Оценка технологических свойств пивной дробины и потребительского восприятия функционального Хлеба в городе астана

Abstract

Пивная дробина является одним из наиболее перспективных побочных продуктов пивоваренной промышленности, отличающимся высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами. В данной работе проведено комплексное исследование технологических характеристик высушенной пивной дробины, включая определение химического состава, содержания тяжёлых металлов, водопоглотительной способности и микроструктуры сырья. Изучено влияние различных уровней добавления пивной дробины, подвергнутой сушке (5–35 %) на органолептические показатели хлеба с построением тепловой карты сенсорных свойств. Дополнительно проведён онлайн-опрос среди населения города Астаны (N = 109; возраст 16–25 лет) для оценки отношения и готовности потребителей к покупке функционального хлеба, содержащего вторичные продукты переработки. Результаты сопоставлены с очным (face- to-face) опросом 2021 года (N = 100). Показано, что молодёжь Астаны проявляет высокий интерес к экологичным и функциональным продуктам; основной барьер связан с недостатком информации о пользе вторичного растительного сырья, такого как пивная дробина. Использование пивной дробины способствует снижению пищевых отходов и развитию устойчивого производства. В работе впервые для условий Казахстана совмещены технологические и социологические методы оценки хлеба

Сыра дробинасы сыра қайнату өнеркәсібінің ең перспективалы жанама өнімдерінің бірі болып табылады және жоғары тағамдық құндылығымен мен функционалдық қасиеттерімен сипатталады. Бұл жұмыста кептірілген сыра дробинасының технологиялық сипаттамаларына кешенді зерттеу жүргізіліп, шикізаттың химиялық құрамы, ауыр металдар мөлшері, су сіңіру қабілеті және микроструктурасы анықталды. Кептіруге ұшыратылған сыра дробинасын 5–35 % деңгейінде қосу арқылы алынған нанның органолептикалық көрсеткіштеріне әсері сенсорлық қасиеттердің жылулық картасын құру арқылы бағаланды. Қосымша түрде Астана қаласы тұрғындары арасында онлайн сауалнама жүргізіліп, функционалдық нанды сатып алуға деген көзқарасы мен дайындық деңгейі зерттелді N 109 жас шамасы 16–25. Алынған нәтижелер 2021 жылғы бетпе бет сауалнама деректерімен салыстырылды N 100. Зерттеу нәтижелері Астана жастарының экологиялық және функционалдық тағам өнімдеріне қызығушылығы жоғары екенін көрсетті негізгі кедергі ретінде сыра дробинасы сияқты екінші реттік өсімдік шикізатының пайдасы туралы ақпараттың жеткіліксіздігі анықталды. Сыра дробинасын пайдалану тағамдық қалдықтарды азайтуға және тұрақты өндірісті дамытуға ықпал етеді. Жұмыста Қазақстан жағдайында алғаш рет нанды бағалауда технологиялық және социологиялық әдістер біріктірілді.

Brewer’s spent grain is one of the most promising by-products of the brewing industry and is characterized by high nutritional value and functional properties. This study presents a comprehensive investigation of the technological characteristics of dried brewer’s spent grain, including the determination of chemical composition, heavy metal content, water-holding capacity, and microstructure of the raw material. The effect of adding dried brewer’s spent grain at levels of 5–35% on the organoleptic properties of bread was evaluated using a sensory heat map. In addition, an online survey was conducted among residents of the city of Astana (N = 109; aged 16–25) to assess consumer attitudes and willingness to purchase functional bread containing secondary processing products. The results were compared with data from a face-to-face survey conducted in 2021 (N = 100). The findings indicate that young people in Astana show a high level of interest in environmentally friendly and functional food products; however, the main barrier is insufficient awareness of the benefits of secondary plant-based raw materials such as brewer’s spent grain. The use of brewer’s spent grain contributes to the reduction of food waste and supports the development of sustainable production. For the first time under the conditions of Kazakhstan, technological and sociological methods for bread evaluation were combined.