және әртүрлі ет шикізаттары, атап айтқанда сиыр, қой, жылқы, шошқа және тауық еттері таңдап алынды. Зерттеу жұмыстары барысында ет шикізатының химиялық құрамы талданып, ұсақтау нәтижесінде алынған фарштың гранулометриялық құрамының өзгеру заңдылықтары анықталды. Сонымен қатар эксперименттік қондырғының технологиялық көрсеткіштері — өнімділігі мен энергия шығынына әсер ететін қуат көрсеткіштерінің өзгерісі зерттелді. Бұл жұмыстың негізгі мақсаты – еттартқыштың кесу механизмі құрылымын жетілдіру арқылы ет шикізатын ұсақтау процесін тиімділеу. Зерттеу еттің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің ұсақтау процесінде қалай өзгеретінін және процестің технологиялық параметрлерін анықтауға негізделген. Қазіргі қолданылатын еттартқыштардың кесу механизмдері талданып, олардың артықшылықтары мен кемшіліктері анықталды. Осы талдауға сүйене отырып, еттартқыштың торлық құрылымын жетілдіру үшін жасалған тор ұсынылды. Зерттеу барысында кесу процесінің теориялық негіздері қарастырылып, эксперименттік жұмыстар жүргізілді. Хаген–Пуазейль теңдеуі қолданылып, волчок торының өткізу қабілеті есептелді, ұсақталған өнімнің гранулометриялық құрамы зерттелді. Сонымен қатар, шикізаттың ылғалдылығы, май және күл мөлшері анықталды. Бұл көрсеткіштер еттартқыштың жұмыс тиімділігін бағалауда маңызды фактор болып саналады.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/2748
Располагается в коллекциях:1. Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
2910-8918-1-PB.pdfТекст статьи865.19 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать полное описание ресурса


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.