Комплексная оценка качества бобовых культур

Abstract

В данной работе проведена комплексная оценка качества и пищевой ценности основных бобовых культур, выращиваемых в Казахстане - сои («Жансая Элита», «Айсауле супер Элита»), нута («Нурлы»), чечевицы («Веховская») и гороха («Шал»). Исследование включало определение макронутриентов, физико-технологических показателей зерна, жировой фракции и биоактивных соединений. Результаты исследования показали, что наибольшее содержание белка и жира у сои (36,39–36,71 % белка, 18,69–20,56 % жира), а в горохе, нуте и чечевице представлено в меньшем количестве. Содержание крахмала было максимальным у чечевицы (55,34 %), гороха (51,98 %) и нута (48,51 %), а клетчатка — у сортов сои (14,18–15,59 %). Зольность колебалась от 2,09 до 3,65 %, рН от 6,20 до 6,33, что свидетельствует о хорошем качестве зерна. Соя также отличалась более высоким содержанием водорастворимых антиоксидантов, полифенолов и витамина E. Полученные результаты подтверждают высокую питательную ценность и функциональные свойства исследованных образцов бобовых культур, что обосновывает их применение в рациональном питании и пищевой промышленности, а также их потенциал для разработки продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью.

Бұл зерттеу Қазақстанда өсірілетін негізгі бұршақ тұқымдас дақылдардың - соя («Жансая Элита», «Айсәуле Супер Элита»), ноқат («Нұрлы»), жасымық («Веховская») және асбұршақ («Шал») - сапасы мен тағамдық құндылығын кешенді бағалауға арналды. Зерттеу барысында макронутриенттердің мөлшері, дәннің физика-технологиялық көрсеткіштері, май фракциясының сапалық сипаттамалары және биоактивті қосылыстар анықталды. Нәтижелер сояда ақуыз бен майдың ең жоғары деңгейде болатынын көрсетті (36,39–36,71 % ақуыз, 18,69–20,56 % май), ал асбұршақ, ноқат және жасымықта бұл көрсеткіштер төменірек байқалды. Крахмал мөлшері жасымықта (55,34 %), асбұршақта (51,98 %) және ноқатта (48,51 %) жоғары болды, ал тағамдық талшықтар соя сұрыптарында басым болды (14,18–15,59 %). Күлділік мөлшері 2,09–3,65 % аралығында, рН көрсеткіштері 6,20–6,33 шамасында болып, дән сапасының жоғары деңгейін аңғартты. Сондай-ақ соя суға еритін антиоксиданттар, полифенолдар мен Е дәруменінің көп мөлшерімен ерекшеленді. Алынған нәтижелер зерттелген бұршақ дақылдарының жоғары тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттерін растайды және оларды тиімді тамақтану рационында, тағам өнеркәсібінде қолданудың, сондай-ақ биологиялық және тағамдық құндылығы арттырылған өнімдерді әзірлеуде пайдаланудың зор әлеуеті бар екенін көрсетеді.

This study conducted a comprehensive assessment of the quality and nutritional value of the main legume crops grown in Kazakhstan—soybean (“Zhansaya Elita”, “Aisaule Super Elita”), chickpea (“Nurly”), lentil (“Vekhovskaya”), and pea (“Shal”). The research included the determination of macronutrients, physicochemical and technological characteristics of the grains, lipid fraction quality indices, and bioactive compounds. The results showed that soybeans had the highest protein and fat contents (36.39–36.71% protein and 18.69–20.56% fat), while lower levels were observed in peas, chickpeas, and lentils. The highest starch contents were recorded in lentils (55.34%), peas (51.98%), and chickpeas (48.51%), whereas dietary fiber was most abundant in soybean varieties (14.18–15.59%). Ash content ranged from 2.09 to 3.65%, and pH values varied between 6.20 and 6.33, indicating good grain quality. Soybeans were also distinguished by higher levels of water-soluble antioxidants, polyphenols, and vitamin E. The obtained results confirm the high nutritional value and functional properties of the studied legume samples, justifying their application in rational nutrition and the food industry, as well as their potential for the development of food products with enhanced biological and nutritional value.