Функционалдық мультидәнді кондитерлік өнімдер технологиясында қолданылатын шикізаттың тағамдық құндылығы

Abstract

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты – функционалдық кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану мүмкіндігін негіздеу үшін асқабақ, қызылша және дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнның негізгі қоректік заттарын (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тағамдық талшықтар, витаминдер, минералдар) және микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау болып табылады. Функционалдық өнімдерді өндіруде жоғары тағамдық құндылыққа ие сапалы шикізатты таңдау маңызды болып саналады. Аталған мақалада пектин концентратын алу бойынша кейінгі зерттеулерде қолданылатын асқабақ пен қызылшаның химиялық құрамы, сондай-ақ дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұнның химиялық құрамы зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштерді (КМАФАнМ және БГКП) зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеу нәтижелері асқабақ пен қызылшада тағамдық талшықтардың, А, С, Е витаминдерінің жоғары деңгейде екенін, ал дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді ұнда тағамдық талшықтар мен минералды заттардың мөлшері артқанын көрсетті. Шикізаттың барлық микробиологиялық көрсеткіштері белгіленген нормалардан аспады. Дәнді дақылдардан (тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сұлы) алынған тұтас дәнді ұндар мен оны қайта өңдеу өнімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу оларды мультидәнді функционалдық кондитерлік өнімдер өндірісінде функционалдық ингредиенттер ретінде қолданудың мақсатқа сай және негізделген екенін айқындайды.

Целью исследования является определение основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минералы) и показателей микробиологической безопасности тыквы, свеклы и цельнозерновой муки из злаковых культур с целью возможности применения их в технологии функциональных кондитерских изделий. В производстве функциональных изделий важным является выбор качественного сырья с высокой пищевой ценностью. В данной статье изучен химический состав тыквы и свеклы, используемых в дальнейших исследованиях для получения пектинового концентрата, а также химический состав цельнозерновой муки из злаковых культур (пшено, рис, ячмень, гречка, кукуруза, овёс). Приведены результаты исследований микробиологических показателей (КМАФАнМ и БГКП). Исследование показало высокий уровень клетчатки, витаминов А, С, Е в тыкве и свекле, а также повышенное содержание пищевых волокон и минеральных веществ в цельнозерновой муке из злаковых культур. Все микробиологические показатели сырья не превышали нормы. Исследование пищевой ценности растительного сырья и продуктов переработки определяет целесообразность и обоснованность применения их как функциональные ингредиенты при производстве мультизлаковых функциональных кондитерских изделий.

The aim of the study is to determine the main nutrients (proteins, fats, carbohydrates, dietary fiber, vitamins, minerals) and microbiological safety indicators of pumpkin, beetroot, and whole-grain flour from cereal crops in order to assess their potential application in the technology of functional confectionery products. In the production of functional products, the selection of high-quality raw materials with high nutritional value is of great importance. This article examines the chemical composition of pumpkin and beetroot used in further studies for obtaining pectin concentrate, as well as the chemical composition of whole-grain flour from cereal crops (millet, rice, barley, buckwheat, corn, oats). The results of studies on microbiological indicators (total viable count and coliform bacteria) are presented. The study revealed a high content of dietary fiber and vitamins A, C, and E in pumpkin and beetroot, as well as an increased content of dietary fiber and mineral substances in whole-grain flour from cereal crops. All microbiological indicators of the raw materials did not exceed the permissible standards. The assessment of the nutritional value of plant raw materials and processed products confirms the feasibility and validity of their use as functional ingredients in the production of multigrain functional confectionery products.